Про рівень споживання хліба в Україні та необхідні реформи. Андрій Колісник для All around Bread

Продовжуємо знайомити вас з українськими пекарями – професіоналами та самоучками, технологами та кухарями, які додали хліб до основного меню ресторанів і почали заробляти на ньому. Знайомтеся, су-шеф ресторану «100 років тому вперед» – Андрій Колісник. Якщо перераховувати всі його біографічні факти, одного інтерв‘ю не вистачить. Тому зупинимося на найцікавіших. 

Андрій у дитинстві хотів бути лікарем (нейрохірургом), але вже з 12-річного віку почав готувати – спочатку, щоб допомогти мамі, а пізніше готував і для всієї родини. Так з’явилася любов до кухні і визначився майбутній вибір професії, яку Андрій здобував спочатку у Харківському кооперативному коледжі, а потім у Полтавському університеті економіки і торгівлі, де вчився на спеціаліста з харчових технологій та інженерії. У 2013 році Андрій подав анкету на «Майстер Шеф-3», пройшов відбір і залишався на проекті до 7 туру.

Андрій, розкажи чому ти обрав хліб як основний та додатковий спосіб заробітку?

Хліб мені подобалось випікати ще з дитинства. Пам’ятаю, як  у батьків в селі приготував свій перший «кірпічик». Тоді мені було 12 років. Пізніше, коли почав працювати в ресторанах, завжди приймав участь у процесах випікання хліба. А останнім часом це заняття почало бути для мене більше, ніж просто захоплення. Зараз я хочу зробити його своїм основним джерелом заробітку. 

Як ти сьогодні оцінив би культуру споживання хліба населенням за 5-ти бальною шкалою? Аргументуй свою оцінку.
Моя оцінка не може бути вищою ніж 3,5 балів. Поясню: соціальний хліб люди їдять кожного  дня. А ось відсоток людей які їдять хороший, крафтовий хліб – менший. Це, перш за все, зумовлено ціною, яка помітно вища,  ніж на соціальний хліб, також населення через малі заробітні плати не може дозволити купувати крафтовий хліб на кожен день. Це, звісно, сумно. По-друге, у людей мало інформації про виробництво, процеси, технології хліба. Населенню не вистачає знань про хліб, або, можливо, часу розібратись в хлібах. У старшого покоління ще залишилась думка, що хліб – це той продукт, який має коштувати “три копійки”, тобто не дорого.  Але я вважаю що хліб, тим паче хороший хліб, не може бути дешевим. 

Чому в Україні низький рівень споживання хліба порівняно з європейськими країнами? 

Низький рівень споживання хліба обумовлено перш за все тим, що якісний хліб дорожчий, середньостатистичного хлібу для мас-маркету. І населення купує не так багато хліба, можна сказати, за потребою. Також впливає і те, що багато людей обирають альтернативу хлібу, як наприклад: лаваш, піти, рисові або гречані хлібці. Ситуацію можна змінити на державному рівні. По-перше, потрібно менше контролювати собівартість хліба у невеликих пекарнях. Це дасть їм свободу асортименту. По-друге, малий та середній бізнес потребує підтримки та нормальних відсоткових ставок. Ну і по-третє, варто частково переобладнати лінії виробництва на хлібзаводах для можливості випікання більш універсальних видів хліба. 

Що ти особисто змінив би у інформаційній політиці щодо хлібу для тих, хто вважає його шкідливим? Або, можливо, вже змінюєш?

Я спочатку провів би дослідження щодо органолептичних показників хлібів. Потім зібрав би думки дієтологів щодо шкоди та користі хліба, поділився б своїми дослідженнями і призвав би діяти разом на одному рівні. Хліб – не шкідливий. Потрібно просто розібратись в деталях, аби населення не було перевантажено зайвою інформацією. 

На даний  момент я проводжу  у ресторані зібрання з персоналом, на яких розповідаю про хліб. Також виходжу в зал до гостей, виношу їм хліб та запитую їхню думку щодо смаку та якості хліба. Також розповідаю про наш хліб гостям. Я розумію, що зараз я мало поширюю інформацію в маси. Але я про це думаю і найближчим часом планую проводити онлайн-трансляції, робити колаборації з пекарями, і дієтологами по хлібу, щоб давати більше корисної інформації. 

Де ти навчався випіканню хліба? Які книжки порадиш прочитати? 

Випіканню хліба навчався в різних ресторанах Києва:  «Собака съела голубя», ЖЗЛ, «Фрателли» (Одеса), «Сто років тому вперед». Працюючи на різних посадах у цих закладах, я проявляв ініціативу та вчився випіканню хліба у свій неробочий час. 

Щодо книги, я пораджу прочитати «Хліб» Джефрі Хамільмана. У цій книзі достатньо чітко і зрозуміло описано процеси, що пов’язані з хліборобством: як впливає вода, борошно, вологість повітря, “дикі” дріжджі і бактерії, які є у будь-якому куточку світу. Також автор описує приклади хлібів зі світової практики. 

З яким борошном ти працюєш і за якими властивостями обираєш його?

Я працюю з пшеничним борошном українського виробника «Зернарі». Кількість білків на 100 грамів борошна має бути не нижчою, ніж 10,3 грамів. 

Якби ти відкривав власну пекарню, якою вона була б? Місце розташування, обладнання, філософія та асортимент?

Спершу я відкрив би невелику пекарню площею 35-45 метрів та з потужністю виробництва до 250-300 одиниць продукції на добу. А місцем розташування для пекарні обрав би Поділ або Оболонь. Для пекарні я б обов’язково придбав тістоміс, подову піч, розстоєчну шафу, візки-шпильки та холодильники. Для початку точно зробив би невеликий асортимент хлібів (до 6 видів) та здоби (слойка, тістечка). Для такого формату пекарні вистачило б 4-6 працівників. Щодо філософії, то вона криється у фразі: «Хліб – це душа. Робимо все з душею і позитивною енергетикою, бо хліб все відчуває».

Який хліб ти зараз випікаєш? 

Зараз  випікаю хліб на власних заквасках: гречаний, житній з солодом, пшенично-бріошні булочки для бургерів. На даний момент у мене також з’явився грибний хліб з часником. У розробці маю ще декілька видів хліба: кукурудзяний, моркв’яний з насінням дикої моркви, хліб з міксом зернових. 

Поділися лайфкахами з випікання хліба у домашніх умовах?

Залюбки дам декілька порад. При випіканні вдома для більш пишного хліба ставте ємкість з водою для парозволоження хліба (процес збільшення кількості вологи в духовій камері – прим. ред. Taste of Ukraine). Якщо випікаєте хліб на деко, спочатку розігрійте його в духовці, а потім зробіть на заготовках з тіста надрізи, збризніть їх водою і тільки після цього відправляйте хліб до духовки.

У процесі випікання тісто в пекарній камері швидко збільшується в об’ємі. Через деякий час приріст його об’єму різко сповільнюється, а потім припиняється. Температура м’якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °С, тоді як температура поверхні хліба швидко досягає 105 °С і під кінець випікання підвищується до 180 °С. Поверхня тіста інтенсивно прогрівається і через 1-2 хв втрачає майже всю вологу, досягаючи рівноважної вологості пекарної камери.

У  зв’язку з поганою вологопровідністю тіста та великою різницею температур його поверхневих і внутрішніх шарів (явище термоволо­гопровідності) волога до поверхні надходить повільніше за інтенсивність її зневоднювання, тому в хлібну камеру вприскують воду для підвищення в ній вологості.