Хліб та спеції. Що варто знати? Частина 1

Taste of Bread&Spices – це практичний майстер-клас, де кожен учасник буде проробляти 5 ексклюзивних хлібів зі спеціями, які будуть вперше презентовані на заході. Що саме ви маєте знати про спеції у хлібах? Сьогодні хочемо розповісти трохи про те, чому Асмік Гаспарян запропонувала Олексію Александрову для виготовлення хліба саме такі купажі.

Купаж для першого хліба: поєднання зіри та чорного кмину

Зіра. Сьогодні зірою називають насіння рослин роду буніум. Достовірно місце походження зіри невідомо, але родом вона з Азії. В їжу використовуються в основному іранську і чорну памірську зіру.

Іранська зіра – це світлі дрібні насіння, довжина яких становить 3-4 мм. Саме цю пряність додають в середньоазіатський плов. 

Буніум кірманскій – це дещо інший ботанічний вид. Його насіння більш темного кольору, звідси і назва – чорна зіра. Її додавання у страви дозволяє усунути розлад травлення і запобігти скисання їжі в шлунку. 

Засвоєння їжі, приправленою зірою, відбувається набагато краще. Вона покращує апетит. Нормалізує рівень цукру в крові. Прибирає нудоту і метеоризм. А яскравий аромат зіри та її незвичайний пряний смак сприяють швидкому насиченню організму їжею. Окрім того, зіра нормалізує психоемоційний фон, допомагає впоратися з хронічним безсонням, стресами і невмотивованим роздратуванням. 

Цій спеції притаманний тонкий горіховий аромат і злегка гіркуватий присмак. Смак і запах насіння посилюється при їх обсмажуванні або розтиранні. У випічці зіра використовується в якості ароматизатора. 

Входить до складу відомих світових сумішей прянощів, таких як :

  • Гаран Массан (Індія)
  • Хмелі-сунелі (Грузія)
  • Єменська суміш перців

Кілінджа Nigella sativa (чорний кмин, калінджі, чорнушка, нігелла) 

Насіння калінджі мають гострий гіркий смак. Аромат ніжний, солодкий, злегка малиновий. Чорний кмин працює з мікрофлорою кишечника. Працює з сечостатевою системою організму, за рахунок нормалізації водного балансу організму покращує роботу нирок. 

Має благотворний вплив на роботу нервової системи. Знижує появу стресу, збільшує апетит при нервових апатіях і дисперсіях, підвищує працездатність, додає енергії і жаги до життя. 

У кулінарії широко використовується в засолюванні огірків, кавунів і квашеною капусти. У чорному хлібі і в тушкованій капусті. У поєднанні зі спеціями, смак чорного кмину підкреслює коріандр. 

Входить до складу Єгипетської суміші Дукка.

Купаж для другого хліба: вакамме, норі, базилік фіолетовий

Поєднання вакамме, норі, та базиліку фіолетового – на смак суміш солона з нотками солодощі. Базилік надає пряну пекучість. Ця суміш провокує роботу всіх рецепторів в ротовій порожнині, сприяє роботі травного трактату. Збільшує метаболізм. 

Цю суміш Асмік створила, виходячи зі складу спецій і водоростей. Всі три елементи суміші містять ЛІГНАНИ – цінне поєднання з’єднань молекул з точки зору дієтології, що сприяє руйнуванню ракових клітин. Спеції працюють з надлишком білка в організмі. Насичуючи організм йодом, за рахунок водоростей і за рахунок високого засвоєння жирних кислот і цинку у складі базиліка нормалізується робота щитовидної залози. 

Фіолетовий Базилік – афродизіак!

Підвищує потенцію. Розслабляє мозок від нервового напруження. Найпоширеніші сорти, цінні в кулінарії – Тайський, Єреванський, Опал, Арарат, Перцевий аромат і Ванільний. 

  • Арарат – додаємо в суміші для супів, і до страв з бобових. 
  • Опал – можна класти в різноманітні соуси, підливи, маринади, змішувати з маслами, оцтом, додавати в салати. 
  • Ванільний – підходить для приготування салатів із сирих овочів і фруктів. 
  • Єреванській – найцінніший сорт. Володіє насиченим кольором, широко використовується в кулінарії і в кондитерській справі.

Базилік входить а склад світових сумішей:

  •  «ХариКаначі» (Вірменія)
  • «Букет Гарні» (Франція)
  • «Трави Провансу» (Франція)
  • «Італійські трави»

Цікаво дізнатися про корисні та кулінарні властивості спецій та навчитися самостійно підбирати суміші прянощів до ваших власних страв? 

Чекаємо вас на майстер-класі 20-21 лютого!

А вже незабаром ми розповімо вам про вибір спецій для інших трьох хлібів.