«Нам важливо, щоб людям подобався наш хліб», – пекарі Роман та Катерина Бомба

Знайомтеся, Роман та Катерина Бомба. Ще два роки назад їхня родина не споживала хліб взагалі. Причина цього – його якість. Роман з Катериною не знаходили хліб, який би міг задовільнити їх за всіма критеріями. Вони працювали у сфері здоров’я та під час консультацій часто розповідали людям про те, що правильного та якісного хлібу зараз на ринку немає. А для отримання всіх вітамінів та мінералів пропонували вводити в раціон цільнозернові крупи. Проте життя поступово вело їх дорогою хліба. Що з цього вийшло – читайте у нашому інтерв’ю для спецпроекту All around Bread.

Роман, Катерино, як хліб з’явився у вашому житті? Чому ви обрали саме хліб на заквасці, як навчалися випікати і хто ваші споживачі зараз?

Хліб у нашому житті з’явився досить недавно. Спершу я почала готувати вдома хлібці з пророщеної пшениці та маленькі буханці без закваски з цільнозернового борошна. А два роки тому я відвідала майстер-клас по випіканню хліба на заквасці з цільнозернового борошна. Технологія максимально проста, продумана так, щоб кожен бажаючий зміг розпочати випікати свій хліб вдома. До речі, два види хліба ми і зараз випікаємо за цією технологією. З того часу в нашій родині з’явився хліб, але виключно на заквасці та з довготривалою ферментацією. Адже завдяки ферментації білок глютену розщепляється на амінокислоти, а також відбувається максимальне засвоєння організмом усіх мінералів та вітамінів, що є в цільному зерні. Саме це є найважливішим критерієм якості хлібу як для нашої родини, так і для дієтології. 

Кожен наш хліб насичує організм амінокислотами, мінералами та вітамінами. Саме тому ми стверджуємо, що хліб може бути окремою та самодостатньою стравою.

Перший рік я час від часу випікала хліб вдома для родини. Проте це було дуже рідко і закваска більше часу «спала» в холодильнику. А в серпні 2019 року я почала випікати хліб знайомим на замовлення та відпрацьовувати різні смаки. Так і народилася наша пекарня Дідух. Зараз ми випікаємо хліб в нашому просторі на Подолі Prostir.Dar та пригощаємо усіх бажаючих. Споживачі нашого хлібу – це люди, які розуміють, що збалансоване харчування має великий вплив на здоров’я та знають, що хліб може бути окремою і смачною стравою.

Сьогодні значна конкуренція полягає у виборі. Люди обирають якість: якісне життя, якісні продукти, якісний одяг і так далі. Що в цьому аспекті може дати хліб, яку якість він додає до нашого життя?

Так, дійсно, зараз люди бажають більш якісного життя. А таке життя складається з різних аспектів. Якісне харчування є основою активного та насиченого життя. Наш хліб, наприклад, надає енергії, запускає правильні процеси в організмі: за рахунок грубої клітковини допомагає відновити популяцію вашої індивідуальної мікрофлори та налагодити перистальтику кишківника. Лише ці два показники можуть змінити здоров’я та зміцнити імунітет! Окрім того, кожен хліб насичує організм амінокислотами, мінералами та вітамінами. Саме тому ми стверджуємо, що хліб може бути окремою та самодостатньою стравою. А ще – неймовірно смачною, якщо додати до нього сиродавлену олію та конопляну сіль з травами! Це треба скуштувати обов’язково кожному!

Розкажіть про інгредієнти, які входять до складу ваших хлібів. На якому борошні ви робите заміс? Яке насіння і масла додаєте? Як і де їх знаходите та обираєте? 

Основне правило у нашому виробництві – якість у деталях. Це стосується навіть тих інгредієнтів, які не видно на перший погляд. Наприклад, морська та гімалайська сіль, гірчична сиродавлена олія, коричневий неочищений буряковий цукор, органічне масло 82,5%. 

Гірчична олія підвищує стійкість організму до інфекцій, має антисептичні та бактерицидні властивості. Окрім того, вона надає неповторного смаку усім стравам. Морська та гімалайська сіль, на відміну від звичної кам’яної, містять величезну кількість необхідних для здоров’я мікроелементів. Коричневий неочищений цукор містить у своєму складі чорну патоку, яка багата на калій, цинк, кальцій, мідь та ряд вітамінів. Ми використовуємо 100% цільнозернове борошно та не додаємо борошно вищого ґатунку. Важливо, що вся сировина для борошна зберігається у вигляді зерна для того, щоб отримати максимально свіже та насичене борошно. Пшеничне борошно для нас готують на заводі, а спельтове, житнє, гречане та інші ми мелемо у себе на виробництві на кам’яних жорновах мінімальними партіями для максимальної користі.

Ми використовуємо 100% цільнозернове борошно та не додаємо борошно вищого ґатунку.

Виробників продукції ми обирали, в першу чергу, для своєї родини, для свого здоров’я. І тепер перенесли усі напрацювання на виробництво хліба. Усі виробники, з якими ми співпрацюємо, є справжніми фанатами своєї справи та переймаються якістю продукції, мають сертифікати якості та органічного землеробства.

Скільки видів хліба в асортименті вашої пекарні. Який це хліб та до яких страв краще смакує?

Ми випікаємо 15 видів хліба, а також булочки, печиво, пиріжки та профітролі. Як свідчить практика, кожен знаходить саме свій улюблений смак. Проте маємо певні рекомендації для споживання хлібу. Розповім кілька варіантів: «Чорний хом’як» та «Дар» ми відносимо до десертних. Вони дуже гарно смакують до кави з вершковим сиром та джемом (на ваш смак). Також ці види хліба є нашими найулюбленішими варіантами для «козацького перекусу», коли хліб їмо із сиродавленою олією та конопляною сіллю. Конопляний хліб найбільш гармонійно пасує у вигляді сендвічу зі шматочком хорошого м’яса та з соусом песто (ми виготовляємо песто з конопляним насінням). Пшеничний, спельтовий та «Інь-ян» входять до групи класичних смаків та додаються до перших страв, салатів. «Бородинський» – відомий смак, який багатьом смакує з малосольним оселедцем та маринованою цибулею. Але його також можна скуштувати у новій комбінації – у вигляді бутерброду з хумусом із зеленої гречки, свіжого огірочка та мікрогріну. Або ж у вигляді сухариків до горохового супу!

Ви розповідали, що деякі з ваших хлібів мають корисний вплив на жінок у період годування дитини і підвищують лактацію. Завдяки яким інгредієнтам в хлібі це відбувається? 

Цей хліб для кожного смакує по-своєму. Його унікальна особливість у тому, що ми додаємо до нього екстракт люцерни. Люцерна славиться неймовірним спектром дії на наш організм. Це унікальна рослина з багатим складом біоактивних речовин (незамінні амінокислоти, вітаміни А, D, E і К, група вітамінів В, мінерали – кальцій, залізо, калій, магній, хлорофіл, сапоніни, ізофлавони і флавоноїди). Люцерна містить багато хлорофілу, який легко і швидко засвоюється, збагачуючи кров киснем, разом з білком сприяє відновленню слизових шлунково-кишкового тракту. А ізофлавони мають естрогеноподібну активність, саме тому люцерна корисна жінкам в період менопаузи і підвищує лактацію у годуючих матерів. Такий хліб має цілющий ефект абсолютно для кожного, але особливо повноцінно та в досить короткі терміни різницю відчувають мами, які годують своїх малят, тому що молоко в якості, кількості та насиченості змінюється суттєво!

Ми використовуємо 100% цільнозернове борошно, не додаємо борошно вищого ґатунку.

Які купажі ви робите для замісу? Як міксуєте борошно і визначаєте його поєднання? 

Більшість смаків ми винайшли інтуїтивно, комбінуючи різні пропорції. Можливо, скажу банальну річ, проте коли знаходишся у так званому стані потоку, то відповіді на свої питання зчитуєш з простору. Певні продукти та їх комбінації «підсвічуються». Саме тому я не можу сказати, що це мої рецепти, просто я їх розшифрувала. Також черпаємо ідеї з просторів інтернету, знаходимо рецепти, які трішки переробляємо під наші принципи виробництва. А ось «Бородинський хліб» – це хліб часів СРСР і ми взяли рецептуру по ГОСТУ замінивши промислові дріжджі на закваску.

Окремо розповім про хліб «Чорний хом’як». його придумав пекар з Німеччини Вольфган Сюпке у 2008 році.  І на даний час він став досить відомим в усьому світі! А назвав він його на честь маленького гризуна, який проживає в тій місцевості.

Як змінив хліб ваш раціон? Чи їсте ви його як окремий продукт, або тільки зі стравами під час прийому їжі?

Оскільки в хлібі, який ми випікаємо, міститься багато амінокислот, вітамінів, мінералів та клітковини, ми споживаємо його часто як окрему страву. Та й наші гості при першому знайомстві з нашим хлібом розповідають про те, що перший час їм хочеться їсти його окремо від інших страв – організм насичується та насолоджується новими смаками. Ми також робимо перекуси з хлібом у поєднанні із сиродавленою олією з додаванням конопляної солі. Це повноцінна страва і при цьому максимально швидка. Також робимо з хлібу сендвічі з песто, хумусом з зеленого горошку або гречки і зеленню. Ну і, звісно, до різних страв наш хліб також гарно смакує. Але ми вже маємо звичку мати в сумочці пару міні-булочок нашого хлібу для перекусу собі, або ж для оточуючих зголоднілих.

Як ви поєднуєте споживання хліба з вашими тренуваннями? 

Здорове харчування – це збалансоване харчування. В цьому питанні головне не сам продукт, а його кількість (звісно, я маю на увазі натуральні продукти). Навіть найкорисніший суперфуд у надлишку може призвести до певних проблем. Наш хліб за рахунок своїх складових та ферментації є продуктом збалансованим та корисним. 

У нас чотири види заквасок: спельтова, житня, та дві пшеничні різної вологості. І всі вони різні!

Що найбільше вас приваблює у роботі з хлібом: його смак, скоринка, м’якіш, сам процес випікання, відгуки людей? 

Звичайно, для нас важливий смак. Нам важливо, щоб людям подобався наш хліб, щоб вони споживали його з насолодою і не задумувалися над тим, як він поступово змінює їх самопочуття на краще. Але захоплює, все ж таки, процес – коли ти дивишся як живе та підростає закваска, як вона «розмовляє», як по-різному реагує на людей, що з нею працюють. Я продовжую захоплюватися абсолютно різними текстурами та запахами заквасок. У нас чотири види заквасок: спельтова, житня, та дві пшеничні різної вологості. І всі вони різні! Звісно, народження самого хлібу з його різними смаками та настроєм – це певне сакральне явище, про яке можна говорити не одну годину! А відгуки людей нас надихають, без цього просто неможливо, правда.

Вартість однієї буханки вашого хліба – 60 грн. Якщо люди не будуть його купляти у бажаних вами об’ємах, чи будете ви змінювати технологію і додавати більш дешеві інгредієнти? 

В жодному разі – ні. Ми створювали цей проект, як стиль життя нашої родини. Це стиль життя, який кожною деталлю складає певну цеглинку для здоров’я людини в глобальному його розумінні (фізичне, інтелектуальне, духовне) і кожна ця цеглинка відіграє дуже важливу роль в загальному балансі. Ми не маємо права вибудовувати наш «будинок» вставляючи час від часу неякісний елемент. Від такого рано чи пізно загальна будова зруйнується. А з приводу ціни – кожен з нас вибирає для себе – споживати якісні, але дорожчі продукти, і не витрачати гроші на аптеки,  чи навпаки. Вибір завжди за людиною.

Наш хліб за рахунок своїх складових та ферментації є продуктом збалансованим та корисним. 

Як  ви мотивуєте себе? 

Ніяк. Ми просто розуміємо свою місію. Глобальну, велику, об’ємну. І ця місія тримає наш фокус та надає сил та енергії.

Які книжки/фільми про хліб і пекарів порекомендуєте прочитати і подивитися нашим читачам? 

Не буду рекомендувати ті, в яких до хліба відносяться суто як до співвідношення білків та вітамінів. Маю бажання порекомендувати два фільми, які розкривають ще й сакральне розуміння хліба, про культуру його споживання та повагу до продукту, до зерна. Перший – документальний – «Хлеб» серия Бессмертие». Другий – художній (серіал) – «Король выпечки, Ким Тан Гу».