«Кухня в моєму ресторані — це протест проти усіх старих шкіл кухарів», — Александра Стукальська

Проєкт Taste of Ukraine вирішив дослідити, чому шефи протестують проти нав’язаних їм правил, звільняються, створюють свої команди і, як наслідок, – відкривають свої ресторани. Як говорила одна з відомих лайф-коучів, для того, аби зрушити з місця, потрібно, щоб хтось тебе дуже розлютив. Давайте подивимося, як змінюються кухарі, і до чого призводить їх бажання бути індивідуальністю.  

Одеса, ресторан Lola

Александра Стукальська ще 18-річною дівчиною влаштувалась на свою першу роботу в ресторан, що, свого часу, засмутило її батька. Адже сім’я Александри жила у достатку і професія кухаря здавалася тоді трохи принизливою. Не дивлячись на те, що Саша завжди мала розбіжності з батьками у поглядах на тему майбутньої професії, через декілька років пошуків себе, вона все-таки відправилася до Парижа на зустріч своїй мрії. Як шлях від навчання в школі кулінарного мистецтва Ferrandi привів Александру до роботи з  шефом із зіркою Мішлен, а згодом і до відкриття свого власного ресторану в Одесі, про протест у житті та на кухні, мотивацію команди та правила у власному ресторані, читайте в нашому першому інтерв’ю спецпроекту Chefs against the rules.

Александра, ваша любов до кухні проявлялася ще з дитинства, однак ви не одразу  стали на шлях кулінарії. Розкажіть, коли ви вирішили стати кухарем та почали жити по своїм правилам?

Так склалося, що я завжди мала розбіжності у поглядах з батьком на тему майбутньої професії та навчання за кордоном. Від моєї першої роботи у ресторані, він був, м’яко кажучи, не в захваті. 

Коли мені було 22 роки я поринула у світ моди. Разом з подругою ми створили бренд одягу, який швидко став популярним, і для того, щоб продовжувати цю діяльність, мені потрібно було заглибитись у навчання виключно у цій сфері. Однак, навчаючись на заочному відділенні університету на факультеті економічної діяльності, я продовжувала любити готувати і завжди мала бажання виїхати в країну з великою історією кулінарії та здобути освіту кулінара. 

Через деякий час, після особистісного невдоволення у сфері моди, я зрозуміла, що хочу піти з цієї індустрії і вчитися тому, що дійсно любила все своє усвідомлене життя.

У кухні інтуїція та нові знання народжують індивідуальність.

Коли мені було 23 роки я вирішила вступити до школи кулінарного мистецтва у Парижі. Здобувши річну освіту в школі кулінарного мистецтва Ferrandi, мене взяли на роботу в ресторан Antoine на чолі з молодим шефом Thibault Sombardier з однією зіркою Мішлен. Після Франції я вирішила поїхати на батьківщину своєї бабусі, до Пітеру, де працювала у команді Діми Блінова у ресторані «Тартарбар». 

Я ніколи не була відмінницею і майже все життя йшла шляхом інтуїції. Згодом відчуття до світу почали змінюватися. У кухні інтуїція та нові знання народжують індивідуальність.

Зі свого досвіду також скажу, що школа не може вас навчити відчувати поєднання та нові ідеї. Вона дає вам багато знань про продукти, класичні поєднання та вчить вас організації на робочому місці. Ваш власний mise en place (з франц. – “введення в дію”, використовується в професійній кухні для позначення організації та компонування інгредієнтів, які будуть потрібні кухарям для страв меню під час зміни)  дає можливість кайфувати від вашої роботи.  

Як ви розумієте слово протест? З чим ви були не згодні, працюючи в інших ресторанах, і що вам хотілося змінити?

Зараз кухня в моєму ресторані – це протест проти усіх старих шкіл кухарів. Працюючи на кухнях у різних країнах, я переконалася, що там є місце певному патріархату. Я не проти цього і свого часу з повагою ставилася до існуючих правил. Але на своїй кухні я хочу бачити усвідомленого кухаря, котрий знає, що йому довіряють і що мені цікаво вислухати його ідеї. Так склалося, що на кухні ресторану зараз працюють здебільшого дівчата (80%), мене не називають шефом і я не вимагаю применшувати своє значення при спілкуванні зі мною. Ми – одна команда. Для мене команда це – симбіоз ідей і компромісів, завдяки якому кожен росте зсередини.  Я вдячна, що живу в той час, коли професія кухаря в Україні стає популярнішою серед творчих людей. У нас працюють цікаві та інтелектуальні особистості, з якими мені приємно спілкуватися та мати справу. Саме таким я бачу майбутнє сучасної кухні України. 

Ви відкрили свій ресторан. Розкажіть про його створення, концепцію, перше меню.

Lola – це заклад, який спеціалізується на натуральному вині. В основі концепції ресторану лежить постійний пошук нових фермерів та їх продукції. Ми знаходимо ексклюзивні сири та ковбаси та розповідаємо гостю, що Український продукт може бути неповторним. Це наша місія. Ми любимо ходити на ринок, стежимо за сезонністю та займаємося ферментацією. І хоча більшість працівників на початку не мали цього досвіду, зараз я бачу як у них горять очі при пропрацюваннях страв та наших експериментах.

Я вдячна, що живу в той час, коли професія кухаря в Україні стає популярнішою серед творчих людей. 

Членів нашої команди ми вчимо бути чесними і не фантазувати. Адже сьогодні все частіше можна зустріти дуже освіченого гостя у сфері гастрономії.

А ще Lola – це моє альтер-его, якому я дозволяю робити все те, що не дозволю робити собі у звичайному житті. Lola – про вічні задоволення. І це притаманно кожному гостю. Варто просто розслабитися та почати довіряти світу.

Ми встановили гріндер для харчових відходів. Розумію, це авантюра, але я займаюся сортуванням вже кілька років і для мене це питання важливе. Зізнаюся чесно, сортування сміття на кухні – це не легка справа. Але ми стараємось!

Ми знаходимо ексклюзивні сири та ковбаси та розповідаємо гостю, що Український продукт може бути неповторним. Це наша місія.

З якими локальними продуктами ви працюєте та скільки разів на рік плануєте міняти меню?

Зараз я багато займаюсь організаційними питаннями і на творчість не завжди є час.  Однак ми досить часто міняємо інгредієнти у стравах – залежно від сезону, а оновлювати меню плануємо 4 рази на рік. З локальних продуктів ми використовуємо сезонні овочі та фрукти, буратту, сир, свіже м’ясо, сиров’ялене м’ясо, морепродукти.

У чому ваша сильна сторона, як шефа, ваш індивідуальний почерк?

Гадаю, мені добре вдається бути приятелем для своєї команди. І я вірю в те, що мене знаходять ті, з ким я сама хочу спілкуватись. А ось у роботі зі створенням меню я зрозуміла, що для мене найважливішою є якість інгредієнтів та не нагромадження ними. Я намагаюся підходити до роботи зі свіжим поглядом та використовувати естетику. Наразі мене найбільше притягує стиль «rustic», тобто проста і зрозуміла гостю їжа. Ніколи не любила молекулярну кухню, але без деяких технік нікуди.

Яких принципів у роботі ви дотримуєтеся, як мотивуєте себе та команду?

Ми з моїм бізнес-партнером завжди озвучуємо, що кожен співробітник є господарем Лоли. Ми збираємо навколо себе класних молодих хлопців та дівчат, яким передаємо свої цінності та знання. В свою чергу, ми вчимося довіряти їм. Ми завжди даємо право на ідею чи скаргу. Разом слідкуємо за сезоном продуктів та готуємося до нього. Відчуваю, що такий взаємообмін надихає команду.

Більшість гостей розумніші за рестораторів у сфері їжі.

З чим ви не погоджуєтесь на кухні? Що можете пробачити та за що звільнити?

Для мене дуже важливим є командний дух ресторану та стан причетності кожного співробітника. Були випадки, коли я відчувала, що співробітник намагається грати за своїми правилами, часто запізнюється, перекладає провину на інших членів команди. Якщо працівники дуже молоді, я чітко окреслюю свої вимоги та межі. Даю їм час на прояв себе. Багато хто старається та працює, але є і такі, котрі думають, що можна далі робити як робили. Тоді нам не по дорозі!

Партнери Денис та Саша біля ресторану Lola

Які нові поєднання інгредієнтів ви відкрили самостійно? Чи є у вас авторські (не скопійовані) страви? Назвіть їх, будь ласка?

Одні з моїх особистих відкриттів – солоний лимон та вершковий соус, також – поєднання грибів та цитрусових. Так у нас була страва з пшеничної каші з лисичками з апельсиновою цедрою та кремом із фети. Ще одне улюблене поєднання – тюлька зі східними спеціями. У Лолі ми маринуємо тюльку в оцті з ігристого вина і засипаємо міксом спецій з коріандру, паприки, кмину, чилі, зіри і хмелі сунелі. Може ці поєднання хтось знаходив раніше за мене, але ви ж знаєте, як влаштований світ. 

Які страви вже стали фаворитами ваших гостей?

За словами друзів та гостей, рецепти, які запам’яталися їм та страви, яки пов’язують зі мною – це:

  • Пате з курячої та качиної печінки на основі кальвадосу та яблучного пюре.
  • Вершковий рієт з риби.
  • Білокачанна капуста в травах та винному соусі.
  • Морква з зірою та козячим кремом.

Як би ви продовжили фразу: нова українська кухня – це …

Мені не дуже близький акцент на новій українській кухні. Я більше волію займатися розвитком локальності та створенням сезонних страв. Напевно, нова українська кухня – це рецепти українського народу з рук їхніх нащадків або кухарів, які займаються цієї темою.

Що потрібно зробити, аби українці полюбили сучасну українську кухню?

Думаю, варто стежити за якістю продукту і не вигадувати щось надто складне. Важливо те, що ти можеш зробити, маючи власний бекграунд, перебуваючи в цій країні і готуючи з місцевих продуктів. У наших продуктів величезний потенціал і  українцям часто просто не вистачає наших знань і потягу до них. Нове покоління українців дивиться на ресторани та їжу трохи іншими очима, ніж дивилися наші батьки. Потрібно прививати собі смак у всіх його розуміннях. Читати іноземну літературу, дивитися фотографії страв. Візуальна частина не менш важлива, аніж смакова. Потрібно частіше згадувати ваші улюблені смаки і те, що ви їли в гостях чи у батьків, прищеплювати собі естетику в їжі та любов до сезонних продуктів. 

Що потрібно знати кухарям, які бажають відкрити свій ресторан?

Вам буде дуже важко, якщо у вас немає хоч одного близького однодумця. У вас нічого не вийде, якщо ви не готові віддавати і нічого не чекати натомість. Візуалізуйте, кожну деталь вашого простору. Ви – художник і у вас це вийде найкраще. Не зациклюйтесь на одному процесі. Проставляйте пріоритети. Важливо робити крок назад, щоб не забувати те, заради чого ви все затіяли.

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ви рекомендуєте прочитати та подивитися?

Книги:

  • Zahav Chef Mike Solomonov
  • Bar tartine techniques & recipe
  • LIMA cookbook: Peruvian Home Cooking chef Virgilio Martinez

Кулінарні шоу:

  • Bon Appetite
  • Munches vise
  • Mind of chef
  • Мрії Дзиро про суші
  • Австралійський майстер шеф (там дуже багато талановитих кухарів, а в основі шоу їжа).