«Вже більше 12 років ми готуємо єврейську кухню і не звертали з цього шляху. І цим я безмежно пишаюсь», – Льоля Ланда

Наша друга героїня спецпроєкту Chefs against the rules – шефиня та співвласниця ресторану «Єрусалим» у Львові – Льоля Ланда. Вона має економічну освіту, встигла захистити дисертацію та навіть певний час працювала викладачем. Проте її серце і душа завжди були з гастрономією. Шлях Льолі у кулінарний світ розпочався ще в буремні 90-ті, коли її батьки відкрили ресторан. Тоді 14-річна дівчина майже весь свій вільний час проводила там, адже була зачаровувана кухнею. У 18 років Льоля підпрацьовувала у батьків офіціанткою. А в 29 в неї з’явився вже власний заклад, головна мета якого – передати затишок та тепло, які завжди панували в її родині. Про вірність концепції закладу та сімейним традиціям, про поєднання єврейської та галицької кухні, локальні продукти та кулінарні експерименти, а також про майбутнє української кухні – читайте у нашому інтерв’ю з Льолею Ландою.  

Льоля, як ти зрозуміла, що кухня – це твоє покликання? Як наважилася на зміну професії та занурення у ресторанний бізнес?

Кухня мене зачаровувала завжди: добре пам’ятаю величезну газову плиту без конфорок, а з чавунними плитами зверху у батьківському ресторані, колоду на якій розрубували туші, величезні холодильники, в яких завжди було чим поласувати. Тоді мене не допускали до важливих процесів, а довіряли чистку овочів (переважно часнику в необмежених кількостях), а згодом і ліпку пельменів, яка не припинялась ані на хвилину. Коли мені виповнилось 18, я підпрацьовувала у батьків офіціанткою і найкраще продавала те, що хотіла з’їсти в цей день сама 🙂 Мій шлях як шефині розпочався у 2009 році, коли ми з родиною відкрили невеличке кафе «Єрусалим». Ідея була така – гості, які приходили до нас в кафе, мали опинитись у нас вдома та відчути той затишок та тепло, які завжди панували в нашій родині. І це нам вдалося на 1000%. Ми знайомимо гостей з єврейськими традиціями та історією в найприємніший спосіб – через їжу, і завжди розповідаємо про страви, які несуть в собі освітній сенс.

Ми знайомимо гостей з єврейськими традиціями та історією в найприємніший спосіб – через їжу і завжди розповідаємо про страви, які несуть в собі освітній сенс

Чи доводилося тобі протестувати проти чогось? Проти чого був твій протест і як він проявлявся?

У сучасних ринкових умовах дуже складно тримати одну лінію, особливо якщо ти ресторан національної кухні і видаткова частина балансу тебе весь час спокушає звернути на шлях додавання в меню салату «Цезар» або пасти. Або взагалі вдарити по столу та зробити заклад «Піца-Суші-Вок-Паста» і не забути про шаурму! Я не маю нічого проти піци, пасти і суші, але надаю перевагу такій їжі у закладах, які на ній спеціалізуються. І, якщо покласти руку на серце, то терези зазвичай схиляються в сторону шефа, у якого є свій фірмовий стиль, впізнаваний почерк та цікава історія. Що я вам хочу сказати – вже більше 12 років ми готуємо єврейську кухню (сефардську та ашкеназьку) і не звертали з цього шляху. І цим я безмежно пишаюсь.

Як ти вважаєш, чи є майбутнє в української кухні, і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Українська кухня була і буде актуальною, як для гостей, так і для українців. І для тих, і для інших – це найприємніший спосіб познайомитись з країною. Коли я приїжджаю в нове місто, то перше що я шукаю – традиційну їжу з локальних продуктів. В Полтаві – галушки, у Франківську – бануш, в Одесі – плачинди. А ось коли я працювала у Чернівцях (це було три роки тому), то ми не змогли знайти заклад, в якому можна було б познайомитись з кухнею регіону, але можливо нам просто не пощастило.

Формат – це зовсім інше питання. Для когось українська кухня – це смаки і подачі, як у бабці, і це прекрасно. А для інших – це можливість проявити себе та свій талант, показати навички, новітні техніки та сучасні подачі. На кожен товар є свій купець, і кожен з цих двох шляхів буде мати свого клієнта.

Для когось українська кухня – це смаки і подачі, як у бабці, і це прекрасно. А для інших – це можливість проявити себе та свій талант, показати навички, новітні техніки та сучасні подачі

Ти працюєш сама чи у партнерстві? Як знайшла інвестиції? Скільки часу йшов ремонт, як прописувала концепцію та складала меню?

Приміщення ми купили в кредит у 2006 році. Рік виготовляли проектні та дозвільні документи на ремонт, вісім місяців робили шалений ремонт, проводили та підключали світло, газ, прокладали каналізацію, переносили труби водопостачання, щоб зробити вхід. Скажу чесно, якби я тоді знала, що на мене чекає, не факт що підписалась би на це. У 2008 році нас наздогнала криза, легкий кредит перетворився на непідйомний тягар, тому було прийнято рішення здати приміщення в оренду. Пару місяців у нас попрацювали орендарі, які встановили на кухні мангал і тандир без дозвільних документів, без належної вентиляції, і якось вночі вони зникли з обладнанням та навіть димохідною трубою.

Розбираючи мангал, я відчувала певний дисонанс, адже отримувала задоволення від процесу і, разом з тим, не могла уявити що робити далі. Ми власноруч навели порядок в закладі, чоловік і мамин брат поклеїли шпалери, на складі були столи для залу і кухні зі старої ресторації батьків, стільці ми перетягнули та пофарбували. Я навіть сама пошила всі наші перші штори, згадавши уроки моєї бабусі. Ми винесли з дому абсолютно все, що могло б задекорувати приміщення: картини, які малював мій дідусь, вишивки нашої тітоньки Фіри та моєї мами, безліч дрібниць та навіть посуд. 31 жовтня 2009 року ми прийняли перших відвідувачів. Меню було не дуже концептуальним на той час, але тоді я цього не помічала.

Коли стало дуже сутужно, моя сестра підставила плече, повіривши в мій задум та інвестувала необхідну суму, щоб ми не закрились. Хоча, якщо чесно, думаю, що вона дуже переживала, в першу чергу, за мене, а не за бізнес. Це стало певною точкою відліку, коли ми отримали можливість не виживати, а жити, творити та повноцінно розвиватись. Переглянули концепцію, зробили її більш чіткою, розібралися з баром та надали первинного прискорення. І все понеслося.

Як ти вважаєш, що можна скопіювати в іншого шефа, а що копіюванню не підлягає?

Я вважаю, що роботами шефів варто надихатись, пропускаючи їх через свою власну призму сприйняття, та творити свій продукт. Можливо, хтось і помітить це “натхнення”, проте, якщо робота зроблена добре – оцінить. Якщо прискіпливо слідкувати за інстаграмом, то можна вловити, хто чиєю роботою надихнувся, а хто просто сплагіатив. 

Я вважаю, що роботами шефів варто надихатись, пропускаючи їх через свою власну призму сприйняття, та творити свій продукт

Чи повинні шеф-кухарі вказувати в меню ім’я шефа, якщо це чужий рецепт, який вони захотіли повторити?

Я думаю, що вказувати ім’я шефа варто, оскільки це проста порядність. Це як використовувати чужі фото або чужі тексти і не зазначати авторства. Ми певний час в меню подавали скумбрію з сальсою із зелених оливок і зазначали, що надихалися творчістю Оттоленгі.

Як ви комбінуєте локальні продукти, єврейську кухню та сучасні техніки?

Якщо говорити про кухню євреїв ашкеназі, то тут просто неможливо не використовувати локальні продукти, інша справа – техніка. Прогрес нам подарував багато чудових речей: пароконвектомат, вакууматор, не говорячи вже про термомікс, і я не бачу сенсу стояти осторонь прогресу. А ось те, що стосується сефардскої кухні, то тут ми дозволяємо собі використовувати спеції, які передає нам мій однокласник з Ізраїлю. Експериментуємо зі стравами, намагаємось подивитись на традиційну східну кухню під кутом галицької, інколи виходять дуже цікаві речі, як-то баклажановий шніцель або латкес з йогуртом, схугом та каперсами з бузини.

Блінкес міт гегерн /налисники з мізками в хрусткій паніровці

Які нові страви ви створили під час роботи ресторану? Чи є страви, які гості хочуть їсти завжди, незалежно від пори року?

Ми увесь час експерементуємо з форшмаком – він може бути спінений з ікрою, або ж тирамісу-форшмак. Хумус по-львівськи – це така гра, оскільки існує традиційний львівський салат з вареного буряка, чорносливу та волоських горіхів, а ми подаємо буряковий хумус з гострим чорносливом та горішками. Це той погляд через призму, про який я говорила. 

Асорті форшмаків

А ось гефілте фіш в меню з першого дня. Це короп, фарширований не цілим, а шматочками та залитий рибним холодцем, він готується за сімейним переписом, якому більше 100 років і є беззаперечним хітом у наших клієнтів. Варто згадати про страви, які представляють єврейську кулінарну спадщину. Крім вже згаданої гефілте фіш є гефілте хелзль (фаршировані курячі шийки), ейсік флейш (кисло-солодка яловичина), варнічкес (макарони з гречкою, смажені на курячих шкварках), онеке леках (медовий хліб) та, звісно, цимес.

Ханукальні латкес: картопля-яблуко, картопля-буряк-бринза, кабачок-пора. Соус: йогурт з соленими цитринами, зелений схуг, каперси з бузини, лосось гравлакс

Як би ви продовжили фразу: нова/сучасна українська кухня – це…

Це симбіоз кулінарних традицій та сучасного гастрономічного мистецтва.

Що потрібно готувати, щоб українці полюбили сучасну українську кухню? 

Питання не в тому, що готувати, а як про це розповідати. Коли шефи, які займаються саме сучасною кухнею, ведуть активну та правильну комунікацію з гостем, це додає бонусів.

Як ви вважаєте: чи є модель ресторану, яка буде успішною і лише процвітатиме під час кризи?

Я впевнена що не існує універсального рецепту чи таблетки, що створить диво для всіх і кожного. Людей так багато, у кожного свій смак, своє бачення «свого закладу». Єдине, можна сподіватись, що гостей вистачить на всіх.

Коли шефи, які займаються саме сучасною кухнею, ведуть активну та правильну комунікацію з гостем, це додає бонусів

Які правила у сучасному ресторані ви б змінили?

Мені імпонує історія, про те, що заклади починають дозволяти собі не обслуговувати токсичних гостей та відходять від правила «Гість завжди правий».

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ви рекомендуєте прочитати та подивитися?

Зараз чекаємо на вихід книги Вови Ташаєва «Vovcook book», кайфанула від «Готуємо в журбі» від Євгенії Кузнєцової, періодично повертаюсь до «Єрусалиму» Оттоленгі. Остання книга, яку ми замовили з дочкою була Джош Ніланд “Take one fish”.

Любимо з дочкою дивитись «Somebody feed Phil», вражає його ентузіазм та вигляд, з яким він їсть. Ну і все що є на Нетфлікс ☺

Льоля Ланда з дочкою Сонею

Підписана на телеграм «Модерна спіжарка», «Бетонная галушка», «Chesnokova.news». У ФБ слідкую за «Айвою» та Seeds and Roots. Ukrainian Culinary Heritage Project.

Фото для матеріалу надані Лолею Ланда.