Сіті-ферма Мікролюб — це більше 40 видів їстівних квітів, мікрогріну та листя для декору страв і напоїв. Тут дбайливо створюєють найкращі умови для вирощування, щоб забезпечувати найвищу якість. В Мікролюбі завжди свіжий врожай, гнучкий асортимент і зручна доставка. А ще власники вкладають багато любові у те, що роблять. Про те, як розпочинали свій бізнес, як і чому в асортименті з’явилися їстівні квіти і про те, що замовляють кухарі і бармени ми поговорили з власником  Мікролюба – Андрієм Паньковим.

Андрію, коли ви започатковували свій бізнес по вирощуванню їстівних квітів і що вас на це підштовхнуло?

Власну справу з вирощування мікрозелені я розпочав 5 років тому. Згодом ми почали вирощувати їстівні квіти, бейбі листя, а зараз ще займаємося вирощуванням пряних трав. Якщо бути відвертим, то підштовхнула мене на це «традиційна українська хвороба» –  «жаба». Якось я подарував дружині на день народження курс по вирощуванню мікрозелені, в назві фігурувало слово «бізнес», яке викликало певне несприйняття і вона не захотіла його проходити. Тож довелось мені 🙂

Ми почали тими квітами декорувати мікси зрізаної мікрозелені, а потім якось потроху квіти стали займати більше місця, ніж мікрогрін на фермі…

Чому вирішили вирощувати їстівні квіти: був запит від клієнтів чи це поклик серця?

В якийсь момент один з клієнтів попросив додати до асортименту їстівні квіти. Ми погуглили, щось придбали в квітковому магазині (це зараз я розумію, що так не ок, бо воно може бути хтозна чим покроплене від шкідників), але зрештою все закінчилось декількома замовленнями і клієнт злився. Ми почали тими квітами декорувати мікси зрізаної мікрозелені, а потім якось потроху квіти стали займати більше місця, ніж мікрогрін на фермі…

З чого ви починали свій бізнес: як будували теплицю, вивчали умови вирощування квітів, обирали асортимент, знаходили насіння?

Розпочинали скромно, як Стів Джобс, в гаражі на 20 квадратів. Зараз не поміщаємось вже на 150 квадратах і плануємо переїзд в більше приміщення. Якусь інформацію брали з інтернету та професійних спільнот, перевіряли на практиці, вчилися на своїх помилках та відпрацьовували власні методики. Асортимент теж на місці не стоїть, треба завжди дивувати чимось новим. Більшість квітів немає потреби вирощувати з насіння, можна розмножувати живцюванням. А от готову розсаду замовляти в тепличних господарствах – небезпечна авантюра. Може бонусом приїхати ціла колекція шкідників і боротися з ними можна довго і нудно. 

Розпочинали скромно, як Стів Джобс, в гаражі на 20 квадратів. Зараз не поміщаємось вже на 150 квадратах і плануємо переїзд в більше приміщення.

З ким ви сьогодні співпрацюєте, хто ваші замовники?

Ми працюємо в основному з ресторанним сегментом, там цінують якість і надійність поставок. Як напряму доставляємо в заклади, так і співпрацюємо з компаніями, які доставляють продукти в ресторани. 

Зі спілантесом є одна смішна історія. Саджу, вирощую, всім подобається, але ніхто не купує. Тільки викину, або подарую – одразу починають питати 🙂 От вже на третій круг пішов…

Які їстівні квіти для страв і коктейлів у вас є в наявності?

Основні квіти зараз – віола, фуксія, пеларгонія звичайна, янгольська, королівська, гвоздики, калібрахоа. Ну і кілька новинок, звичайно, в розробці. Зі спілантесом є одна смішна історія. Саджу, вирощую, всім подобається, але ніхто не купує. Тільки викину, або подарую – одразу починають питати 🙂 От вже на третій круг пішов…

Що найбільше замовляють кухарі, кондитери? А що бармени? 

Загалом не завжди по замовленням можна зрозуміти, що замовляється на кухню, а що на бар… Хоча деякі клієнти розділяють. Якусь конкретну закономірність поки не помітив, все доволі суб’єктивно. Наприклад у Клопотенка в «100 років тому вперед» бар замовляє червоні квіти, а в «Полтаві» – білі. Десь просять крупніші квіти, комусь краще підходять дрібні. Бар часто любить об’ємну квітку, а кондитерам частіше підходить пласка.

Як ви вважаєте чи достатньо уваги кухарі приділяють вивченню їстівних рослин і квітів? І чи ведете ви якусь просвітницьку роботу в цьому напрямку?

Я залюбки проводжу екскурсії. Багато з шефів, з якими я працюю, були на нашій фермі. Навіть якісь нові продукти в мене народжувались в рамках цього спілкування, тому це корисно для обох сторін. 

В ресторанній індустрії є такий напрямок, як гастроботаніка. Наприклад, у датському ресторані «Алхімік» чи іспанському «Мугаріц» є окремі науково-дослідницькі відділи, де штатні ботаніки вивчають місцеві рослини і дають свої рекомендації щодо їхнього використання в стравах. В українських ресторанах цими питаннями займаються власне шефи. Як вважаєте, чи мають вони віддавати дикороси, коріння, гриби, квіти і рослини, які знайшли в лісі, спочатку в лабораторію, і тільки після заключення спеціалістів, додавати їх в їжу? 

Звичайно, бажано проводити дослідження принаймні один раз, як мінімум живемо в зоні, наближеній до Чорнобиля, тому все може бути. Але сам пам’ятаю, як робив дослідження зелені на радіонуклеїди, то на дослідження кожної культури лабораторія просила кілограм продукції. Умовний кілограм квіток віоли я просто фізично за один раз не зберу, це вже виносячи за дужки їх потенційну вартість. Думаю, з дикоросами ситуація може бути схожа. В кожному питанні важливий баланс педантичності і здорового глузду.

…листя і квіти чорнобривців. Це така дуже «наша» рослина, при цьому в неї оригінальний смак, вона може слугувати не лише декором. 

Які їстівні квіти і рослини ви вважаєте недооціненими і які ваші найулюбленіші поєднання квітів зі стравами або десертами, коктейлями? Що до чого найбільше пасує?

Перше, що спадає на думку – листя і квіти чорнобривців. Це така дуже «наша» рослина, при цьому в неї оригінальний смак, вона може слугувати не лише декором. Квітка янгольської пеларгонії має приємну кислинку, нею можна, наприклад, замінити лимон до риби. Квітка бораго має свіжий огірковий аромат і дуже красива. Квіткою настурції з її солодко-пряним смаком, як на мене, доречно прикрасити десерт. Але загалом кулінарія – це творчість, головне – поселити в голову кухаря думку, що так можна, що в квітки теж є смак, яким можна грати і вона може виконувати роль не лише декору.