Другий спікер майстер-класу Хліб і Їжа – Семен Шеховцов – талановитий шеф, який спеціалізується на українській кухні і м’ясних стравах. З Семеном ви вже знайомі по майстер-класу «Український фаст-фуд», де він презентував п’ять соусів до шаурми і свою таблицю їх градації за смаковими властивостями. На майстер-класі «Хліб і Іжа» Семен попрацює з яловичиною і куркою та зробить акцент на правильному поєднанні їх із хлібом. Ми розпитали Семена, чому він обрав саме такі страви для поєднання з хлібом, які соуси до них смакуватимуть найкраще та які головні помилки допускають кухарі при поєднані продуктів з хлібом.

Які 4 страви ми отримаємо в результаті в поєднанні з хлібом? 

• Сендвіч з паргітом (або паргійот – курячий стейк по-ізраїльські, перекладається з івриту, як «стегно без кісток»)
• Курячий шніцель з двома видами соусів на кукурудзяній кайзерці
• Житню канапку з томленою у пиві щокою
• Біфштекс з конопляним хлібом

Чому саме ці страви ти обрав для поєднання з хлібом? 

Щодо курки, щоб показати, що куряче м’ясо можна освіжити за смаковими характеристиками (зі звичайних, доступних продуктів). І що курка начебто створена для хліба. Звісно, при необхідній обробці.

Яловичина – тому що приготовлене цим способом м’ясо має певні характеристики, які необхідні для приготування страв з хлібом, а саме: соковитість, насичений смак, м’якість.

Які соуси ти додасиш до кожної страви? 

До сендвіча с паргітом йде пряний томатний соус.

До шніцеля – гірчично-медовий та сирний соуси. 

Канапка – з м’ясним соусом на основі соку, який виділився при приготуванні щоки.

Біфштекс – беконовий майо. 

Які головні помилки допускають кухарі при поєднані продуктів з хлібом, і як їх уникнути?

У роботі з хлібом кухарі часто не враховують його характеристики, такі як: щільність, пористість, смак (кислотність, солодкість, гіркота, солоність), наявність додаткових інгредієнтів (насіння тощо).

Щоб уникнути цих помилок, не слід використовувати для особливо соковитих страв крупнопористий або рихлий хліб. Не слід використовувати для страв з риби та страв з м’яким смаком хліб із великою насиченістю смаку. Не використовуйте солодкий білий хліб для жирних страв. Правильно смажте хліб. Не використовуйте масла при смаженні хліба у поєднанні з жирними стравами. А взагалі, завжди треба куштувати, експериментувати та в решті решт починати відноситись до хліба як до повноцінного компоненту страви. 

Які техніки ти покажеш на майстер-класі для правильного поєднання страв з хлібом?

Для приготування паргіту будуть застосовані такі техніки: механічна обробка, попереднє соління сумішшю кухонної та нітритної солей, маринування, сувід з пастеризацією. Це все мінімізує розвиток хвороботворних бактерій, зокрема ботулізму, під час довготривалого зберігання напівфабрикату.

Для шніцелю в кайзерці застосую механічну обробка, передпанірування, соління та маринування м’яса птиці у ароматизованому клярі, подальше панірування, смаження в напівфритюрі. Так, наприклад, передпанірування та соління у ароматичному клярі дозволяє надати нові ноти та підкреслити головний смак продукту, а також прискорити подачу готової страви в зал.

Карбонад або щока на житній канапці будуть м’якими завдяки тушкуванню з додаванням речовин, що містять спирт, що прискорює розщеплення колагену на глютен та поліпшує органолептичні показники. Техніка загущення дозволить з отриманого соку зробити чудовий м’ясний соус. А правильна карамелізація цибулі швидким способом допомагає підсилити смак продукту.

Біфштекс з яловичого фаршу будемо готувати з подрібнення яловичої грудини крупним способом, подрібнення яловичої пахвини дрібним способом, застосуємо посол, подальшу гомогенізацію шляхом вибивання колагенових волокон з м’язової тканини. Все це призначене для того, щоб зберегти текстуру м’яса, досягти однорідності фаршу та для того, щоб вода з м’язових волокон сприяла пом’якшенню сполучної тканини.

Якщо ви хочете застосувати всі ци техніки на практиці та дізнатися більше про правильне поєднання їжі та хліба, чекаємо вас 30-31 травня на майстер-класі Хліб і Їжа.

Детальна програма на сайті www.tasteof.com.ua