Юрій Добровольський – бар-менеджер та співвласник «Смєна бар», (Дніпро) і «Наново бар» (Київ). А ще – спікер нашого майстер-класу Taste of Fermentation. Страви та коктейлі. Саме Юрій розкриє тему ферментації у напоях та покаже, як правильно поєднувати коктейлі з їжею та ферментованими інгредієнтами. Юрій має досвід співпраці з шеф-кухарями, а тому часто впроваджує у барах техніки і рецепти саме з гастрономії. Дружба і співпраця з шефами надихає його на нові відкриття у своїй роботі. Деякі напрацювання і експеременти по поєднанню коктейлів з ферментованими інгредієнтами учасники майстер-класу зможуть побачити 5 червня, під час виступу Юри. Ми ж розпитали його про те, як ферментація застосовується в коктейльній індустрії та навіщо потрібно додавати ферментовані інгредієнти у коктейлі. 

Навіщо потрібно додавати ферментовані інгредієнти в коктейлі, або міксувати з коктейлями? Що це дає?

Загалом сам алкоголь є продуктом ферментації. Але сучасний гість вимагає цікавих та нових рішень. У барній культурі сьогодення використовують різноманітні техніки та інгредієнти. Особливо зараз в тренді ферментовані інгредієнти, тому що це тенденції гастрономії, тому що літо, тому що ці інгредієнти допомагають зробити напій свіжим і ці компоненти допомагають нашому організму справитись з їжею і полегшують процеси травлення.

Сучасні техніки ферментації та трендові ферментаційні інгредієнти тільки зараз починають опановувати бари, аби здивувати гостей. 

Як ферментація застосовується в коктейльній індустрії зараз? І чи було так на початку, коли тільки зароджувалася барна культура?

Як я вже говорив, ферментація – це бродіння, тобто процес, за допомогою якого і виготовляють алкоголь. Але з самого початку, коли люди почали опановувати коктейльні навички, поєднувались різні інгредієнти. Наприклад, починаючи з коктейлю Бойлермейкер (віскі з пивом), який ще у 19 столітті пили після тяжкої зміни робітники фабрик, що виготовляли котли для локомотивних двигунів. Але сучасні техніки ферментації та трендові ферментаційні інгредієнти тільки зараз починають опановувати бари, аби здивувати гостей. 

Якщо коротко: кислі ферментаційні інгредієнти поєднуються з невитриманими спиртами, газована ферментація – з освіжаючими інгредієнтами. Але це тільки 1 сантиметр айсбергу

Які найпоширеніші пейринги ферментації в коктейлях?

Якщо мова йде про пейринг ферментації в коктейлях з алкоголем, то класичних немає. Але можна прослідкувати логіку поєднань, яку я буду розповідати на курсі, якщо коротко: кислі ферментаційні інгредієнти поєднуються з невитриманими спиртами, газована ферментація – з освіжаючими інгредієнтами. Але це тільки 1 сантиметр айсбергу, а весь айсберг буде на моєму виступі).

Якщо говорити про те, що коктейлі – це окрема культура, як за допомогою ферментації можна розширити смаки коктейлів? І як поєднувати їх з основними стравами. 

Коктейльна культура і справді є окремим напрямком, як вид вона відходить набагато років тому, коли, наприклад, до вина додали сік – і це вже був коктейль. В цьому вона і є чудовим доповненням до їжі, вона слідкує за нею та в багатьох речах надихається. А розширити смаки в коктейлях ферментацією означає збагатити новими, не банальними смаками та поєднаннями. Ферментація в коктейлях – це нова кислотність, це сіль, це по-іншому газований, це по іншому все, що можна відчути в таких компонентах. 

Ферментація в коктейлях – це нова кислотність, це сіль, це по-іншому газований, це по іншому все, що можна відчути в таких компонентах. 

Ферменти дають змогу полегшити сприйняття складних страв або зробити нижчу міцність міцного алкоголю, щоб він краще доповнював страву. Якщо просто, то для того, щоб поєднувати страви з коктейлями треба мати навчене око та розуміти смак напоя. Саме це я і навчу робити на своєму майстер-класі.

Які ферментовані інгредієнти і до яких коктейлів ти будеш додавати на своїй лекції і чому саме такий вибір?

100% буде коктейль з комбучою, тому що це тренд, це всюди, це те що люди хочуть влітку. Але не кожен знає з чим і як його компонувати у коктейлях. Також буде лактоферментація, тому що це свіжий погляд на інгредієнт, який додаватимемо. Лактоферментація – це особливий тип ферментації, при якому для збереження продуктів використовуються бактерії, які продукують молочну кислоту. Це старовинний метод збереження продуктів харчування, який зараз стає трендовим.

На Taste of Fermentation. Страви та коктейлі Юрій також  розкаже про те, навіщо бару дружити з кухнею та як це впливає на прибуток закладу. Ви дізнаєтеся про види ферментації в напоях та як її використовувати, а також навчитеся поєднанню їжі та напоїв. Окрім того, Юрій проведе дегустацію і на практиці розкриє правило трьох коктейлів у барі.

Детальніше про захід: https://tasteof.com.ua