Смак у гостей можна виховати, але робити це варто поступово і досить гнучко – В’ячеслав Попков

В’ячеслав Попков, бренд-шеф ресторану та готелю RIVERSIDE у Чернігові. Вже більше 8 років він працює в своєму рідному місті. А починав свій гастрономічний шлях В’ячеслав ще у 2000-х, вступивши до кулінарного професійного училища в Чернігові, де отримав диплом кухара-кондитера. Потім, уже працюючи на кухні, отримав фахову вищу освіту. Однак найбільший поштовх у розвитку шефа свого часу була  робота в одному з київських готелів з іноземними шефами з Італії, Німеччини та Індії. За його плечима курс у кулінарній школі Ferrandi у Франції, Баскському кулінарному центрі в Іспанії, а також постійний пошук знань на різних кулінарних заходах в Україні. Ми запитали у В’ячеслава не тільки про власне бачення  української кухні, але й про те, з чого варто починати кулінарний шлях молодому поколінню, та яких знань не вистачає шеф-кухарям сьогодні. Читайте у нашому інтерв’ю для Chefs against the rules.

В’ячеслав, чому ви стали кухарем? Це був усвідомлений вибір чи випадковий збіг обставин? Коли прийшло усвідомлення обраної професії?

Моя бабуся свого часу працювала на хлібозаводі, де пекла торти. У дитинстві я часто гостював у неї, а вона, у свою чергу, завжди готувала для нас щось смачне та цікаве. Мені подобалося спостерігати за цим процесом та брати в ньому участь. Думаю, саме в той час до мене почало приходити усвідомлення вибору майбутньої професії.

Як ви вважаєте, чи може людина після школи навчитися готувати у спеціалізованому ВНЗ чи профучилищі? Як ви оцінюєте кухарську освіту сьогодні та які рекомендації щодо оволодіння професією кухаря можете дати випускникам?

Чи може людина навчитися готувати в спеціалізованому вузі? Звичайно може. Інше питання на скільки добре. На мій погляд, зараз якісної кухарської освіти на державному рівні немає. У спеціалізованих вишах, у кращому випадку, можуть дати якісь первинні основи – не базу, а скоріше “сирі замальовки” до майбутньої професії. Далі все залежить від конкретної людини – якщо вона вибрала цей шлях, їй подобається професія і вона хоче розвиватися, найкращий варіант, як на мене, це якомога більше практики, не забуваючи, звичайно, і про теоретичну частину. Випускники професійних вузів мають розуміти, що ті знання, які вони отримували, можуть бути, м’яко кажучи, не актуальними в сучасних реаліях, тому вчитися і розвиватися потрібно постійно, йдучи в ногу з часом.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Випускники професійних вузів мають розуміти, що ті знання, які вони отримували, можуть бути, м’яко кажучи, не актуальними в сучасних реаліях, тому вчитися і розвиватися потрібно постійно, йдучи в ногу з часом.

Де б ви порекомендували підвищувати кваліфікацію кухарям сьогодні: курси, лекції, стажування? Яких знань у професії не вистачає вам особисто?

Тут все залежить від фінансової спроможності людей. Якщо є можливість, то, звичайно, рекомендую практичні стажування і курси за кордоном – вони дають хорошу можливість інакше поглянути на культуру гастрономії, познайомитися з модерністськими техніками, розширити свої горизонти в роботі з продуктами та смаками. Якщо ж такої можливості немає, то зараз в Україні є варіанти різних навчальних курсів, самітів, форумів та кулінарних майстер-класів, де можна отримати хороший обсяг інформації. Також багато шефів охоче діляться знаннями і можна спробувати потрапити до них на стажування. Багато інформації та різних професійних сайтів є в інтернеті, чого не мали ми свого часу. Вважаю, що знань ніколи не буває забагато, та постійно знаходжусь в процесі навчання і впевнений, що так буде весь час. Наразі мені не вистачає більш ґрунтовних знань з історії їжі мого регіону з її автентичними рецептами і я намагаюсь знайти та поглиблено вивчити цю інформацію. Постійно розширюю свої знання у кондитерській справі, цікавлюся менеджментом управління. Усім своїм досвідом та знаннями я залюбки ділюся  на різних виступах, паралельно відкриваючи щось нове для себе.

З якого моменту кухар стає шефом? Що передує цьому переходу? Яку відповідальність ви, як шеф, берете на себе?

На мій погляд, кухар стає шефом, коли у нього формується відповідальність за свої дії. Коли він самореалізувався і проявляє власний почерк. Коли має достатню базу знань і знає, як їх правильно застосувати на практиці. Робота шефа досить багатогранна – він не просто професіонал у кулінарії, він і менеджер, і бухгалтер, і, інколи, психолог для свого колективу, людина, яка своїм прикладом показує, чого можна досягти і як до цього йти. 

Я особисто, як шеф, беру на себе відповідальність, в першу чергу, за враження, які отримують мої гості від відвідування закладу. За свою команду, якою маю опікуватися, передавати їм свої знання та досвід. Я завжди свідомо ставлюсь до продуктів, з якими працюю, з метою їх раціонального використання. А також беру відповідальність за спільні помилки та вміння їх відпрацьовувати та виправляти.

Я завжди свідомо ставлюсь до продуктів, з якими працюю, з метою їх раціонального використання. А також беру відповідальність за спільні помилки та вміння їх відпрацьовувати та виправляти.

Працюючи у ресторанах, проти чого ви протестували? Які правила вважаєте застарілими та змінили б їх у своєму проекті?

Мені не дуже подобається, коли починають втручатися в структуру формування меню, намагаючись змінити моє бачення страв. Були колись питання щодо структури персоналу та посадових інструкцій. Однак я не вважаю, що потрібно одразу протестувати проти чогось. На мій погляд, потрібно просто грамотно доносити свою думку і якщо ти можеш її правильно аргументувати та апелювати нею, то велика ймовірність, що до неї прислухаються. Часи змінюються і аби правила і стандарти не були застарілими їх, звичайно, потрібно періодично переглядати і, за необхідності, змінювати і доповнювати, вдосконалюючи їх у кращий бік.

Які страви у вашому меню є авторськими? Які смаки та поєднання відкрили саме ви?

Все меню нашого ресторану складається з таких страв. Інколи буває, що це не зовсім звичні, але в той же час зрозумілі поєднання, знайомі з дитинства смаки, які я відкриваю по-новому. Навіть якщо я беру за основу класичну страву якоїсь кухні, я завжди інтерпретую її по-своєму, використовуючи локальні продукти, власні техніки, допрацьовую і вдосконалюю смаки та текстури, міксуючи їх. Наприклад, в сезон ми робимо багато різного морозива – з сіна, грибів, липи, кукурудзи, ревеню, кропиви, знаходимо нові, досить цікаві поєднання, які потім використовуємо у стравах. Подаємо маковий пиріг (за бабусиним рецептом) без борошна з варенням ялинкових шишок та морозивом білих грибів. Вареники з качкою подаємо з чорним часником та кремом із бринзи. До яловичини подаємо соус з качки та смажені чіпси з маринованого винограду, а річкового сома подаємо у вершковому соусі із сухофруктів та маленькими равіолі з домашнім сиром.

Як ви вважаєте, чи можна виховати смак у гостей, чи потрібно прогинатися під їх вподобання?

Гадаю, що смак у гостей виховати можна і потрібно цим займатися. Але робити це варто поступово, досить гнучко, не відсікаючи у нього можливість у виборі та пропонуючи гідну альтернативу.

Чи перероблятимете стейк, якщо на думку гостя м’ясо well done недостатньо просмажене?

Бувають різні випадки, і, звичайно, гість не завжди має рацію. Але на мій погляд, якщо ресторан гідного рівня, тут потрібно вміти грамотно виходити з ситуації, щоб гість, особливо якщо він постійний, йшов із ресторану задоволеним. Якщо не переробити, то принаймні запропонувати якусь альтернативу потрібно.

З якими локальними продуктами працюєте у своєму ресторані? Як поєднуєте локальні та імпортні інгредієнти?

Для мене локальні продукти – це продукти, вирощені та вироблені не лише в межах регіону чи області, а й у межах всієї України. Ми активно співпрацюємо із різними фермерами. Використовуємо ферментовані каперси бузини, робимо песто з кропиви, знайшли заміну пармезану українським сиром, використовуємо конопляну олію та багато інших продуктів. Поєднувати локальні та імпортні продукти, на мій погляд, нормально – це можуть бути як спеції так і окремі продукти, головне, щоб їх смаки доповнювали і підкреслювали один одного.

Як ви вважаєте, чи є майбутнє в української кухні і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Майбутнє українська кухня, звичайно, ж має. Нині завдяки роботі та зусиллям багатьох українських шефів про неї дедалі більше дізнаються у світі. Закордонні гості завжди захоплено відгукуються про наші продукти і відзначають їх смак. Самим українцям, гадаю, вона буде цікава у форматі чогось нового, в сучасній інтерпретації тієї кухні, яка викликає емоції з дитинства.

Які нові страви ви зробили за час роботи ресторану? Чи є страви, які гості хочуть їсти завжди, незалежно від пори року?

У меню ми завжди враховуємо сезонність. Структуру основного меню ми змінюємо в середньому десь 2 рази на рік, але постійно додаємо до нього різні сезонні пропозиції та гастросети, проводимо гастровечори та шефські вечері. У меню є страви, за якими наші гості повертаються до нас і хочуть бачити їх у меню вже протягом кількох років. Це торт з маринованою вишнею та солоною карамеллю, наші вареники з качкою, чорним часником та кремом із бринзи, картопляні крокети з трюфелем та соусом із лісових грибів та, звичайно, наш борщ, томлений в хоспері, з грушою та в’яленими абрикосами, який ми подаємо з копченою сметаною, смаженими пиріжками з м’ясом  та тліючим вуглем фруктового дерева, який офіціант гасить у борщі вже при подачі , надаючи йому ще більш яскравого смаку.

Як би ви продовжили фразу: нова/сучасна українська кухня – це …

Це один з основних ключів до гастроідентифікації нашої країни та популяризації її у світі.

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ви рекомендуєте прочитати та подивитися?

З останнього, що читаю я – це «Тезаурус смаків» Нікі Сегніт, «Гід з ферментації від Noma», «Скринька зі спеціями» Лінди Шиу, чудова кулінарна база описана у книзі від французької кулінарної школи Ferrandi.