Хліб та спеції. Що варто знати? Частина 2

Інформації про спеції, якою хоче поділитися спікер майстер-класу Асмік Гаспарян, дуже багато. Ми вже розповіли вам про купажі для перших двох хлібів: пивного хліба з коріандром, зірою та чорним кмином та молочного хліба з норі, вакамме та базиліком.

У цьому матеріалі ми поговоримо з вами про спельтовий хліб з насінням рожевого перцю, чилі, гвоздикою та запашним перцем, а також про вогняний хліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око).

Як виник купаж насіння рожевого перцю, перцю чилі, запашного перцю і гвоздики та чому Асмік пропонує його для спельтового хліба?

Купаж цікавий тим, що в поєднанні зі спельтовим борошном він не зменшує смакових якостей хліба, а навпаки, підкреслює їх. Гвоздика своїм пряним запахом вибивається із суміші перців, що додає хлібу особливого аромату. Ця пряність має сприятливу дію на емоційний стан, а перці розганяють апетит. Спельтове борошно саме по собі дуже корисне для організму. У людей, які починають вживати в їжу спельту, спостерігається зниження ваги, оскільки вуглеводи, які в ній містяться, повільно переробляються. А отже, людина має менше відчуття голоду. Спельта рекомендована до вживання при наявності проблем з артеріальним тиском, вона сприяє покращенню кровообігу.

Зупинимося на двох спеціях у цьому купажі: рожевому перці, про який ви ще почуєте і побачите в поєднанні з десертами на нашому кондитерському майстер-класі у квітні, і на гвоздиці. 

Рожевий перець – плоди-ягоди дерева Шинус. Вони мають надзвичайно ніжний аромат. Смак дуже м’який, не перебиває смак основного інгредієнта, а лише легко підкреслює смак полби (спельти). У стравах ви почуєте післясмак ментолу, імбиру. Горошок рожевого перцю не гострий і нічого спільного з горошками гострих перців не має. У рожевих ягодах поєднуються нотки анісу і кислинка журавлини.  

Користь для організму:

Рожевий перець сприятливо діє на процеси травлення і шлунково-кишковий тракт в цілому (його використовують в лікуванні діареї), покращує роботу серцево-судинної системи. Крім цього, його застосовують при лікуванні подагри, ревматизму, різних видів артриту. Аромат позитивно впливає на емоційну систему, оскільки нотки м’яти і анісу розслаблюють і викликають відчуття ейфорії.

Входить до складу «суміш 5 перців».

Гвоздика – спеція, яка найбільш широко використовується у всьому світі. Це сушені бутони тропічного дерева. Володіє пекучим смаком і різким характерним ароматом. При цьому пекучість і аромат сконцентровані в різних місцях бутона: аромат дає капелюшок, а пекуча частина розташована в ніжці бутона.

Мелена гвоздика швидко втрачає цінні властивості. І практично не прийнятна для вживання.

Користь для організму:

У гвоздиці висока концентрація ефірних масел. Однією з важливих властивостей є робота з мікрофлорою кишечника. Має противопаразитарний вплив на організм. 

Гвоздику використовують у сигаретах, кавових купажах. При додаванні, наприклад, до тушкованої капусти та при приготуванні бобових гвоздика блокує виділення специфічного аромату (саме тому використовується в створенні ароматики різноманітних страв). Покращує секрецію травних ферментів і позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту. Вона також ефективна в боротьбі з метеоризмом, розладами шлунка та токсикозами різної етіології. У поєднанні зі спиртом смак гвоздики стає терпким і гірким, тому її включають в суміш 5 спецій для глінтвейну: кориця, бодян, гвоздика, фенхель, сичуанський перець. 

Далі переходимо з вами до четвертого хліба – вогняний хліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око).

Якщо ви думаєте, що ми назвали його вогненним тільки для красного слівця, ви помиляєтеся Він, дійсно, такий. Але купаж трьох перців так дражнить рецептори, що від цього хліба неможливо відірватися, він буде залітати краще будь-якого аперитиву. Гострота збуджує апетит, а на додаток, ще й гормон щастя, адже капсаїцин, що міститься в перці, впливає на виділення ендорфінів. Коли смакові рецептори людини розпізнають пекучий капсаїцин, в мозок надсилається така ж інформація, як при опіку або різкому болю, що є стартовим сигналом для виробництва гормону щастя –  ендорфіну. Саме тому гостра їжа викликає приємні відчуття.

Асмік підібрала суміш з трьох перців тому що:

По-перше, смак халапеньо цінується за палітру відчуттів: «від теплого до гарячого».

По-друге, Чилі Анчо входить до складу мексиканського соусу Моле. Має характерний пекучий аромат.

І, по-третє, пташине око – має соковитий смак і теж дуже пекучий.

Ще трохи цікавих фактів про гострі перці:

  • До їх складу входять Флавоніди – агенти, що захищають від патогенних нападів.
  • Вони запобігають мутації клітин організму, особливо під впливом ультрафіолетових променів, які призводять до онкології.
  • Мають сприятливу дію на гормональну систему організму, на мікрофлору кишечника і на весь шлунково-кишковий тракт: відновлюють епітеліальні тканини шлунка, зменшує жирові клітини.
  • Мають високу антибактеріальну дію – саме тому в країнах з жарким і вологим кліматом місцеві жителі вживають в їжу так багато гострих спецій.
  • Розріджують кров і зміцнюють стінки судин.
  • Впливають на обмін речовин, збільшуючи метаболізм на 16%. При цьому притуплюючи почуття голоду.
  • Чилі рекомендують їсти при шокових ситуаціях.
  • Ну і на завершення: вченими доведено факт, що у людей, які вживають регулярно гостру їжу більше 4 разів на тиждень, ризик смерті від серцевого нападу знижується на 40%. 

Вам було цікаво дізнатися про спеції? Тоді читайте наш наступний матеріал від Олексія Олександрова про смаки хліба і його поєднання з основними стравами в ресторані.