«Не уявляю у своєму житті гарного ресторану без власного хліба», – Андрій Колісник

Андрій Колісник – кухар та пекар з Харківщини, який нині продовжує підкорювати столицю. В дитинстві Андрій разом з братом-близнюком мріяв про професію лікаря, але згодом змінив свої вподобання і захопився кулінарією. Коржики з маком, домашня халва, хліб та паски з печі – таким запам’яталося дитинство юного кулінара. А ще серед його гастрономічних звершень були різноманітні супи та страви з м’яса, адже в господарстві родини завжди було багато птиці. 

Роки навчання та практики привели Андрія до роботи у кращих закладах столиці. Сучасна українська кухня та сучасна кухня в Україні – цей контраст смаків та продуктів він відчув на власному досвіді. Однак на якій би кухні не працював Андрій, він не уявляє свого життя без хліба власного виробництва і не розділяє професію кухара та пекаря (його тогорічне інтерв’ю про хліб можна прочитати тут). Цього разу ми поговорили з Андрієм про його власні спостереження, відкриття та прогнози щодо нової української кухні – спеціально для Chefs against the rules.

Андрію, ти працював у ресторані нової української кухні «100 років тому вперед». Які страви тебе там найбільше вразили?

Найбільшим відкриттям для мене була качана каша (від слова «качати» – примітка ред.) з гусячими шиями та бринзою, шпундра, верещака (страви зі свинини з додаванням бурякового квасу та овочів), десерти з капусти, та, звісно, борщ з печі. Кожна з цих страв по-своєму цікава. Наприклад, страви з буряком та буряковим квасом, у тому числі борщ, мають дуже глибокий, насичений смак. Використання капусти у десертах стало для мене справжнім відкриттям. Я був просто вражений, як по-новому може відкриватися цей овоч. А качана каша – це взагалі гідна відповідь італійській пасті. Виявляється, що в Україні є такий класний продукт, який ми мало знаємо та не цінуємо. Ми звикли їсти ізраїльський кускус птітім та італійську пасту, однак забуваємо про своє. Тут також варто додати, що у «100 років тому вперед» широко використовуються наші локальні трави – кропива, меліса, шипшина, терен – все те, що росте у нас під боком, проте ми часто не звертаємо на нього увагу. Саме такі продукти і є ідентифікацією української гастрономії. 

Качана каша – це взагалі гідна відповідь італійській пасті. Виявляється, що в Україні є такий класний продукт, який ми мало знаємо та не цінуємо. Ми звикли їсти ізраїльський кускус птітім та італійську пасту, однак забуваємо про своє.

Як ти вчився створювати смаки та які нові поєднання інгредієнтів для себе відкрив?

Я вчився створювати нові смаки методом спроб та експериментів, читав старі українські кулінарні книги. Відкрив для себе квасний смак та цвіклі – поєднання буряка і хріну. Буряк гарно поєднується з сомом, скумбрією з Одещини, дунайкою. Це дуже смачно! Також одним з основних відкриттів для мене є квасний смак. Він присутній в наших традиційних соліннях, квасіннях – яблука, помідори, огірки – все те, що ми готуємо на зиму та закладаємо в бочки. 

Чи дотримуєшся ти у створенні страв сезонності та локальності?

Так, я намагаюсь слідувати принципу сезонності та локальності в створенні страви, тому що це – логічно. Я заплющую очі і уявляю базар в певний сезон року. Виходячи з того, що є на прилавках, я і придумую страву. Так нещодавно мені прийшла ідея приготувати осінню качку – філе качки з гарбузовим кремом, маринованим гарбузом, глазурованою морквою, чіпсами з топінамбура та соусом з калини.

У «100 років тому вперед» широко використовуються наші локальні трави – кропива, меліса, шипшина, терен – все те, що росте у нас під боком, проте ми часто не звертаємо на нього увагу. Саме такі продукти і є ідентифікацією української гастрономії. 

Нещодавно ти перейшов працювати в ресторан «Аляска», кухня якого відрізняється від «100 років тому вперед». Що нового ти зараз для себе дізнаєшся і чи потрібні тобі знання, які ти отримав на попередньому місці роботи?

Так, кухня тут зовсім інша. В ресторані «Аляска» я дізнався про дорогі продукти, особливо про рибу та морепродукти. Основний принцип, який я для себе виділив – не перевантажувати страву, використовувати не багато компонентів. 

Як ти вважаєш, чи є майбутнє у закладів, кухарі яких будують меню з використанням імпортних продуктів?

Вважаю, що майбутнє у них є, але потрібно, все-таки враховувати, що світ змінився за останні 15 років і зараз більше ціняться національні ресторани. Адже кращий продукт – це той, який виріс у нас, в нашій країні, і нами ж використовується. Я помічаю, що заклади національної кухні все більше користуються попитом серед молоді та людей середнього віку. Ще п’ять років назад у Києві майже не було ресторанів української кухні. В основному такі заклади були популярні у Львові. Але зараз все змінюється і, впевнений, що така тенденція зберігатиметься. Мені подобається українська кухня, не тому що вона в тренді, а тому що я – українець. 

На твою думку, який відсоток локальних та імпортних продуктів має бути у ресторані?

Думаю, оптимальне співвідношення – це 85/% локальні, 15% іноземні продукти.

Мені подобається українська кухня, не тому що вона в тренді, а тому що я українець. 

Які українські продукти ти відкрив для себе та вважаєш їх унікальними за смаковими якостями?

Продукт номер один, який я відкрив для себе – це пшоно, з якого готується качана каша. Спробуйте її, і ви закохаєтесь. Це українська регіональна страва, яку зазвичай готували на Полтавщині – невеликі кульки ручної роботи з пшона, борошна та яєць, варені в бульйоні з додаванням м’яса та сиру. Також відкриттям для мене став буряковий квас, за допомогою нього супи та інші страви отримують незвичайний квасний смак, який не відтворити через інші продукти. Страви, які готуються з буряком чи буряковим квасом мають більш насичений, аутентичний смак, близький та зрозумілий українцям. 

Який український продукт може переплюнути авокадо?

Впевнений, що авокадо можуть переплюнути наші пастернак та буряк. По-перше, пастернак – це дуже корисний та поживний коренеплод. На 100 грам продукту міститься 75 ккал., приблизно стільки ж, як у банані чи винограді. При цьому солодкий та соковитий корінь не містить холестерину. Він багатий фітонутрієнтами, мінералами і клітковиною (в 100 грамах пастернаку міститься 13% добової норми клітковини!), його можна вживати и супах, або як самостійну страву, як холодну або гарячу закуску. Буряк – також дуже корисний і цінний овоч. Його просто потрібно правильно використовувати. Найкорисніший – запечений буряк, у ньому зберігається максимальна кількість поживних речовин. 

Працюючи у інших ресторанах, проти чого ти протестував? Які правила вважаєш застарілими та змінив би їх у своєму проекті?

Були випадки, коли я протестував проти застарілої системи цінностей і мотивації персоналу кухні. У нас тільки останні декілька років можна спостерігати культуру мотивації персоналу і то, ці заклади можна перерахувати на пальцях. 80% ресторанів працюють без душі, просто заради бізнесу, і це мене дуже засмучувало. Саме тому, я часто задавав запитання «куди ми йдемо» і «заради чого працюємо?». Впевнений, що ресторани мають працювати не тільки заради прибутку, але й нести певну місію. 

У своєму проєкті я б змінив відношення до продуктів – потрібно розуміти, як ми можемо використовувати їх на 100%, мінімізуючи відходи. Мова йде не лише про овочі, фрукти чи зелень, а й про м’ясо та птицю. Також важливою для мене є тема сортування сміття. 

Впевнений, що ресторани мають працювати не тільки заради прибутку, але й нести певну місію. 

Поділись, будь ласка, яких українських фермерів ти відкрив для себе? Чи можуть наші виробники конкурувати з імпортними продуктами? З якими труднощами ви стикаєтесь, працюючи з українськими постачальниками?

У нас  є прекрасні постачальники сома. Хочеться відмітити виробників українських сирів – це  «Сироман» і «Добра Ферма». Пасічники та олійниці на Полтавщині надають продукти високої якості. Всі вони можуть конкурувати з імпортними продуктами. Складність тільки в тому, що треба знайти таких фанатиків своєї справи. 

Хто ти: кухар чи пекар? Ким ти себе бачиш у професії, яких знань тобі не вистачає і де ти хотів би вчитися?

Я кухар і пекар, який розуміється на тонкощах випікання смачного хліба. Не уявляю у своєму житті гарного ресторану без власного хліба. Для мене ці речі цілісні. Поки що я черпаю знання з літератури та спілкуючись з професіоналами в своїй справі. Проте хотів би попрацювати та повчитися у Франції та Норвегії.

Всі вони (українські виробники – прим. ред.) можуть конкурувати з імпортними продуктами. Складність тільки в тому, що треба знайти таких фанатиків своєї справи. 

Що б ти порадив випускникам харчових училищ, які вступають у професію?

Бути «голодними» до знань. Поповнювати себе новими знаннями і смаками. Куштувати різні страви всюди, де є можливість.

Як ти вважаєш, чи є майбутнє в української кухні і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Майбутнє в української кухні є – це точно. Думаю, що і для іноземців, і для українців вона цікава, як у форматі високої кухні, так і в форматі комфорт-фуд – їжі на кожен день. Просто нам ще потрібен час.

Як би ти продовжив фразу: нова/сучасна українська кухня – це ….

Для мене – це симбіоз традицій приготування, крутих локальних українських  продуктів та  нових методів обробки і прокачки їх для виходу на новий рівень смаку.

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ти рекомендуєш прочитати та подивитися?

Почитати: 

  • «Страви й напитки на Україні» Зіновії Клиновецької.
  • «Перша українська загально-практична кухня» Ольги Франко.
  • Книги Дарії Цвєк.
  • «Азбука Вкуса» Карена Пейджа та Ендрю Дорненбурга.
  • «ГастроФізика» Чарльза Спенса.
  • «Тезаурус Вкусов», Нікі Сегніт.
  • Книги про напрямок Bistronomia, їх дуже багато, обирайте які вам до вподоби.

Подивитися:

  • Всі випуски і сезони Chefs table.