Від історії створення до зберігання. Цікаві факти про хліб, які ви не знали

Вже другий рік поспіль проект #TasteofUkraine нерозривно пов’язує свою діяльність з хлібом, вивчаючи його цінність і значення в Україні та в усьому світі. За цей час ми скуштували немало хлібів: з жолудєвого борошна, з коренем аїру, з додаванням моркви, яблук, картоплі, з гороховим і гречаним борошном, з чайною трояндою і гірчицею, з різними заквасками та бездріжжові хліба. А ще за цей час ми дізналися багато цікавих фактів про хліб, деякими з яких хочемо поділитися з вами.

Історія хліба

Хліб – це єдиний продукт, який їдять в усьому світі і цінують всі представники релігій. Він є одним з небагатьох продуктів, які люди їдять кожен день на різних куточках планети.

З одного пшеничного зернятка в результаті перемелювання виходить близько 20 мг борошна. Цікаво, що аби виготовити одну повноцінну буханку, потрібно близько 10 000 таких зерен.

Хліб є першим продуктом, який людина почала готувати самостійно. І хоча вже тоді наші предки збирали плоди і полювали на тварин, хліб став революційним відкриттям. Адже тільки тоді, коли люди навчилися вирощувати пшеницю, вони стали готувати хліб — продукт, абсолютно не схожий на початкові інгредієнти.

Наші предки виготовляли хліб із жолудів. А там, де не росли дуби, борошно робили з горіхів.

Про подачу хліба та його корисні властивості 

Чим пахне свіжоспечений хліб? Правильно, ХЛІБОМ відповісте ви. Запах хліба обумовлений слідами фурфуролу, який при випічці утворюється з пентоз, що містяться у борошні.

Хліб не має бути черствим. Відвідувачі ресторанів підсвідомо оцінюють ресторан по хлібу. Якщо хліб подано черствим – відвідувач сюди більше не прийде.

Корисніший хліб вважається на другий день після випікання.

У хліба є свій паспорт і це – скоринка. Хлібні сомельє стверджують, що саме в скоринці знаходиться 80% смаку.

Скоринка – це тільки один з елементів хорошого хліба, другий – його аромат! Цільнозернове борошно, наприклад, створює більш інтенсивний аромат хліба. Якщо додати 15% цільнозернового борошна до базового замісу на пшеничному борошні вищого ґатунку, можна підсилити смак і аромат, умовно, на 20%.

Про цінність хліба 

В залежності від виду та інгредієнтів хліб може являти собою різні вуглеводи. Наприклад, якщо це звичайний батон – це швидкий вуглевод, який починає засвоюватися ще в ротовій порожнині. Якщо хліб готується з насінням, горіхами та з грубого помелу борошна, то він одразу знаходить іншу нутрітивну цінність, більш вищу. Він стає вже складним вуглеводом, який більш позитивно впливає на засвоєння організмом.

Хліб – унікальний продукт. У хлібі є вітаміни групи В, зокрема В1 і В2, також калій і натрій, залізо. Також багато сульфур, магнію, фосфору. Всі мікроелементи важливі без винятку.

Якщо підвищити кількість глюкози у тісті на 10%, це збільшить кількість антиоксиданту більш ніж на 200% в готовому виробі. Аналіз зразків комерційного хліба, зібраних в європейських ремісничих пекарнях показав, що в хлібі з висівками була найбільша кількість антиоксиданту, за яким слідували хліба на житніх і пшеничних заквасках.

Навіщо потрібен глютен

Глютен або клейковина – це білок, який міститься в зернах злакових, зокрема у таких, як ячмінь, жито і просо. Глютен додають в різні продукти – ковбаси, кетчупи тощо для консистенції в’язкості продукту. 

У 2018 році Міністерство охорони здоров’я опублікувало інформацію про безглуздість відмови від глютену тому, що целіакія (автоімунне захворювання тонкого кишечника) і непереносимість глютену не є поширеним явищем. 

Створюючи пекарні по роботі з безглютеновим хлібом, необхідно передбачити окреме виробництво, ізольоване від середовища, де є продукти з вмістом глютену. Адже каміння жорнових млинів на спільному виробництві можуть молоти і пшеницю, й інші злаки. Таким чином маленька частка глютену може потрапити у той осередок, де працюють над його виключенням. А це може бути дуже небезпечно для людей, які хворіють на целіакію.

Температура подачі хліба та його випікання 

Подавати хліб можна при різних температурах, в залежності від того, акомпанементом до чого він являється. Але підігрітий хліб завжди смачніший. При чому підігрітий вчорашній хліб є смачнішим, ніж підігрітий свіжий. 

Найкраще проявляє себе при розігріві цільнозерновий хліб – він має насичений горіховий смак. 

У мікрохвильовій печі підігрівати хліб не можна! Адже він швидко втрачає вологу і стає сухим за лічені хвилини. 

Житній хліб не рекомендують випікати в парокнвектоматі через низку причин, основною з яких є конвекція. Наприклад, у подовій печі її повна відсутність, а також інерція температури в каміннях дозволяють тримати потрібну температуру відносно довгий час. Те ж саме стосується і великих хлібів.