У червні Taste of Ukraine провів майстер-клас «Меню КБЖВ в ресторанах і готелях. Як збільшити прибуток у закладах». Участь у заході взяли 25 кухарів, шеф-кухарів і власників закладів із п’яти міст України, які вже впроваджують або лише планують запровадити меню КБЖВ.

Показово, що серед учасників були представники не лише концепції здорового харчування. До майстер-класу долучилися ресторани грузинської, італійської та скандинавської кухні, гастробари, заміські комплекси та сервіси доставки їжі.

Навіщо італійському чи грузинському ресторану працювати з КБЖВ?

Відповідь проста: сучасний гість дедалі частіше просить запропонувати легшу страву або варіант із підвищеним вмістом білка. Це вже не виняток, а новий споживчий запит. Саме тому традиційні рецепти все частіше адаптують під сучасний стиль життя, зберігаючи знайомий смак.

Водночас варто розрізняти розрахунок КБЖВ та створення меню КБЖВ.

Розрахунок калорійності та вмісту білків, жирів і вуглеводів сьогодні здійснюють більшість мереж громадського харчування. Це необхідно для дотримання харчових стандартів, контролю якості та інформування споживача. По суті, розшифровка КБЖВ під стравою – це розподіл відповідальності між гостем і рестораном (мовляв ми вас попереджали, яка енергетична цінність цієї страви і яке навантаження ви отримаєте).

Меню КБЖВ – це зовсім інший підхід, його створюють разом із нутриціологами. Це окремі страви, які враховують не лише калорійність, а й поживну цінність, баланс макронутрієнтів та сучасні принципи здорового харчування. Для гостя це сигнал, що ресторан враховує його спосіб життя та харчові звички.

Попри стрімке зростання кількості людей, які свідомо стежать за харчуванням, далеко не всі ресторани готові включати нутритивні страви до основного меню. Головний бар’єр — поширене переконання, що здорова їжа поступається традиційним стравам за смаком і не матиме комерційного успіху.

Саме тому команда Taste of Ukraine поставила собі за мету показати, що здорові страви можуть залишатися звичними, смачними та затребуваними. Концепція майстер-класу полягала не у відмові від популярних рецептів, а в їх грамотній адаптації. Ми провели «лагідний» перехід від знайомих усім страв до таких самих, але у більш легкій варіації. 

Розібратися з цим допоміг Роман Маковецький, шеф-кухар інноваційного відділу «Шеф Сервіс» компанії МХП. На практичній частині майстер-класу Роман Маковецький продемонстрував, як за допомогою заміни окремих інгредієнтів можна суттєво знизити калорійність страв, зберігши їхній знайомий смак і текстуру.

Салат «Цезар» (280 г / 316 ккал)
Оливкову олію замінили запеченим баклажаном, а традиційний бекон — беконом із в’яленого курячого філе. Характерний смаковий профіль страви збережено завдяки тунцю, каперсам і рибному соусу.

Вітелло Тонато (200 г / 318 ккал)
Класичний соус адаптували, приготувавши його на основі запечених перців, нежирного кисломолочного сиру, йогурту, тунця та каперсів. Такий підхід дозволив зберегти автентичний смак страви, водночас зробивши її легшою.

Котлета по-київськи (350 г / 355 ккал)
Вершкове масло замінили сумішшю йогурту із зеленню, панірування виконали із сухарів панко, насіння льону та соняшнику, а традиційний гарнір замінили пюре з цвітної капусти.

Яйця Бенедикт (200 г / 204 ккал)
У соусі вершкове масло замінили мусом із пастернаку з додаванням варених жовтків і гірчиці. Замість бріоші використали запечений кабачок, а бекон замінили курячим філе, зберігши впізнаваний смак страви при значно нижчій калорійності.

Бренд-шеф сервісу доставки їжі Peran Food Іван Булавін продемонстрував інший підхід. Він проаналізував популярні страви з точки зору нутритивної цінності, визначив їх слабкі місця та показав, як за допомогою правильно підібраних інгредієнтів збалансувати вміст білків, жирів і вуглеводів відповідно до сучасних рекомендацій.

Важливо, що сам шеф щодня користується власноруч розробленим меню сервісу Peran Food. Саме такий підхід до харчування дозволив йому зменшити масу тіла на 12 кг за 2,5 місяця.

Шеф-кухарка напрямку Green Cuisine заміського комплексу Edem Resort Medical & SPA Христина Федочинська представила власний підхід до створення нутритивного меню, побудований на балансі мікронутрієнтів, сезонності продуктів і циркадних ритмів людини.

Учасникам було презентовано три концепції страв.

• Vegan – «Бататовий фалафель». Страва з батату із соусом із насіння гарбуза та пюре із запеченого солодкого перцю, що демонструє сучасний підхід до рослинної кухні.
• Rainbow – «Броколева андрута». Концепція базується на принципах «веселкової» дієти, коли організм отримує різноманітні поживні речовини завдяки овочам різних кольорів. Основу страви складають чорне кіноа та овочеві соуси з броколі, кабачка, моркви, селери з буряком і селери з куркумою. Доповнюють композицію мигдалеве борошно, псиліум та яйце.
• Keto – «Фреш-рол». Страва виконана у стилі кето-кухні: плетінка з бланшованого кабачка, гуакамоле з авокадо, маринована морква зі спеціями-антиоксидантами, сир із кеш’ю власного виробництва та авторська «чорна ікра» з насіння чіа, норі, МСТ-олії та соєвого соусу.

Окрему увагу приділили технологіям приготування. Бренд-шеф компанії Maresto Сергій Пастух розповів про сучасне обладнання та технології термічної обробки, що дозволяють максимально зберігати поживну цінність продуктів. Учасники також побачили в роботі хоспер і пароконвектомат, які можуть використовуватися як окремо, так і в комплексі.

Яскравим гастрономічним акцентом заходу став виступ джелатер’є у другому поколінні Захарія Назара, який продемонстрував можливості гастрономічного морозива у поєднанні зі стравами бренд-шефа Peran Food Івана Булавіна.

Серед авторських поєднань були представлені:

• підсолене морозиво на основі грецького йогурту до бургера із творожною булкою;
• ягідне морозиво з банана зі сметаною та Nutella до протеїнової вафлі;
• морозиво зі смаком базиліка, шпинату та лайма до хумусу зі шпинатним мафіном.

За результатами дослідження, представленого сертифікованою нутриціологинею Юлією Махмудовою, 69% респондентів стежать у соціальних мережах за нутриціологами, дієтологами або ендокринологами, а 64% —хоча б раз зверталися до цих спеціалістів.

Це підтверджує головний висновок майстер-класу: попит на усвідомлене харчування вже сформувався. Меню КБЖВ – це вимоги гостя до ресторану.

Меню КБЖВ перестає бути нішевою пропозицією й поступово стає конкурентною перевагою ресторанів. Гості дедалі частіше очікують від закладів не лише якісного сервісу та смаку, а й можливості обирати збалансовані страви, що відповідають їхньому способу життя.

Серед цікавих інтеграцій під час майстер-класу були застосовані спеції, азійська продукція, рослинне молоко, яєчний білок і рідке яйце, високоолеїнова олія, локальні овочі, фрукти і бакалія. Дякуємо партнерам, які підтримали цей майстер-клас, надали обладнання, посуд, продукцію, розробили стиль і створили атмосферу: 

Технологічний партнер майстер-класу

Maresto — найбільший імпортер професійного обладнання для HoReCa в Україні.

Партнери Taste of Ukraine

• CafeBoutique — кавовий партнер заходу.
• Ice Cream Shop — гастрономічне морозиво для ресторанів та закладів HoReCa.
• «Морський Дім» — азійські соуси, напівфабрикати, продукти глибокої заморозки, власний імпорт і виробництво.
• ТМ «Галичина» — українська молочна продукція та спеціальна лінійка молока для кав’ярень (тваринного й рослинного походження).
• Megafruit — постачальник свіжих овочів, фруктів і бакалії.
• Kotányi — високоякісні австрійські спеції.
• «Дрова» — дрова та вугілля найвищої якості з доставкою по Києву та Київській області.
• «Кохавинська папірня» — паперова продукція для HoReCa: тришаровий папір, серветки та туалетний папір.
• ТОВ «Укролія» — високоолеїнова соняшникова олія EFFO та Garna.
• ТМ «Ясенсвіт» — свіже яйце, рідке яйце та рідкий яєчний білок.
• ТМ Kurator — курятина, напівфабрикати та соуси.
• Forward Professional — професійний посуд для HoReCa.
• i-CHEF — професійний одяг для кухарів, індивідуальний дизайн і розробка корпоративного стилю.
• Smart Cooking System — інноваційна система посуду для швидкого та ефективного приготування страв.