Багато новоутворень з’явилося в українських ресторанах завдяки іноземним кухням та заморським смакам. Ми так сильно намагалися відштовхнути радянське минуле, що на всій швидкості пірнули в копіювання чужої спадщини. І ось що з цього вийшло: чим більш незрозуміла назва страви в меню, тим крутіший заклад. Саме цей тренд копіювання породив багато несмачних страв, помилок в їх приготуванні, назвах і вивісках.

Так, важко просувати нікому ще не відомий український бренд порівняно із вже розкрученими: McDonald’s, KFS, Starbucks, Pizza Hut, Domino’s Pizza, Big Burger, Hotdogs, Doner kebab. Але просуваючи інші бренди, ми обираємо швидкі гроші, а не власну ідентифікацію. Допоки це буде продовжуватися, Україна буде просто сировинною базою, де фермери вирощуватимуть картоплю і м’ясо для Макдональдса. Обираючи такий бізнес, ми точно обираємо не власний розвиток.

Чому важливо знати історію української кухні і страв?

Тому що українська кухня, це тауа ж ідентифікація, як і мова. Це маркер, який надає можливість іноземцям впізнавати Україну за певними стравами. А українцям – дізнаватися про нові смаки і локальні продукти, притаманні різним регіонам, з яких кухарі мають вибудовувати меню в ресторанах.

Які українські страви можуть бути маркерами Української кухні на міжнародному просторі окрім борщу, вареників, пампушок, паляниці і сала?

Пропонуємо почати з Мачанки на Кайзерці.

Це страва Галицької кухні – локальний спеціалітет із віковою історією, про який ми неоднаразово писали (дивитися рецепт). Ця страва цікава тим, що в ній все передбачено: є смачна булка (яку можна зробити в двох варіантах (на дріжджах і на заквасці з плетінням зверху у вигляді корони кайзера), є м’ясна або рибна начинка (можна зробити веганський варіант), є декілька соусів, які вимочуються цією булкою. 

Важиливо те, що ця страва може бути супроводжена цікавою історією, яка перенесе гостя в часи Австрійської корони, коли кайзер замовляв соковиту м’ясну страву на обід, де м’ясо мліло на невеликому вогні 8-14 годин, поступово виділяючи соки, які кухарі перетворювали на соуси. Саме у цей  соус австрійський кайзер дуже полюбляв мачати булку. 

На майстер-класах Taste of Ukraine бренд-шеф Асмік Гаспарян запропонувала учасникам мачанку з наступними соусами:

Томлена яловича гомілка на кості (замовляємо в компанії Skott Smeat)

• Гомілка  – 1 шт 2-3 кг 
• Морква – 0,8 кг
• Цибуля ріпчаста – 0,8 кг 
• Коріння Пастернаку – 0,2 кг
• Селера стебло – 0,05 кг
• Чебрець 
• Базилік
• Петрушка 
• Паприка копчена 
• Коріандр смажений 
• Духмяний перець
• Чорний горошок перцю (щедро, за смаком) 
• Сіль – 0,035 кг 
• Цукор – 0,01 кг
• Олія Effo – 0,300 

Гомілку натерти спеціями, викласти з крупними шматками овочів в ємність. Готувати 14 годин 96* (або сувід. По готовності м’ясо подавати нарізаним на невеличкі шматочки. 

СОУС МАЧАНКА  

З м’ясного соку і овочів зробити соус. Перебити все до однорідності. 

СОУС НА БЕССАРАБСКИЙ МАНЕР 

• Йогурт Карпатський Галичина – 1л
• Огірок свіжий – 0,100
• Огірок квашений – 0,200
• Бальзамічний оцет – 0,050
• Сіль – 0,03
• Цукор – 0,02
• Щедрий пучок зелені: м’ята, кріп, базилік, петрушка, орегано

Подрібнити всі інгредієнти та змішати з йогуртом.  

Смачного!