«Тістотерапія» — так між собою ми назвали 25-й, ювілейний, майстер-клас Taste of Bread: Хліб. Піца. Тісто у фритюрі. Хліб і тісто знову виправдало свій терапевтичний вплив на людей. Так, 12-13 листопада, 20 учасників з 10 міст України відволіклися від буденності та щоденних тривог, в прямому сенсі, занурившись руками у новий світ виробів з тіста.

Манники, накладанці, штолен з українським марципаном, хліб з грибами та піца на заквасці – це лише мала частина здобутків майстер-класу, який ми присвятили роботі з тістом. 

За допомогою трьох спікерів: Юлії Матюшкіною, Сергія Шпари та Марини Мироненко, і під їх чітким керівництвом учасники, серед яких: і кухарі, і шефи, кондитери, досвідчені пекарі, і власники закладів – розібралися у випіканні різних видів хлібів, створенні нових виробів з піца-тіста, а також ближче познайомилися з солодким тістом у фритюрі. 

Цей майстер-клас запам’ятався нам абсолютною синергією, як спікерів, так і учасників, які працювали в командах. А також повною взаємодією, жагою до знань та бажанням покращувати не тільки власні навички, а й українську гастроіндустрію загалом. 

Юлія Матюшкіна, шеф-кондитерка, пекарка та автор курсу зі здорової їжі та десертів розкрила тему випікання хліба в ресторанах на дріжджах і заквасці, а саме розумного його випікання. 

На майстер-класі по хлібу Юлія спробувала показати учасникам, що приготування – це не тільки техніка, а й мистецтво, яке дарує радість. Потрібно навчитися відчувати тісто: знати, як його замішувати, формувати, випікати чи смажити. Адже робота з виробами з тіста – це про баланс текстури, смаку та аромату. Також пекарка показала учасникам, що спеції, овочі чи сир можуть додати хлібу неповторний характер, так само як і правильна начинка зробить фритюрні вироби не просто десертом, а насолодою, як це вийшло на майстер-класі Марини Мироненко.

«Хотілося наповнити учасників упевненістю, що кожен може відтворити такі вироби вдома: спекти хрусткий хліб, приготувати ідеальну піцу з рівномірно розплавленим сиром чи підсмажити золотаві манники чи пампухи у фритюрі. Важливо розуміти, що кулінарія – це про творчість, це простір для експериментів і самовираження. І найголовніше – це задоволення від процесу та гордість за результат, який можна розділити з рідними, наповнюючи дім ароматом тепла та любові».

Учасники майстер-класу отримали не тільки безцінні знання, а й подарунки – власноруч спечені штолени з українським марципаном за рецептом Юлії Матюшкіної. Для його приготування використовувалися лише найкращі інгредієнти: мед, грушеві цукати, горіхи та секретна начинка. Таке поєднання продуктів передало український колорит і додало святкової атмосфери.

Майстер-класи Taste of Ukraine, в першу чергу, про створення нової культури споживання і відношення до української кухні, про цінність якісного хліба, повагу один до одного та необхідність розвитку кухарів. І головне, що це простір, де кожен може не тільки вчити, а й навчатися, переймаючи знання у колег. Сьогодні вас вчать спікери, а завтра спікери навчаться чогось нового від вас. А окремим бонусом від майстер-класів для наших учасників (за їхніми відгуками) є відновлення ментального здоров’я через спілкування і творчу роботу з колегами.

«На цьому майстер-класі я відкрила для себе більше, ніж просто рецепти. Це була зустріч з однодумцями, які, як і я, люблять занурюватися у світ тіста, аромату та творчості. Атмосфера об’єднала всіх, і я зрозуміла, що участь у таких майстер-класах — це не лише навчання, а й співтворчість, коли ти стаєш частиною чогось більшого.  

Тепер я точно знаю, як приготувати ідеальну піцу, і це відчуття – неперевершене! Але найцікавіше – це історії, які розкривають кулінарні традиції як наприклад, про пампухи. Я дізналася про їх різноманітність і культурну цінність, і це додало нової глибини моєму розумінню їжі. Майстер-клас був наповнений натхненням, знаннями та теплом, які залишаться зі мною надовго», — ділиться своїми враженнями Юлія Матюшкіна.

Сергій Шпара, шеф-кухар ресторану «Тісто, сир і тітка Белла» показав на майстер-класі можливості випікання неаполітанської та римської піци і виробів з піца-тіста в пароконветоматі, а також протестував з учасниками піца-тісто на заквасці.

«Перший досвід роботи з закваскою – чудовий! Мені сподобалось на стільки, що хочу спробувати поставити таку піцу на виробництво у закладі. Піца на заквасці має чудовий смак і є більш корисно, аніж на дріжджах. Оскільки я готую піцу в неаполітанській печі, особисто мені було цікаво попрацювати з пароконвектоматом Retigo: він дуже гарно випікає вироби з тіста, завдяки правильній подачі і розподілу пару в камері вироби випікаються рівномірно і гарно піднімаються. 

Також поділюсь своїми досягненнями : після майстер-класу я почав випікати хліб на заквасці вдома і він – неймовірний. Тепер радую своїх близьких, експериментуючи зі смаками, і за ці знання вдячний своїй колезі Юлії Матюшкіній».

Поради від Сергія Шпари по роботі з піца-тістом у пароконвектоматі:

• Якщо працюєте на пароконвектоматі, ставте максимальну температуру і додавайте 15-20% пару, для того щоб піднімалися бортики і тісто краще пропікалося.
• При випіканні не сушіть піцу, тобто не працюйте на низьких температурах з острахом, що тісто згорить, на високих температурах ви зразу робите каркас вашої піци.
• Від температури в пароконвектоматі залежить час приготування піци, наприклад, при 300 °С піца випікається 3-4 хв.
• Коли замішуєте тісто не забивайте його борошном! Вам може здатися, що воно трошки рідкувате, але після ферментації тісто стане більш еластичним і слухняним.
• Під час збирання піци не бійтесь експериментувати зі смаками, ви самі створюєте свій крутий продукт.

Кондитерка та пекарка Марина Мироненко, відкриваючи перед учасниками майстер-класу тему солодкого тіста у фритюрі, хотіла донести думку, що смачними, сучасними, трендовими можуть бути не лише макаронси, круасани чи вафлі, а й рідні нам вергуни, чибереки чи пампухи, які так і просяться до чашечки кави по дорозі на роботу.

«Варіанти подачі такої випічки безмежні, як солодкі, так і солоні. Додайте до вергунів небанальний ягідний соус зі смородиновим лікером, подайте пончики з кисломолочного сиру з ганашем та гелем з цитрусових, наповніть пампухи кремом з мелясою та ароматними спеціями. А звичні всім манники, замість того, щоб тушкувати, приготуйте у фритюрі і страва відкриється вам взагалі з нового боку. Нині, коли увага всього світу прикута до України та українців, саме час цінувати і показувати своє. Вважаю, що наші вергуни і пампухи можуть стати візитівкою українського стрітфуду на рівні з донатсами в Америці чи паштейшів в Португалії».

Цікавим є той факт, що географічне походження манників невідоме. Усі господині з Черкащини, Сумщини, Миколаївщини, кажуть, що це їх страва. Сама манка за часів Київської Русі була елітним, дорогим продуктом,  який могли дозволити собі лише шляхта і знать. А вже доступним для широкого загалу манна крупа стала за часів радянщини, коли залишки з обробленої пшениці почали подрібнювати в манку. Тоді й почали готувати цю страву, бо інгредієнти доступні, а фантазії у використанні безмежні.

До речі, страви свої Марина здебільшого подавала в посуді, який зліпила власноруч (білі тарілки з червоними сердечками і написами). 

«Для мене їжа і посуд пов’язані з ідеєю терапії. По-перше, сам процес ліплення дуже заспокоює і відволікає, і дає дуже приємні тактильні відчуття. По-друге, для мене важливим був напис “відчувай” – про смак їжі, яку споживаєш, про те, що варто зупинитись, їсти повільно і цим самим відчути всі тонкощі смаку страви і прожити її. Варто не забувати про свої почуття незалежно від того де ти і що сталось. Ну і розташування напису таке, щоб не заповнювати всю тарілку величезною купою їжі, в якій загубляться і змішаються всі смаки, а покласти рівно стільки, щоб не закрити напис».

Практичний формат майстер-класів Taste of Ukraine – це найкращий тімбілдинг і терапія як для професійних кухарів, так і для звичайних поціновувачів смачної їжі, виробників продукції і дистриб’юторів обладнання, посуду та інвентаря. 

Протягом двох днів спікери та учасники активно використовували продукцію партнерів майстер-класу. Усі заміси на хліби, піцу, вироби у фритюрі учасники робили на борошні Zernari вищого гатунку і Select; для приготування накладанців, начинок для піци, пончиків, манників, панцеротті, чибереків, хлібів ми використовували продукцію ТМ «Галичина», Liko Professional і Hochland Professional, Pitanium Food, Mr.Garlic. 

Також хочемо зазначити виробників полби, які почали відродження цієї культури в Київськиій області. На основі цієї стародавньої пшениці ми вже другий майстер-клас власноруч мелемо борошно і випікаємо хліби на полбі з білими грибами, смаженими каштанами і в’яленими томатами. Важливо, що полба має природну солодкість, тому кількість цукру в заміс можна зменшити.

Окремою лінійкою виробів ми показали веганські булочки, до яких додали веганські бургерні котлети від Wanted Vegan. Також учасники спробували наш улюблений пейрінг хліба з кавою від CafeBoutique – це завжди насолода для рецепторів і додатковий сет в меню як ресторанів, так і кав’ярень. Що може бути смачніше житнього хліба з фільтром, або хліба з чорним часником, оливками, і в’яленими томатами з улюбленою кавою, яку вам професійно підбере бариста?

Усі процеси у фритюрі учасники робили на високоолеїновій олії для смаження EFFO. Для приготування штолена і сирних пончиків активно використовувалися якісні яйця від ТМ «Ясенсвіт». Подачу піц і їх розкладку ми робили на посуді і обладнанні від Форвард. А основним гравцем, який показав себе бездоганно, став пароконвектомат Retigo від компанії MERX, який два дні випікав хліби з необхідної температурою для скоринки і конвекцією для формування м’якішу, витримував високі температури 300°С для випікання піц і створення тих самих підсмажених бортів, які ми з вами так любимо. А потім ще випікав різдвяні штолени, від аромату яких, кулінарна студія наповнювалася святом, радістю, і спокоєм.

Особливою радістю для нас завжди є моменти розпаковки фартухів від компанії i-CHEF, а цього разу їх отримали не тільки спікери, а й учасники, які прийшли в кітелях і-CHEF і це було дуже крутим доповненням комплекту.

Ми дякуємо усім партнерам та учасникам за підтримку та залученість до проєкту і запрошуємо вас у нашу наступну гастрономічну подорож до Полтавщини, на практичний майстер-клас Taste of Poltava Region. Разом з кухарями і дослідниками кухні регіону ми помандруємо шляхами Івана Котляровського і дізнаємося більше про аутентичні та забуті страви українського народу. А також спробуємо разом відтворити деякі з них через призму сучасності та цікавої подачі для українських закладів.