Протягом п’яти років проєкту Taste of Ukraine ми приділяємо особливу увагу хлібу. Починаючи проєкт у 2019 році з вивчення кухні регіонів, кожен майстер-клас ми робили акцент на хліб, притаманний тій або іншій території України. Саме хліб, його форма, спосіб замішування, інгредієнти можуть багато розповісти про побут людей, їхні звички та традиції. Так, наприклад, на Поділлі випікали великі хліби, тому що, зазвичай, вони випікалися на декілька сімей. В заміс додавали коріння лепехи і аіру, кропиву, щоб надати силу людям, які працювали в полі. До речі, у Вінниці на базарі можна і зараз побачити великі буханці Подільских хлібів. 

На Закарпатті хліб випікали на жолудевому борошні, і для нас це був цілий квест – віднайти саме їстівний жолудь, а потім зробити правильний купаж з додаванням інших видів борошна. Такий хліб ми подавали на жолудєвому листі, щоб додати хлібу автентичності і аромату. 

Згодом ми почали заглиблюватися в нутріціології, а саме у дослідження користі від поєднання хліба з їжею. Чи корисно подавати м‘ясо на солодкому бріоші?  І на якому борошні (пшеничному чи кукурудзяному) треба робити бургерну булку, щоб вона смакувала до котлет. Це був безпечний 2019 рік, коли все неслося, і ні хліби, ні українська кухня більшості рестораторам і кухарям не були цікавими. Однак  ми продовжували досліджувати тему хлібів, впровадивши дводенні практичні майстер-класи «Хліб і спеції» та розповідаючи про професію хлібного семельє, довгі вуглеводи, формування скоринки і м’якуша, неправильний маркетинг і розповсюджену помилку в неймінгу про «корисний бездріжджовий хліб на заквасці». Також ми розвіювали міфи про «заборону» хлібу людям, які дотримуються певної дієти. І разом з пекарями і нутріціолагами розповідали, який хліб і чому потрібно додавати в свій раціон, особливо тим, хто займається спортом. 

Наші майстер-класи по хлібу випустили більше 100 кухарів, чиї думки починали змінюватися, але випікати продовжували не всі.

Плануючи програму чергового практикуму по хлібу, найважчим квестом для нас став пошук спікера. Адже хотілося дати учасникам нові знання і новий погляд на випікання хлібу, а також показати те, чого не було раніше на наших заходах. Так ми вирішили підготувати і відкрити для світу української гастрономії нову зірочку – пекарку і кондитерку Юлію Матюшкіну.

Юлія починала свій шлях з кондитера, доволі успішно працюючи в кращих кондитерських Полтави і Києва. А з 2020 року вона захопилася випіканням хліба, і що цікаво – свій перший досвід по роботі із закваскою Юля набула саме на майстер-класі Taste of Ukraine. Згодом до напрямку хліба додалися пошуки здорового харчування, розробка свого напрямку по веганській і безглютеновій випічці та десертам. А за останній 2024 рік Юлія повністю перейшла на випікання власного хліба і складання хлібного меню для ресторанів. Так на майстер-класі Taste of Bread Юлія поділилася з учасниками своїми розробками з розумного підходу до випікання хлібів, і знаєте що найцікавіше – після майстер-класу випікати хліби почали не тільки учасники, а й інші спікери. 

Хочемо поділитися з вами хлібами, які Юлія рекомендує додавати в хлібне меню ресторанів. 

Хліби на фото:

• Пшеничний дріжджовий хліб в середземноморському стилі. З оливками, м’ятою і цедрою лимона.
• Житній заварний хліб дріжджовий, з волоським горіхом в карамелі.
• Безглютеновий хліб на рисовій заквасці.
• Житній заварний хліб дріжджовий, з волоським горіхом в карамелі.
• Полб’яний хліб на заквасці, з білими грибами і ферментованим коріандром!

До речі, а як вам назва «хлібне меню» замість «хлібного кошика»?