Chefs against the rules

Шефи проти правил – саме таку рубрику розпочинає проєкт Taste of Ukraine для висвітлення ідей, які формуються новим поколінням кухарів та підштовхують до змін власників ресторанів. 

Зазвичай ми надихаємося іноземними шеф-кухарями, їх знаннями та книгами. Цьому є пояснення:  українські шефи – це перше покоління кухарів в незалежній Україні: у нас є рецепти радянських часів та наших пращурів, а сучасної кулінарної освіти немає. Ми знаходимося на початку шляху і, оглядаючись  на інших, ми набуваємо власного досвіду.

«Шефи проти правил» — це не протест, це створення власних правил, що базуються на знаннях та філософії шефа. Головна проблема формування сучасної української куні полягає у відсутності єдиного формулювання, яке було б зрозумілим для всіх. Одні шефи використовують термін «сучасна українська кухня», інші – «локальна кухня», треті – «нова українська кухня». Що вони мають на увазі – не зрозуміло ані кухарям, ані гостям ресторанів. Тому  українці продовжують надавати перевагу більш знайомим та зрозумілим для них концепціям італійських, азійських, грузинських, грецьких, індійських чи-то марокканських ресторанів, аніж закладам з українською кухнею. Розуміючи цей факт, власник закладу, швидше, відкриє чергову бургерну або піцерію, ніж ресторан сучасної або нової української кухні. 

Для того, щоб зрозуміти роль і місце української кухні в Україні та її перспективи у світі, ми зробили серію інтерв’ю з українськими шефами, які пішли проти правил, продиктованих суспільством, і почали працювати з локальним продуктом. 

  • Як вони називають свою кухню?
  • Які техніки використовують?
  • Як називають нові страви в меню і пояснюють їх гостям?
  • З якими запитаннями гостей стикаються найчастіше?
  • Як вчать офіціантів продавати страви з локальних продуктів? 
  • Чи готовий гість відмовитися від бургеру заради мачанки, і чи надасть він перевагу терріну замість стейку?
  • Чи дочекаємося ми, що іноземні шефи будуть копіювати рецепти українських кухарів і запрошувати їх для демонстрації сучасних рецептів, а не тільки для приготування борщу?

Зміни починаються в голові кожного з нас. Тому пропонуємо поговорити про те, на скільки змінився підхід українських кухарів до кухні, яку вони створюють, та під якою назвою вони збираються популяризувати її в Україні та в усьому світі.

Слідкуйте за новинами!