Генрих Шимонович про відкриття власної пекарні, здоровий хліб та запозичений досвід з США

Чи замислювалися ви над тим, як хліб змінює людей? Та чому серед пекарів так багато аматорів, які розпочали свій бізнес вже у достатньо свідомому віці? Нам стало цікаво і ми поїхали за 50 км від Києва до села Плахтянка. Саме тут знаходиться пекарня «Хлібний майстер», яку заснували два партнери – Генрих та Анатолій. Як з’ясувалося згодом, у сім’ях партнерів серед прадідів були пекарі. Тому цей бізнес є для них дуже символічним та знаковим. Швидкості, з якою вони відкрили пекарню, можуть позаздрити багато рестораторів. Про те, як засновники «Хлібного Майстра» виходили на ринок та будували канали збуту ми запитали у співвласника пекарні Генриха Шимоновича для серії матеріалів All around Bread. 

Власники пекані «Хлібний майстер» Анатолій та Генрих (зліва направо)

Генрих, чому ви та ваш партнер по бізнесу вирішили відкрити пекарню?

Ми з Анатолієм давно хотіли розпочати власну справу і обговорювали різні ідеї. У мого товариша на той момент була своя пекарня. Саме після консультацій з ним ми й вирішили запустити власний проект.

Як ви прораховували інвестиції ? Де шукали партнерів?

Кілька тижнів ми працювали над бізнес-планом, вивчали ринок, конкурентів, продажі, робили розрахунки, спілкувалися з колегами по ринку, їздили на виробництва. Наше бачення бізнесу сформувалося тільки після проведення серйозної підготовчої роботи. Ми зрозуміли, що саме будуватимемо, яка наша мета та які інвестиції знадобляться для втілення проекту. Далі ми звернулися до інвесторів, показали їм наш бізнес-план і після серії переговорів почали запуск виробництва.

Чому для формування технології виробництва ви обрали американську модель пекарні?

Американці виявилися найбільш відкритими. Ми звертались до власників пекарень у різних країнах. Відгукнулись у США. А саме – успішний бізнес (Bread Alone), який працює вже понад 30 років та обслуговує магазини Нью-Йорка. Після кількох телефонних розмов нас запросили подивитися виробництво на місці, що ми і зробили. Ми не винайшли велосипед, а лише поцікавилися, чи хтось його вже придумав до нас і спробувати налагодити контакт. Я би не називав це «американською моделлю», скоріше, це універсальна модель, яку ми втілили в Україні. Її суть дуже проста, ми її сформулювали в місії бізнесу: «Ми задовольняємо сакральну потребу у хлібові, покращуючи стандарти життя людини й відтворюючи найкращі українські традиції». Ми випікаємо здоровий хліб, використовуємо для цього передове обладнання та працюємо над постійним вдосконаленням виробництва.

Скільки проробок хліба ви зробили перш ніж ввести його в асортимент?

Проробки хліба ми поєднали з тижневим навчанням персоналу. І перш ніж відкритися приготували десятки різних хлібів. Пізніше ми вносили зміни у рецептуру, так би мовити «тюнингували» обраний асортимент.

Хто вам допомагав розробляти технологію хліба на вашому виробництві?

Український технолог. Правда, через деякий час ми скористались ще послугами і американського. Він приїздив до нас на виробництво та допоміг оптимізувати виробничі процеси, після чого стабілізувалась якість при збільшенні замовлень.

Як ви обирали борошно для випікання хліба? З якими сортами борошна та виробниками ви працюєте?

Радилися з колегами, як з українськими, так і з американськими, пробували працювати з різним борошном, шукали стабільну якість. Звісно, все це зайняло деякий час. Зараз працюємо з кількома постачальниками, серед них: «Десналенд», «Фільварок», «Кролевецький КХП», «Аврора».

Як вас змінив хліб після 13 років успішної роботи на американський уряд?

Мене змінив навіть не хліб, а сам бізнес. Тут весь час потрібно тримати руку на пульсі, щоб не допустити помилок. Потрібно постійно розвиватися, створювати надійну команду. Я отримую величезне задоволення, коли бачу, як мої ідеї втілюються в життя, і роблять роботу підприємства ефективнішою. Хліб виявився дуже складним продуктом. Легко спекти одну буханку, десять. Проте коли говоримо про сотні, технологія ускладнюється в рази. І хто б що не розповідав і скільки не вчив, поки всі процеси не пропустиш через себе, успішного продукту не отримати – перевірено на власному досвіді.

Чому у пекарні ви віддали перевагу хлібу на заквасці, а не дріжджовому?

Дріжджі, по суті, не є чимось страшним. Це акселератор процесів. Їх придумали, щоб максимально скоротити час від замішування до випікання. Це дає можливість великим хлібозаводам виготовляти його десятками тон на добу. Хліб, який випікаємо ми, робиться за технологією подовженої холодної ферментації. Для його сходження ми використовуємо натуральні, живі закваски. Завдяки подовженій ферментації споживачі отримують якісний, здоровий продукт. Саме час допомагає заквасці розщепити інгредієнти на важливі та корисні мікроелементи та вітаміни. Це все впливає і на смак. Справжній хліб на заквасці ні з чим не сплутаєш.

Скільки коштує подібний хліб в Америці? І скільки люди готові платити за такий хліб в Україні?

В США значно вищі ціни на крафтовий хліб, проте там і зовсім інші доходи у населення. Для порівняння, ціна за кілограм такого хліба там – 240грн/кг., тоді як у нас – 70грн/кг. На жаль, не так багато людей можуть дозволити собі купувати такий хліб у нас в Україні, адже ми все ще залишаємося однією з найбідніших країн Європи.

Чи відновлюєте ви старовинні українськи рецепти хлібу? Які саме?

При замісах ми використовуємо борошно, яке близьке і знайоме для українця: лляне, гарбузове, гречане. Ми цікавились старовинними рецептами, навіть звертались у музей хліба в Переяславі, але там немає якихось стандартів. Кожна господиня робила собі щось до смаку, використовуючи сировину, яка була в наявності в той час. Повторити ті смаки сьогодні, я думаю, нереально, тому що змінилось саме зерно, його смакові властивості. Пробуємо повернути на полиці хліб із спельтового борошна (це древній та дуже корисний злак, який їли наші предки). Люди еволюціонують, і не обов’язково те, що їли 300-500 років тому буде до смаку сьогодні. Ми ідемо від ринку: експериментуємо, пропонуємо, слухаємо відгуки, змінюємо.

Як ви мотивуєте працювати персонал і як мотивуєте себе, що вас надихає?

Вважаю, що найкраща мотивація для персоналу – стабільна заробітна плата та робота на місці, можливість вчитися і розвиватися. А мене особисто мотивує злагоджена робота, створення нових робочих місць, можливість реалізувати себе у сфері, де все залежить виключно від роботи команди, твоїх знань, досвіду та завзяття.

Дайте поради тим, хто хоче відкрити власну пекарню. З чого починати? 

Починаючи хлібну справу, потрібно дуже ретельно все зважувати. Це робота, яка затягне вас повністю. Ви готові кілька років працювати з ранку до ночі над проектом, без жодних гарантій? Ви не будете бачити сім’ю, друзів, вас чекають великі та несподівані виклики, щодня. Не буде вистачати коштів, знать, часу. Будуть помилки, потрібно буде робити висновки, вставати і рухатись далі. Вам потрібна «фінансова подушка» на ці кілька років. Це бізнес, який не принесе вам швидко прибуток. Якщо готові, то я би радив, перш ніж починати, самому спекти хліб, і спробувати його продати. Сходіть з ним в магазин і спробуйте домовитись із власником – чи готовий він буде його купляти. На запитання, які ви отримаєте, шукайте відповіді у тих, хто уже пройшов цей шлях. Це зменшить кількість помилок у майбутньому. Почніть з друзів: можливо, хтось уже займається хлібом, або виробляє інший продукт, а може хтось має свій магазин або ресторан. Знадобиться і юрист, і бухгалтер, і логіст. Питайте, вивчайте: відчиняють тільки тим, хто стукає у двері. Але перш ніж постукати, потрібно мати бажання до цих дверей підійти. Успіхів!