Хліб і спеції: корисні властивості та незвичні смакові поєднання. Як пройшов Taste of Bread&Spices 2021

20-21 лютого проект Taste of Ukraine розпочав сезон заходів з дводенного практичного майстер-класу «Хліб і спеції». Taste of Bread&Spices – це нова віха в українському хлібопеченні та гастроіндустрії. Ми готувалися до нього рік, вивчали особливості випікання хліба, його корисні властивості, поєднання зі спеціями та його подачу з різними продуктами і стравами.

Пазл склався, коли власниця бренду спецій Асмік Гаспарян і шеф-пекар Олексій Александров почали проробки хлібів із різними купажами спецій. Так отримав своє життя майстер-клас Taste of Bread&Spices 2021, який ми вже за традицією провели у кулінарній студії Su.Chef.

На майстер-класі учасники під керівництвом Олексія Александрова випекли 4 хліба:

  • Пивний хліб з коріандром, зірою та чорним кмином.
  • Молочний хліб з норі, вакамме і базиліком.
  • Спельтовий хліб з насінням рожевого перцю, чилі, гвоздикою і запашним перцем.
  • Вогняний хліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око).

Під час підготовки до майстер-класу та проробок хлібів з купажами спецій Олексій Александров розробив рекомендації щодо вживання цих хлібів. Так, пивний хліб Олексій рекомендує подавати як просто нарізаним, так і в підсмаженому або копченому вигляді з червоним м’ясом та іншими м’ясними стравами з насиченим смаком. Молочний хліб краще подавати із сирами, білим м’ясом, вершковими соусами і стравами на їх основі. Також дуже цікаві смаки виходять у поєднанні з десертами. Спельтовой хліб відмінно підійде для сніданків, оскільки він заряджає енергією на більшу частину дня. Такий хліб підійде також до бульйонів, як в звичайному вигляді, так і у вигляді сухариків. Цікаво, що цей хліб можна їсти не тільки свіжим, але й коли він трохи полежить, оскільки він змінює свій смак у міру дозрівання. А ось вогняний хліб з трьома видами гострого перцю вийшов пікантний, з м’яким пекучим смаком. Його Олексій рекомендує подавати в якості аппетайзера або закуски, яка викликає апетит.

За два дні майстер-класу спікери розкрили тему поєднання спецій із хлібом, створення нових смаків та рецептур, а також тему корисних властивостей вже готового продукту. Цікавим для дискусії під час заходу стало питання: «Чи втрачають спеції свої корисні властивості при нагріванні?», відповідь на яке нам допомогла знайти Асмік Гаспарян.

За словами Асмік, при нагріванні майже всі спеції краще засвоюються організмом і є корисними для споживання навіть після термічної обробки.

«Насправді, при нагріванні змінюється склад всіх продуктів. Під час приготування спеції частіше втрачають водорозчинні та термочутливі вітаміни і мікроелементи. Найчастіше – це вітамін С і 30% мінералів.Але не треба забувати, що при нагріванні, втрачаючи частково вітамінні властивості, готовий продукт набуває інші корисні речовини.Так, спеції після нагрівання краще засвоюється організмом. Винятком є шафран та перець сілтімур, які  додають наприкінці приготування страви. Тому нові хліби зі спеціями є не тільки ароматними, їх можна вважати й корисними для організму»,зазначає Асмік Гаспарян.

Ще однією темою, яка привернула увагу учасників, стала тема створення детокс-коктейлів на основі спецій і молочної продукції ТМ «Галичина». З огляду на те, що  в більшості спецій практично всі мікроелементи жиророзчинні, вони добре поєднуються із молоком, кефіром та йогуртом. Так, наприклад, куркума під час варіння у молоці із додаванням масла, виділяє куркумін і легко засвоюється організмом. Такий детокс-коктейль корисний для балансу білка в організмі, а також стабілізує роботу кишечника.  

Інший детокс-коктейль, який приготувала Асмік Гаспарян –на основі кефіру з додаванням кардамону, чебрецю, селери, кориці та рослинної олії – тонізує, стабілізує роботу серцевого м’яза, нормалізує тиск, працює з мікрофлорою кишечника.

Особливістю майстер-класу стала самостійна робота учасників, яким було запропоновано розробити власну рецептуру хліба із додаванням будь-яких спецій. Такий практичний підхід допоміг учасникам засвоїти знання, отриманні протягом двох днів навчання, та продемонструвати свою винахідливість. Група з 14 чоловік була поділена на 4 команди. Учасники отримали всі необхідні інгредієнти та спеції і кожна група вирішувала сама, який хліб випікати. 

Так, перша команда назвала свій хліб «Золотий». Це хліб з додаванням різаної паприки, куркуми, кардамону, а зверху хліб був посипаний крупною копченою морською сіллю.

Друга команда віднеслася до завдання з гумором і спекла «Офігенський хліб» з додаванням асафетиди, насіння кропу і кмину.

Третя група приготувала одразу два хліба: «Трюфельний хліб» або італійською pane al tartufo і хліб «Іранська кава» з кардамоном. Для створення цього хліба учасники використали такі інгредієнти та спеції, як: кавова гуща, еспресо, білий і зелений кардамон, золотистий льон.

Четверта група назвала свій хліб «Кавказький букет» і зробила його різнокольоровим. Це був якраз той випадок, коли учні перевершили свого вчителя за креативом.

Кожен шар тіста мав свій смак:  Червоний – для текстури і відтінку додали насіння чіа і сушені шматочки паприки. Буряковий – для кольору додали пудру буряка, а для підкреслення смаку – сушену пудру солодкої паприки. Жовтий – куркума і мелений перець чилі.

Випереджаючи ваші запитання: «А де можна скуштувати ваші хліба?», повідомляємо, що незабаром ми з радістю анонсуємо декілька закладів, які вже готуються до введення цих хлібів у меню. 

Дякуємо всім присутнім на заході кухарям, пекарям, технологам і кондитерам. Цього разу до нас приїхали 14 учасників з Дніпра, Львова, Вінниці, Приморська, Києва.

Ми дуже задоволені новими стильними фартухами від Ірини Махінько чорного кольору із  золотим колоссям і підтримкою наших вже постійних і нових партнерів: Retigo, Kenwood Cooking Chef, Галичина, Voda.ua, «Зелений млин», i-CHEF, Coffee Roasters Foundation, Cacao Mil.

Окрему подяку висловлюємо кулінарній студії Su.Chef і нашому інформаційному партнеру Post Eat.

Дякуємо всім учасникам і чекаємо вас 10-11 квітня на наступному заході, присвяченому кондитерській справі та ресторанним десертам Taste of Smakolyky: міжсезоння.

Слідкуйте за новинами проекту Taste of Ukraine на сторінці Facebook або на нашому сайті.

За фото дякуємо SlavaGalaka