Десерт, який може собі дозволити кожен гість
Десерт, який може собі дозволити кожен гість. Дрібноштучка, веріни та ПП десерти на Taste of Sweets
26-27 березня Taste of Ukraine відкрив сезон майстер-класів, провівши захід присвячений солодощам. Ми вирішили розпочати рік із досить не популярної теми для ресторанів і поговорити про додаткові можливості заробітку на десертах, а саме про дрібноштучку і ПП десерти.
За два дні практики учасники відпрацювали 15 різних рецептів для вітрин, ресторанів, кондитерських, серед яких: шоколадні цукерки і трюфелі, печиво і веріни, сироїдські торти і нарізні цукерки на шоколаді без цукру. Також ми розібралися в новому напрямку – здорових десертів і продуктів-замінників. А ще – презентували абсолютно новий десерт «Кутя».
Будемо відверті, зібрати майстер-клас по кондитерці було не просто, і не тільки через дефіцит ресторанних кондитерів, а й через те, що ми не про наполеони, медівники, моті і макаронси…
Taste of Sweets – це веріни з просекко, «Вупі пай» та «Блек Форест». Трюфель з ромом та родзинками, цукерки «Мокарес» та «Роше Ф’южн». Печиво з трояндою і малиною «Шаблі Плугастель» з полуничним конфі та шоколадне печиво з обліпиховим маршмеллоу. Сироїдський мигдально-смородиновий торт «Джулія», цукерки на веганському шоколаді «Карпатські поля», шоколадні цукерки зі спеціями та кокосові цукерки з сублімованою малиною.
Десерт у келиху чи вишуканий трюфель з відбірного шоколаду?
Цей майстер-клас був покликаний додати учасникам знань по тим солодощам, які 100% будуть продаватися і на вітринах, і а-ля-карт. Десерт у келиху чи вишуканий трюфель з відбірного шоколаду? Дрібноштучка – це той варіант, який не обтяжує шлунок гостя, а додає необхідний відсоток глюкози в організм, який може дозволити собі кожен гість.
Спікери майстер-класу, професійні кондитери Руслан Вичеров та Юлія Матюшкіна на практиці ознайомили учасників з техніками приготування десертів, які підійдуть як для кафе, так і ресторанів. Руслан Вичеров показав технології приготування різного печива, навчив лекго та правильно готувати шоколадні вироби, збирати і подавати веріни. Відкрив секрети кондитерської роботи з текстурами шоколаду, пастами, кюлі та конфі. А Юлія Матюшкіна внесла в наше солодке свято здоровий акцент, запропонувавши учасникам веганські цукерки та сироїдських торти. Розказала, як більше використовувати кокосовий і буряковий цукор замість хімічних цукрозамінників, навчила працювати з безглютеновими сумішами.
«Моїм головним завданням було зарядити учасників енергією любові і позитива до свого ремесла. Пояснити, що важливо спиратися на науку, а не шаманські ритуали, дотримуватись технологічного комфорту, працювати у чистоті, поважати себе, продукт і тих, для кого ми готуємо. Головний принцип кондитера, як і медика – не нашкодь. У нас немає кордонів і стереотипів. Однак вся кондитерка має бути уніфікована. Мінімум полуфабрикатів, але максимум виробів із них. Солодощі – це про емоції, а не їжу, і їхній розмір має значення. Він має бути не великий. Натуральність сировини навіть не обговорюється, адже кондитерка – це вінець кулінарії. Останній акорд у трапезі. Через смаки ми пізнаємо наш світ», – зазначає спікер Taste of Sweets Руслан Вичеров.
«Секрет роботи кондитера дуже простий і складний водночас: не треба боятися! Експериментуйте, щоб дізнаватися більше технік і смаків. Якщо щось пішло не за планом, змініть план, а не викидайте продукт. Сподіваюсь, що учасники переконалися, що можна просто готувати солодке без звичних нам продуктів, в першу чергу без цукру. Мені цікаво було спілкуватися з учасниками. Всі різні, всі особливі, у кожного свій шлях, і це заворожує. Приїхали люди з 11 міст України, це була неймовірна енергетика.
Мені також було цікаво слухати Руслана. Адже можна знати техніку приготування, але в кожного кондитера свої напрацювання, секрети, техніки, своя система!», – ділиться своїм досвідом та враженнями спікерка Taste of Sweets Юлія Матюшкіна.
Майстер-клас зібрав 17 учасників з 11 міст України. Ми щиро вдячні учасникам за розвиток кондитерської індустрії і особисту зацікавленість в підвищенні знань і навчанні.
За підтримку і віру в наш проєкт дякуємо партнерам заходу, серед яких такі компанії: ТМ «Галичина» та Galychyna HoReCa, Merx HoReCa, Zeelandia, «Ясенсвіт», Sister’s chocolate, Forward Professional, Panfruit Ukraine, Мікролюб, UKROLIYA.
Дякуємо локації GastroHub на Столічному ринку, що гостинно приймала нас.
Також цього разу хочемо подякувати за теплі відгуки партнерів Taste of Sweets, якими хочемо поділитися з вами:
Компанія Zeelandia:
«Майстер-клас для нашої компанії став цікавим та плідним майданчиком для отримання досвіду та нових знайомств. Цікавим – тому що ми мали змогу презентувати свій шоколад, у тому числі і новинку – шоколад Тринідад без доданого цукру, а також завдяки професійним спікерам майстер-класу продемонструвати учасникам специфіку роботи з продуктом, почути відгуки та зібрати зворотній зв’язок. Наразі ми отримали декілька заявок на зразки для відпрацювання від учасників майстер-класу, тому вважаємо, що така співпраця є плідною. Тож бажаємо організаторам продовжувати в тому ж дусі та не припиняти розширювати горизонти.»
Компанія UKROLIYA:
«Ми вже декілька років приймаємо участь у майстер-класах Taste of Ukraine, бо хочемо підтримати якісний і ціннісний продукт. Для нас також дуже важливий розвиток навчальної індустрії та практика, робота з продуктом. За цей час ми спостерігаємо досить органічний ріст проєкту та зацікавленість кухарів і бажаємо такого розвитку й надалі.
Що нам дає участь у заходах Taste of Ukraine? Це особистий розвиток та розвиток команди, яка працює. Тут ми отримуємо зворотній зв’язок від учасників. Подібні івенти – як інструмент спілкування. На таких майстер-класах ми можемо отримати фідбек одночасно від 20-30 кухарів, що досить зручно, адже не потрібно витрачати велику кількість часу на дзвінки і поїздки, ловити кухарів під час процесу, коли їм не до спілкування. Тут люди в настрої і налаштовані на комунікацію, їм цікаво обмінюватися досвідом.»