Taste of Lviv & Galychyna

Галицька і львівська кухня — таку тему ми обрали для сьомого майстер-класу проекту Taste of Ukraine.

Чому саме ця тема?

По-перше, галицька кухня має як зовнішній, так і внутрішній багатокультурний і мультинаціональний вплив.

По-друге, страви галицької кухні сьогодні існують як в автентичному, так і в сучасному варіантах.

По-третє, ця кухня з ярко вираженою сезонною окрасою, а тому може бути ідеальною основою для створення осіннього та зимового меню.

Саме на прикладі галицької кухні ми покажемо вам, як на межі різних культур з’явилися страви зі смаком вірменської, угорської, польської, італьської, єврейської кухні.

Галицька кухня – це наше історичне надбання, яким ми маємо пишатися і вивчати. Тому разом з істориками, авторами книжок, рестораторами та шеф-кухарями ми відкриваємо для вас ще один регіон, який збагатить ваші знання про різноманіття української кухні.

Спікери заходу

...

Сергій Пожар

Кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, засновниця власного бренду спецій

Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ

Програма

09:30 - 10:00

Реєстрація та кава

10:00 - 12:00
«Вплив історії на формування сучасної української кухні», Сергій Пожар, відомий кулінар, блогер та експерт, автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні. Дослідник гастрономічних традицій регіону Карпат, автор сайту «Домашня кухня Карпат».

«Вплив історії на формування сучасної української кухні», Сергій Пожар, відомий кулінар, блогер та експерт, автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні. Дослідник гастрономічних традицій регіону Карпат, автор сайту «Домашня кухня Карпат».

Сергій Пожар

Тези виступу:

  • Чи потрібно знати історію української кухні, щоб створювати сучасні рецепти на локальних продуктах?
  • Кухня міщан, селен та віруючих. В чому різниця?
  • Яку інформацію нам може дати Галицька кухня для формування осіннього та зимового меню?
  • Як навчитися не копіювати, а створювати свої рецепти та страви, знаючи історію.
  • Забуті продукти галицької кухні, які сьогодні актуальні для створення сучасних страв.
  • Старовинні та сучасні техніки приготування галицьких страв.

Страви, що будуть приготовлені:

  • «Турош чусо»
  • «Зупа цитринова»
  • «Мачанка краковська»
  • «Пастернак та яйце пердуті»
  • Галицькі соуси

12:00 - 12:30

Перерва на каву та знайомство з українськими виробниками

12:30 - 14:00
«Як продати страви з субпродуктів в сучасному ресторані»

«Як продати страви з субпродуктів в сучасному ресторані»

Асмік Гаспарян

Тези виступу:

  • Як продати страву із субпродуктів в ресторані?
  • Техніки приготування субпродуктів та їх корисні властивості.
  • Як забрати неприємний запах субпродукту і правильно підібрати спеції.
  • Собівартість страв із субпродуктів та коренеплодів.

Страви, що будуть приготовлені:

  • Гурка підкопчена зі смаженим турнепсом
  • Зупа з вудженими субпродуктами та рубцем (дегустація)
  • Кукурудзяна сухомятка з паштетом із тжвижика під терновим лекварем (дегустація)

Техніки:

  • Зачистка субпродуктів
  • Робота з натуральної кишкою: зачистка, засолювання, фарширування
  • Маринади для субпродуктів, консервація субпродуктів

14:00 - 15:30
Дегустація "за мотивами галицьких хлібів"

Дегустація "за мотивами галицьких хлібів"

Олексій Александров

Тези виступу:

  • Які принципи випікання хлібів на Галичині?
  • Які галицькі хліби можна випікати в ресторані?
  • Способи подачі хлібів в ресторані, як привернути увагу гостя.
  • Види нарізки хліба. Від чого залежить товщина нарізки хліба?
  • Температура подачі хліба. Плюси та мінуси гарячої подачі.
  • Ножі для нарізки хліба. Як обрати правильний ніж?
  • Що робити для підвищення продажів хліба в ресторані і як він має подаватися?

Дегустація:

  • Спельтовий формовий хліб на заквасці з насінням соняшника
  • Кнедлики з петрушкою
  • Пивний хліб
  • Хліб на Карпатському йогурті
  • Булочка Кайзер

Помазанки:

  • Зелене масло з кропом та петрушкою
  • Пікантна помазанка
  • Масло з білими грибами
  • Авантюра
  • Масло з грецьким горіхом, пажитником та смаженим коріандром від Асмік Гаспарян

15:30 - 16:00

Перерва на каву та знайомство з українськими виробниками

16:00 - 17:30
«Страви, які з’явилися на перетині італьської та галицької кухні»

«Страви, які з’явилися на перетині італьської та галицької кухні»

Сергій Пожар

Галерея