Новая эра украинских десертов. Как прошел Taste of Smakolyky 2020

Восьмой мастер-класс проекта Taste of Ukraine мы решили посвятить созданию новых десертов в ресторанах и на доставку. Практический мастер-класс Taste of Smakolyky 2020 собрал 15 участников из 5 городов Украины. Вместе со спикером мастер-класса, известной шоколатье и кондитером Элиной Бойко, участники искали ответы на вопросы о том, что важно в десерте: вкус или презентация; отход от традиций или возвращение к ним?

На мастер-классе было приготовлено три десерта: десерт со множеством простых техник и необычной подачей – «Костёр на снегу», десерт-закуска «Тысяча лепестков» и ресторанный десерт «Коржи с маком». Также мы собрали отдельную линейку шоколадных конфет, мармелада, драже, и наборов для доставки. Каждый вкус был создан с использованием украинских продуктов: конфеты – с вялеными томатами и украинскими мягкими сырами, мармелад – с крафтовым пивом, маковые коржи и мороженое – с растительными маслами, крем и безлактозный десерт – с молочной продукцией, драже – с кофе.

Какие же десерты сегодня востребованы и чего ожидают гости в новых реалиях ресторанной индустрии?

Спикер Taste of Smakolyky 2020 Элина Бойко – технолог-шоколатье, кондитер, опыт которой насчитывает более 100 уникальных десертов, отмечает, что сегодня актуальными остаются три категории десертов:

Десерты на каждый день. К этой категории относятся очень простые, незамысловатые сладости и сладкие закуски, такие как: кексы, пироги, печенья, шоколад, варенье, мед, сыры.

Десерты для гостей или в гости: категория классических десертов, понятных и привычных с детства: наполеон/медовик, наборы печенья, эклеров, конфеты. 

Ресторанные десерты – изысканные сладости с использованием различных техник приготовления, комбинация различных текстур и вкусов. 

КОНДИТЕРЫ И СЛАДОСТИ БЛИЖАЙШЕГО БУДУЩЕГО

Целью мастер-класса Taste of Smakolyky 2020 было показать кондитерам, как из простых и доступных продуктов, используя различные несложные техники, можно приготовить уникальные десерты в каждой из этих категорий. За два насыщенных дня работы участники мастер-класса научились создавать вкус, просчитывать себестоимость, планировать сезонность и думать о сочетании десертов с основными блюдами. 

Кондитер сегодняшнего мира должен обладать креативным, живым, гибким умом. Знать не только теоретические основы, но и продолжать постоянно учиться, нарабатывать навыки в различных техниках приготовления.

Элина Бойко продемонстрировала примеры подачи десертов для ресторана, акцентируя внимание на том, что презентацию каждый может сделать самостоятельно в соответствии с собственными вкусами и форматом заведения. При этом главным правилом успешной деятельности кондитера, по словам спикера, является постоянное стремление к обучению и новым знаниям. Кондитер будущего – это больше, чем просто знание техник. Нужно также обладать творческим мышлением и стратегическими навыками маркетолога, анализировать покупательские особенности, экспериментировать со вкусами и подачей.

«Кондитер сегодняшнего мира должен обладать креативным, живым, гибким умом. Знать не только теоретические основы, но и продолжать постоянно учиться, нарабатывать навыки в различных техниках приготовления. Здесь важно сказать про правило трех «У»: учиться, учиться и еще раз учиться! Кондитер должен уметь работать не только руками, но и с различной техникой, которая все время усложняется. Для этого он должен много знать, а потому – возвращаемся к началу, то есть к знаниям. Без знаний невозможно правильно играться не только с текстурами, но и со вкусами. Необходимо правильно сочетать различные ингредиенты, используя простые продукты, дополняя их специями, травами, тем самым создавая новизну вкуса. Кроме того, кондитер должен быть также маркетологом, чтобы не только улавливать тенденции и тренды текущего дня, но и пытаться заглянуть в завтра, а возможно и самому задать нужный тренд. Необходимо анализировать покупательские особенности именно вашей целевой аудитории и на этом строить маркетинговые ходы. Если рядом школа или детский сад, обязательно должно быть что-то детское – упакованный десерт или десерт на палочке, чтобы ребёнок мог сразу полакомиться. Если рядом остановка, должны быть гостевые десерты, уже упакованные – взял и пошел. Если находишься в жилмассиве – должна быть выпечка, печенье, что-то к завтраку или вечерним семейным чаепитиям. А сладости должны быть понятными и яркими по вкусу»», – уверенна Элина Бойко.  

Ресторанный десерт “Коржи с маком”

Даже самые обычные и привычные десерты, такие как мармелад или зефир можно сделать вашей визитной карточкой. Подумайте, много ли знакомых кондитеров готовят мармелад с крафтовым пивом? А пробовали ли вы где-то шоколадные конфеты с сыром или вялеными томатами? Это те вкусы, которыми можно удивлять гостей кафе, такие сладости отлично подойдут в маленьких кофейнях или же как праздничные наборы для похода в гости. 

ОРИГИНАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ БУДУТ ПОКУПАТЬ

Идти против потока всегда сложнее, чем идти вместе со всеми. Так считает автор Taste of Ukraine Юлия Рабин. Основная задача мастер-класса по десертам в ресторанах и на доставку заключалась в том, чтобы привлечь внимание кондитеров к сезонным и локальным продуктам, научить их создавать вкусы из свеклы, тыквы, щавеля, айвы, облепихи. Потому как создание вкуса – это первоочередная задача и шефа, и кондитера. 

«Именно вкус заставит гостей прийти снова в ваш ресторан и попробовать то, что они не смогут приготовить дома. Постоянно совершенствуя медовик, вы не становитесь уникальными, а просто работаете над повышением стоимости хорошо знакомого продукта в то время, когда можно создавать уникальные десерты», – считает Юлия Рабин.

Автор проекта рекомендует кондитерам научиться разговаривать с собственником на языке цифр, мыслить шире и уметь отстаивать свою профессиональную позицию.

Постоянно совершенствуя медовик, вы не становитесь уникальными, а просто работаете над повышением стоимости хорошо знакомого продукта в то время, когда можно создавать уникальные десерты.

«Кондитер должен уметь просчитывать себестоимость, работать с продуктом целиком, чтобы отходы были минимальными, распределять время на создание десерта на одной кухне с шефом, понимать сочетание десертов с основными блюдами и аргументировать покупку необходимого оборудования для повышения эффективности работы. Тогда мы увидим грамотный подход и в меню, и в десертной карте. Гость будет чувствовать заботу, если официант предложит ему после мяса не шоколадный фондан, а облепиховый мусс с центром из абрикоса, облепиховым кейком и фруктовой пленкой, а после рыбы – панакоту из щавеля с компоте из фенхеля и гелем из тоника или десерт из исконно украинского продукта калины с муссом на основе малины и бузины, центром из малиново-калинового кули и свекольным бисквитом», – подчеркивает Юлия Рабин. 

Безлактозный десерт-закуска «Тысяча лепестков»

Мы благодарим спикера Taste of Smakolyky 2020 Элину Бойко за точечно и ювелирно проработанные новые десерты и создание новых вкусов с украинскими продуктами. Мы использовали крафтовые локальные продукты, необычные сочетания вкусов, выкладку десертов на профессиональной посуде и яркие цвета в подаче, которых так не хватает зимой – так мы вдохновляли наших участников.  

Огромная благодарность партнёрам проекта, которые предоставили свою продукцию, оборудование и посуду: молочная продукция для ресторанов ТМ «Галичина», родниковая вода из высокогорья Карпат Voda.ua, украинская кофейная компания с собственной обжаркой LaKava, натуральный листовой чай ТМ Cremon, украинские вяленые помидоры, львовское крафтовое пиво «Правда», натуральный мед Royal Honey, растительные масла «Золотая формула», профессиональная одежда для персонала ресторанов, кафе, отелей  i-CHEF, универсальный пароконветкомат Retigo для приготовление блюд, кондитерских изделий и выпекания хлеба, кухонная машина Kenwood CookingChef, профессиональная посуда и аксессуары «Форвард», деревянные стеллажи Агентства «Допомога друзiв», украинские мягкие сыры по французской технологии «Сироман. Craft Cheese», новогодние изделия и декупаж от Марины Клишиной, органические яйца счастливых кур ТМ «Світ Біо».

Мы в Facebook: www.facebook.com/YuliyaRabin/

Мы в Instagram: www.instagram.com/taste_of_ukraine/

Мы в Telegram: https://t.me/tasteofukraine

Фото: Константин Самоцветов, Хамандяк Ирина