Сьогодні ми беремо інтерв’ю у Наталії Бабченко, сьогодні – власниці сирної майстерні Fresco Formaggio, а в недавньому минулому – керуючої 4-х ресторанів у Бердянську, які двічі отримували відзнаку «Ревізора» – срібну та золоту.

На майстер-класі Taste of Хліботерапія: страви з хлібом і до хліба ми готували страви з сиром, який виготовляє пані Наталя, а наші учасники мали змогу відкрити світ Fresco Formaggio, дегустуючи незвичні смакові поєднання у сирах на партнерському стенді. Відгуки не змусили чекати, багато кому кортіло ближче познайомитися з цим виробником. Тому ми вирішили розказати вам історію пані Наталі та розказати про любов до сирів, яка прийшла у її життя.

Наталю, розкажіть, як починався ваш шлях у сироварінні? 

Моя сирна історія почалася у Бердянську. Ми створювали ресторан @thevillagerestaurant за концепцією якого мало бути меню з локальних продуктів. Коли ми дійшли до десертів, особливо до тірамісу, то локального маскарпоне, нам не вдалося знайти. Ось тут і оселилася в моїй голові думка: знайти того, хто робить маскарпоне. Цією людиною стала я.

Готуючи на своїй домашній кухні, під звук телепередачі «Катя Осадча в гостях у Олі Полякової», краєм вуха почула, що Ольга розповідала, як варить сири. Я завмерла і відразу зрозуміла. Тим сироваром, який варить локальний сир, буду я. Адже якщо це зробив один, то й інший зможе. Я заглибилася в процес пошуку рецепту, проб, дегустації.

Коли мені здавалося, що маскарпоне вийшло, то, як виявилося, у десерті він поводився не так, як ми очікували. Але хто не зупиняється, той отримає бажане. У мене вийшло зварити ідеальний маскарпоне, філадельфію та рікотту.

Пізніше відбулася історія, яка можлива лише у фантазіях, але це було реальністю. До ресторану приїхала Ольга Полякова. Ми познайомились і коли вона спитала мене, як ви прийшли до сироваріння, мені довелося розповісти історію, де вона і є тією самою людиною, що дала мені поштовх до сирної справи. Вона попросила мій рецепт маскарпоне. Сподіваюсь він став їй в нагоді.

Де ви навчалися варити сири? З яких сирів починали? Який асортимент маєте зараз?

Навчалась варити сири у сироварів з Маріуполя. Першим наставником став Аркадій Годунов, який отримав відзнаку за кращий лавандовий сир на фестивалі 2017 року, який організувала власниця школи сироваріння Ірина Демьянюк. Тоді я замріяла познайомитися з нею та пройти навчання. У Аркадія я навчалася безпосередньо на сироварні. Це цінний досвід.

Потім я навчалася в Академії успішних поварів у Києві, також у сировара з Маріуполя – ОлександраШкатули.

Мрія навчатися у Ірини Демьянюк таки здійснилася. Я пройшла навчання на курсі Veterans cheese у 2025 році, як ВПО. З тих пір ми дружимо. І разом створюємо нові проекти.

Починала  з маскарпоне, філадельфії та рікотти.

На разі маю асортимент сирів:

• Качота класична
• Качота зі спеціями
• Качота з коноплею 
• Качоковалло 

Мʼякі сири: філадельфія / маскарпоне

Сири з білою пліснявою 

• Валансе / Бюш де Шевр / Кротен
• Рікотта з курагою або журавлиною

• Мариноване лабне
• Маринований адигейський сир

Белпер Кнолле:

• Класичний
• З білими грибами, трюфелем, томатами та базиліком, з лимонним перцем

ДЕСЕРТИ:

• Цукерки з шоколадної рікотти з в’яленою журавлиною або курагою
• Цукерки з апельсиновою рікоттою та цукатами з апельсину 
• Цукерки з малинової рікоттою та кокосом
• Цукерки з лимонною рікоттою та фісташками 
• Тістечка з рікотти з ягідним конфі 

Про життя після переїзду з Бердянська та продовження сирного шляху.

З окупованого Бердянська виїхала до Польщі.  4 року не бачила маму і домівку. Залишила все. Працювала покоївкою у готелі. Одного дня я сказала: стоп. І пішла у нікуди в іншій країні. Сир знов став моєю підтримкою. Я почала шукати молоко. Це було дуже складно, але не для нас, тих хто має українські коріння.

Знайшла і почала варити сир. Реалізувала через інстаграм, ФБ та групи. Підтримували та купляли сир як поляки так і українці.

Повернулася до України через рік, щоб видати свою книгу «ПРОживаЯ. Особливі почуття». Поки я занурилась у світ книг, сир чекав. Книга побачила світ. І я довго думала як повернутися до сиру, але поєднати з творчістю. Так народився мій майстер-клас  з інтригуючою назвою: «Від молока до сексу». На ньому перша частина дегустації моїх сирів і відчуттів через смак, яким сиром ти себе відчуваєш. Потім письмова практика. Так через смак я відкриваю різні архетипи жінок. А їх історії лягають у мою нову книгу.

Чому вас так захопив цей процес сироваріння? 

Мене приваблює магія перетворення молока у сир. Сироваріння – це медитація і магія одночасно. Сир дуже чесний продукт, живий. Саме він тримав мене у будь-які складні моменти мого життя. З ним тільки можна працювати, коли ти його поважаєш і це починається ще з молока. Він дає спокій і умиротворення.А ще він дуже смачний, багатогранний і дає простір для креативу.

Як ви обираєте молоко і інші інгредієнти?

Це окрема  і довга тема. Шукаю фермерів. Головне – це людина, яка за цим стоїть, потім чистота та показники, які я відчуваю у процесі варки сиру. До ресторанного бізнесу я прийшла після 14 років дитячої реанімації, тому безпека це головний пріоритет у цієї справі.

Раніше обирала інгредієнти через сайт для сироварів. Зараз це італійські ферменти та закваски, які можна придбати через сайт школи сироваріння Ірини Демʼянюк. Зі спеціями експериментую, але спробувавши французькі та італійські, відчуваєш смакову різницю.

Що зараз з вашими ресторанами в Бердянську? 

Власниця ресторанів – моя подруга. Це для нас з нею дуже боляче питання. Їх зайняли. Роки любові, праці, нашого життя просто вкрали. Але ми рухаємося далі.

Чи плануєте відкривати заклад харчування на новому місці?

Я мрію про свою сирну бібліотеку. Але поки – це мрія. 

Які ваші рекомендації щодо використання ваших сирів в кулінарії і кондитерці? 

Маскарпоне та філадельфія чудово поєднуються між собою, а також і окремо дають чудовий результат у кремах, соусах, салатах, супах та пасті.

Рікотта – це база, яка приймає у себе будь-які спеції. А ще… я обожнюю з нею салат. А який чудовий рікотник з грушею.

Белпер кнолле – це альтернатива пармезану. Я навіть  улітку роблю сирні кульки белпера як коктейлі: з лаймом та мʼятою, з чайною трояндою .

Лабне – це і на хрумкий хлібчик, у салат, кульку до супу.

Де і як можна замовити вашу продукцію і за скільки днів відправляти заявку?

Через телеграм канал та інстаграм. 

Можливо є улюблений рецепти яким хочете поділитися з нашими читачами?

Звісно є. Ділюсь: Хрусткий філо-пиріг з рікоттою  грушею, горіхами та медом

Інгредієнти:

• ✅ тісто філо — 5–6 листів
• ✅ рікотта — 250–300 г
• ✅ яйце — 1 шт
• ✅ цукрова пудра — 2–3 ст. л (за смаком)
• ✅ груші — 1-2 шт
• ✅ вершкове масло — 40–50 г (розтоплене)
• ✅ мед — за смаком
• ✅ волоські горіхи — жменя, подрібнені
• ✅ кориця або ванільний цукор — за бажанням

Приготування:

Підготуйте всі інгредієнти заздалегідь. Розігрійте духовку до 180 °C. Форму змастіть вершковим маслом. Листи тіста філо злегка зімніть та вільно викладіть у форму, щоб утворилися складки й «кратери». Зверху трохи полийте розтопленим маслом. Рікотту  розітріть з яйцем і цукровою пудрою до ніжної, однорідної текстури. За бажанням додайте мед, корицю або ванільний цукор. Між складками тіста розкладіть рікотту. Акуратно вставте шматочки груші в начинку. Випікайте 30 хвилин при 180 °C.

Пиріг готовий: ніжний усередині й хрумкий по краях. За потреби можна допекти ще 5 хвилин для більшої румʼяності. Готовий пиріг посипте подрібненими горіхами та полийте медом.