На майстер-класі Хліб і Їжа ми будемо вас дивувати поєднанням українських традицій зі світовими стравами фаст-фуду та високої кухні. Також цього разу разом з бренд-шефом Асмік Гаспарян розкажемо про особливості використання кляра в український кухні та створимо новий делікатес з обрізків риби та морепродуктів у темрурі. А ще Асмік поділиться знаннями про особливості використання кляра, льєзона та паніровки. І все це на практиці вже 30-31 травня. 

А вже сьогодні розказуємо, як правильно обрати кляр для страви та на що звертати увагу при поєднанні продуктів для кляру.

Чим відрізняється кляр від темпура, льєзона або паніровки?

Сухе панірування являє собою сильно подрібнену суміш продуктів для обвалювання. Воно дає хрустка скорину,  утворює захисну оболонку та перешкоджає перегріванню, підгорянню і випаровуванню вологи.

Застосовується такий вид панірування при виготовленні рибних і овочевих котлет, биточків, зраз – коли важливо зберегти форму виробу.

Буває борошняне обвалювання, крупʼяне, овочеве/травʼяне або сирне обвалювання.

Льєзон – це бовтанка з яєць з водою, що дає тверу стійка скоринку. Замість води іноді додають кефір або вершки чи молоко. Застосовується льєзон для утримання панірувальної суміші на поверхні напівфабрикату.

Кляр – це рідке тісто на основі борошна, яєць, розведене водою або молоком. Застосування клярівпередбачає обсмажування у фритюрі.

Темпура – японський кляр. Тісто темпура перемішується ложкою, не має гладку, вʼязку структуру, містить бульбашки повітря – зазвичай готують невеличкі шматочки їжі, які повністю відправляються до рота. Обсмажування проводять до утворення легкої скоринки. Такий кляр підходить для продуктів які можна їсти підігрітими.  

Якими фішками по роботі з клярами ти можеш поділитися? Що має знати шеф при використанні кляра?

Основними характеристиками кляру є його однорідність і в’язкість. Чим густіше тісто кляр – тим щільніша скоринка, вона  перешкоджає витіканню рідини, тому ідеально підходить для соковитих продуктів, наприклад, котлет з натертих овочів.

Рідкий кляр застосовують при обсмажуванні сухих волокнистих напівфабрикатів. Наприклад, курячої грудки, листових овочів.

Солодкий кляр – підходить для фруктів та тих продуктів, смак яких треба підкреслити солодкими нотками. Скоринка солодкого кляру – хрумка та карамельніша. 

Як правильно обрати кляр для страви? На що потрібно звернути увагу при поєднанні продуктів для кляру?

Вода/пиво/вершки/яйце/молоко/газована вода/проссекко/цукровий сироп – кожний рідкий компонент відповідає за певний процес. 

• Яйце – за щільність скоринки та клійкість для панірування. 
• Газовані напої – за хрумкість скоринки. 
• Напої, які містять  дріжджі – за пухкість і здобність. 
• Соєвий соус – за карамелізованість.  
• Кисломолочні продукти – розм’якшують структуру основного інгредієнту. 
• Вода створює розірвану текстуру. 

Борошно/крохмаль/овочева пудра /сирна пудра – такі інгредієнти треба змішувати, розуміючи на скільки соковитий основний інгредієнт та наскільки швидко приготується, однорідна структура чи волокниста.

Більше знань та практики вас чекає на майстер-класі «Хліб і Їжа» 30-31 травня!