4-5 лютого проєкт Taste of Ukraine розпочав новий сезон майстер-класів і свій сьомий рік роботи над дослідженням смаків різних регіонів України. 

Цього разу нашу увагу привернуло різноманіття гастрономічної спадщини Полтавщини, яке залишив нам Іван Котляревський у легендарній «Енеїді». Це не просто твір, а ціла енциклопедія страв, побуту, традицій українців тих часів, які літературно зашифровані і приховані через грецьку міфологію. Звісно, нас зацікавили страви, які були звичними для наших предків у 18 столітті. Тож на Taste of Poltava Region ми почали працювати над відтворенням рецептів з «Енеїди», яким більше 300 років. 

Цікаво, що тижнем раніше в Мадриді проходив 23-й конгрес шеф-кухарів «Революціонери», на якому один з виступів був присвячений відтворенню рецептів з кулінарної книги Libro de cozina, яка вперше була видана 500 років тому каталонською мовою в Барселоні. 

Окрім різниці між цими двома дослідженнями у 200 років, є ще одна фундаментальна відмінність: про старовинні іспанські рецепти прийшли слухати близько 800 кухарів з Іспанії, а страви Полтавської кухні часів Котляревського привернули увагу 30 кухарів і власників ресторанів з 9 міст України. 

Чому так? Висновки робіть самі. А ми спробуємо наочно показати вам полтавську кухню і страви, які були зібрані на сучасний лад. Фото цих страв будуть відповіддю на запитання: «Що цікавого можна взяти з полтавської кухні для сучасних ресторанів?».

Перший день майстер-класу ми присвятили відтворенню справжніх смаків, наближених до часів написання «Енеїди». Спікерка майстер-класу Юлія Матюшкіна розкрила тему закваски, борошна і круп, але не в хлібі, а в галушках, варениках, качаній каші, замороженій молошній каші, лемішці та інших стравах. Ми вивели нові смаки і розкрили такий простий монопродукт як пшоно у чотирьох стравах, які можуть лягти в основу меню будь-якого ресторану. Так у нас з’явилися такі страви з качаної каші: 

• Мигдалева качана каша з цитриною на закуску, або як десерт.
• Запіканка з качаної каші з розтбіфом з телятини в томатному соусі з сиром з пряними травами. (учасники її назвали українською лазаньєю, а також провели аналогію з вівчарським пирогом (англ. shepherd’s pie).
• Основна страва: качана каша як гарнір до м’яса та риби.
• Безглютенова качана каша «три зерна» для людей, які не можуть вживати борошно. 

Качана каша – це полтавська обрядова страва, яку господині качали на свята. Чому на свята? Тому що підготовка продукту займала пів дня: близько 3-х годин качали кашу, а потім її відварювали ще 1,5 години у бульйоні. Звісно, сьогодні в ресторанах усі процеси направлені на оптимізацію і шеф-кухарі просто не мають стільки часу для підготовки однієї страви. Тому спікерка Taste of Poltava Region Юлія Матюшкіна розробила сучасний підхід приготування качаної каші та скоротила процеси вдвічі.

За рахунок вимочування пшона у воді протягом 8-10 годин, час качання з 3-х годин скорочується до 1 години, або ж 30 хвилин, якщо ви використовуєте міксер. Також готову кашу не обов’язково відварювати в бульйоні, можна готувати її у звичайній воді, а потім надати їй особливого смаку через соус.

Безглютенова качана каша з’явилася на цьому майстер-класі через попит гостей, які не можуть вживати звичайне борошно. Так, Юлія Матюшкіна замінила пшеничне борошно на гречане та кукурудзяне і ми отримали абсолютно новий продукт. 

Відкриттям цього майстер-класу стала також мигдалева качана каша з цитриною на домашньому мигдалевому молоці. Ми її їли і на початку трапези, і в кінці. Дуже класно розганяє апетит і залишає гарний післясмак завдяки цитрусовим нотам і смаку мигдалевого молока.

Юлія Матюшкіна – полтавка у п’ятому поколінні. Готуючись до майстер-класу, спікерка почала вивчати своє коріння, а також їжу, яку готували у її рідних краях. Так, Юлія дізналася, що наші предки харчувалися набагато різноманітніше і корисніше, аніж ми. Пшеничне борошно в ті часи майже не використовували, а от закваска була в домі кожної господині. Оскільки Юля також є адептом здорового харчування, тому до страв, які ми готували на майстер-класі, вона підійшла саме у розрізі здорового та збалансованого харчування, враховуючи також запит на веганську кухню. 

Так з’явилися такі страви, як:

• Вареники з гречаного тіста на заквасці з веганським м‘ясом та лисичками.
• Вареники житні на заквасці з маком з начинкою з кисломолочного сиру. До подачі приготували соус з макового молока, і вишневе конфі.
• Галушки правдиві в овочевій юшці з веганськими січениками.
• Галушки на заквасці у грибній підлеві (саме так пишеться слово підлива в «Енеїді»).
• Лемішка – новий український суперфуд (healthy чіпси).
• Шулики «супер мак». Корж приготовлений з житнього тіста на заквасці. Макова начинка з пюре яблука.
• Овочева підмога з квасолі до гречаного хліба на житній заквасці.
• Безглютенова качана каша на домашньому мигдалевому молоці з цитриною, про яку вже згадували раніше.

Другий день очолив шеф-кухар Іван Булавін. Його досвід роботи зі старовинними книгами, робота в ресторанах високої кухні, м’ясних ресторанах з великим вибором алкоголю – все це стало міцним фундаментом у формуванні теми «Їжа і алкоголь в Полтавській кухні». Ми показали як за допомогою алкоголю можна консервувати смак страв, наповнювати їх ароматом, маринувати і додавати в соуси. Окрім того, Іван приготував алкогольний напій, який згадується в «Енеїді» – варенуху, та інтегрував сухофрукти з напою у приготування хлібу до однієї із своїх страв.

Цей майстер-клас безперечно можна назвати дослідженням кухні регіону, адже ми розібрали на інгредієнти відомі страви 18-го століття, такі як: шпундра, дичина, ковбаски з качки, борщ, келебердянська осетрина з підлевою, і зібрали їх наново, відштовхуючись від сучасних знань, можливостей та очікувань гостей закладів. 

Іван Булавін працював з такими продуктами, як: осетрина, печінка оленя, качка, свинина, додаючи до них ягідні сухі вина та міцний алкоголь. Учасники змогли побачити, як створюється новий гастрономічний конструктор з м’яса, дичини, птиці, круп і овочів. Що з цього вийшло – показуємо на фото.

• Філе осетра, приготоване на пару з білого вина, з ламінаріями. Гарнір – печені коренеплоди в томатному соусі та маринований хрусткий  редис.
• Печінка оленя смажена на смальці, зі сливовим соусом з додаванням малинового вина та кориці, гарнір качана каша з травами та грибами в хересі.
• Ковбаски з качки з фруктовим хлібом з варенухою. Мариноване у вині м‘ясо качки зі спеціями, смажене в яловичий кишці. Подається з фруктовим хлібом (тісто з борошна та яєць з різаними фруктами з варенухи).
• Борщ до шпундрів з буряками. Томлений підкопчений свинячий живіт, овочева захолодь на основі томатної води на подушці з тертих овочів, маринованих в сироватці.

«Ми зовсім не знаємо нашу кухню, не тільки, як кінцеві споживачі, які ходять у заклади, часто не знають українську кухню саме кухарі, які готують. Для того, щоб впроваджувати українську кухню, треба знати назви страв і як вони готуються. Тож впродовж двох днів ми не тільки вивчали страви, які згадуються в «Енеїді», ми вивчили цілий регіон і показали страви, які можуть подаватися в закладах і на сніданки, і обіди та вечері, і як закуски чи компліменти, і як десерти. Ми зробили дослідження у 300 років для того, щоб опрацювати стародавні рецепти та переробити їх на сучасний лад для ресторанів, кейтерингових компаній, для компаній, які займаються напівфабрикатами. Так ми дали їм ідеї подачі страв, щоб українська кухня змогла дійти до кінцевого споживача.», – резюмує авторка проєкту Юлія Рабін. 

Два дні практики, нові знайомства, презентації продукції і обладнання партнерів – усе це дало поштовх нашим експериментам. Ми вдячні за співпрацю таким компаніям: Liko Professional, Hochland, Lodmar.ua, Чумгак, Zernari, EFFO/Garna, Галичина, Kitchen Aid, CafeBoutique, Retigo, Ясенсвіт, Forward, i-CHEF, Wanted Vegan, Осетрова ферма у Київській області. 

Гостинно приймала наших гостей локація Gastro Hub.

Фото – Слава Галака.

Дякуємо всім і чекаємо на наступному заході у квітні!