Реєстрація і кава-брейк

Дегустація: Пшеничний хліб на заквасці з різними намазанками.

«Розумне приготування хліба. Як зробити хліб якорем закладу, через який споживач повернеться не раз.»

Юлія Матюшкіна

• Хліб починається з маркетингу. Коли обман призводить до неправильного сприйняття хліба, як-то: «бездріжджовий хліб на заквасці» або «хліб, як вдома, гарячий щойно випечений». Де в цих двох ствердженнях помилка?
• Що має прорахувати ресторан для введення хліба, як окремої позиції в меню, якщо це один заклад та якщо це мережа з декількох закладів. Чому є пекарні, які дозволяють ціну за хліб від 110 до 170 грн, а є ті, котрі не піднімаються вище 30 грн за буханку.
• Як ресторан може заробляти на хлібі. Ідеї для подачі хлібних сетів: хліб і кава, хліб і ікра, хліб і намазанки, хліб і вино, хліб і олія, хліб і спеції.
• Що ми маємо знати про хліб, щоб перестати боятися з ним працювати? Коли і чому хліб варто заморожувати.

«Легкий варіант хлібів для ресторанів або як показати гостю, що про нього дбають.»

Юлія Матюшкіна

Замішування і формування хлібів на дріжджах:

1 стіл: Хліб пшеничний класика.
+ тема «вічна класика, котра ніколи не вийде з моди».

2 стіл: Бургерні булочки (веганські)
+ тема «хочете залучити веганів, потурбуйтесь щоб веганська котлета не лежала на бріоші з майонезом!»

3 стіл: Житній з кавою і горіховим праліне.
+ тема «новий погляд на житній хліб».

4 стіл: підготовка до штолена

«Який асортимент хлібів на заквасці має бути в ресторані (кафе). Змінюємо культуру споживання хліба».

Юлія Матюшкіна

Замішування і формування виробів на заквасці:

1 стіл: Хліб білий з оливковим топенадом і томатами
+ тема: «Як додавати начинки».

2 стіл: Полб'яний з білими грибами і коріандром
+ тема: «Розширюємо лінійку хліба, досліджуючи стародавні види пшениці».

3 стіл: Безглютеновий на рисовій заквасці.
+ тема: «Безглютеновий хліб – це турбота про гостя».

4 стіл: Штолен з житнім борошном і маковим марципаном, з додаванням полтавського кальвадосу від Анатолія Павлова.
Приготуємо на майстер-класі, а смакувати будете, як елітний сир на Різдво з родиною.

14.00-15.00 Випікання дріжджового хліба.

Кава-брейк

Дегустація: Бургер з веганською котлетою, соусом з печених перців та хрумким доповненням.

«Вироби з солодкого тіста як елемент вуличної культури споживання. Солодкий фаст-фуд у світі та в Україні. Приклади / порівняння».

Марина Мироненко

• Що ми знаємо про солодку вуличну їжу в світі і в Україні?
• Формування вуличної їжі як окремого пласту культури.
• Які приклади фаст-фуд виробів із солодкого тіста є в Україні?
• Музей вергунів в Україні.
• Які предки чібереків?

 Замішування тіста на вироби:
1 стіл: Заміс тіста на манники і сирні кульки (бездріжджове тісто). + тема: «Різновид пампухів і їх варіації приготування в різних регіонах України».

 2 стіл: Заміс тіста на пампухи (дріжджове тісто).           + тема: «Види пончиків та пампухів у світі, їх популярність».

 3 стіл: Тісто на хмиз/вергуни (бездріжджове тісто).
 + тема: «Хмиз, вергуни та пахлава. Історія розвитку цього десерту в Україні».

  4 стіл: Тісто на чібереки (бездріжджове тісто і сира начинка).
+ тема: «Новий погляд на чібереки, як символ вуличної їжі. Солодкі начинки: яблуко, сир, родзинки, крем-сир, зелень і в’ялені томати».

Кава-брейк

«Піца і піца-тісто в пароконвектоматі. Які вироби можна випікати з піца-тіста, не підв’язуючись до піца-печі».

Сергій Шпара

• Вибір борошна для замішування піца-тіста.
• Розрахунок температури в пароконвектоматі і час для випікання.
• Заміс тіста для піци на дріжджах і на заквасці.
• Вироби з піца-тіста.

Піца на дріжджах неаполітанська і римська. В чому різниця?
Піца Фріта (у фритюрі).
Фокаччо з різним наповненнями,
Щось схоже на іспанський чурос з піца-тіста.

Завершення першого дня майстер-класу