Pop-up вечеря Odessa & Zakarpattia
Ми багато говоримо про свободу, професіоналізм, шефів, українську кухню, але мало робимо для її ідентифікації і просування на гастрономічну карту світу. Всі ресторани про бізнес, клієнтоорієнтованість, адаптацію чужі смаки, рівняємось на когось. Але впізнають нас не за рецептом тірамісу або цезаря, а за локальними продуктами.
Переосмислення цінностей у ресторанному бізнесі свого часу привело до появи руху вільних шеф-кухарів. Вони залишали ресторани і готувати вдома, на фестивалях, у друзів. Шеф-кухарі почали відкривати pop-up-ресторани, які не мають певної локації, з активним переліком страв і постійно гастролювати.
Pop-up формат став поширеним і для проведення вечерь поза рестораном і без стаціонарної кухні — спеціально створене меню, запрошені шефи і гості.
Так ми вирішили робити формат pop-up-вечерь з українськими стравами після майстер-класів в рамках проекту Taste of Ukraine.
Завдання першої pop-up вечері базувалося на недооцінених продуктах двох регіонів — Одеси та Закарпаття, моря і гір — територій, де свого часу були основні поселення людей. Ми інтегрували такі продукти, як: дуб, жолуді, хвою, сало, шипшину, полуницю, сом, рапани, ерінги, білі гриби, а також спекли хліб на желудєвому борошні — вперше і спеціально для вечері.
Гостям було запропоновано меню з 5 страв. Шеф-кухарі особисто презентували кожну страву, розповідаючи її історію створення.
Також для меню вечері ми пропрацювали напої, які були подані у поєднанні з кожною стравою. Гості вечері мали можливість спробувати комбучу з шипшини і, звичайно, українські вина, люб’язно надані компанією Shabo.
Знайомство з новою українською кухнею демонструє можливості наших локальних продуктів, собівартість яких виграє у порівнянні з імпортними. Так, наприклад, собівартість однієї порції страв Роберта Травницького, шеф-кухаря ресторану у готелі «Синевірський Перевал» (Ужгород) варіюється від 6 до 45 грн.
Вартість жолудевого шабле з хвойним салом і кремом з квашеної полуниці становить 25 грн. Комбуча з шипшини / молода картопля / боттарга з ікри сома — 45 грн.
Морозиво з кори дуба — 6 грн.
Нагадаємо, що 27 травня в кулінарній студії SuChef відбувся перший майстер-клас Taste of Odessa & Zakarpattia глобального проекту Taste of Ukraine, який спрямований на популяризацію української кухні в Україні та за її межами. Спікери заходу поділилися новими поглядами на українську кухню і розповіли про використання дуба в національних стравах, про гречану кашу у вигляді десерту, жолудєвий хліб і віденську випічку з українського борошна.
На майстер-класі виступили з доповідями: Віктор Тітов і Євген Зіпер (Одеса), Роберт Травницький (Ужгород), Андрій Клюс (Київ), Ігор Лаврешин (Кривий Ріг), Ксенія Зажигіна (Софія).