«Пекарне необходимо стать самодостаточной и самой идти в дом к потребителю», – Ольга Милованова

Мы так увлеклись процессом дегустации хлеба, что не заметили, как пролетели последние три месяца. Общаясь с пекарями, поварами и владельцами пекарен, у нас появилось устойчивое мнение, что есть бизнесы, на которые кризис повлиял положительно. Среди них –хлеб и доставка. Если в Украине первыми с полок исчезли дрожжи и мука, то в Америке стали массово покупать хлебопечки. Почему хлеб стал продуктом №1 в сложные времена? На этот вопрос мы будем отвечать в каждом интервью о хлебе. Всего их будет 15. Именно столько пекарен прошли через «наши руки» за это время. Мы познакомим вас с лучшими представителями этой профессии из Украины, США, Дании и Молдовы.  

Наш первый спикер – Ольга Милованова, шеф-пекарь пекарни Bread в Одессе. Ольга – специалист с профильным образованием и более чем 10-летним опытом работы, консультант по артизанскому хлебопечению, судья профильных конкурсов и кубков, а также спикер школы 1-Gastro. С Ольгой мы поговорим о производстве хлеба, купажировании, ассортименте и инвестициях на открытие пекарни.

Как правильно построить технологический процесс в пекарне: от процесса до продаж? 

Процесс производства хлеба в пекарне во многом определяется конечным потребителем, на которого и рассчитана продукция. Это очень специфический вид деятельности и требует специального оборудования и инвентаря. Как правило, всё что есть в наличии на кухне ресторана практически бесполезно в пекарском цеху. Может быть, кроме весов и пароконвектомата. Отсюда ответ на вопрос «может ли кухня ресторана без специальной техники обеспечить заведение качественной хлебной корзиной?» — не может. Перечень оборудования для пекарни: тестомес (его можно заменить Kenwood, если у вас не пекарня, а ресторан, — прим. Taste of Ukraine), пароконвектомат, расстоечная камера, подовая печь, холодильник, стол, весы. Это элементарный набор техники и только, на первый взгляд, может показаться, что этого достаточно. Но, на самом деле, самое интересное только начинается.

Если укомплектовать цех холодной расстоечной камерой, морозилкой и аппаратом шоковой заморозки, пекарский цех уже может обеспечивать продукцией более, чем одну торговую точку. В условиях высокой арендной платы и вечного дефицита электрических мощностей этот, идеальный для большинства желающих выпекать хлеб, вариант – недоступен. Обойти эти неудобства можно несколькими способами: 1) обустроить пекарню на локации с менее высокой арендой; 2) подобрать оборудование, работающее на газе либо дровяную печь; 3) обустроить пекарню отдельно от места реализации продукции. Каждый из альтернативных вариантов влечёт за собой разные дополнительные условия, но при этом даёт собственнику бизнеса инструменты для реализации собственных планов.

Какие преимущества/недостатки заморзки хлеба? 

Заморозка хлеба тема неоднозначная. И, тем не менее, заморозке подлежит как выпечка в виде сырого полуфабриката (изделия готовностью на 80% — для допека), так и продукт полной готовности. Для правильного замораживания необходимо использовать аппараты шоковой заморозки: когда охлаждение происходит очень быстро при очень низких температурах. Так продукция сохраняет все свои качественные показатели после размораживания. Там, где использование замороженных заготовок поставлено на поток (сетевые пекарни, супермаркеты и т.д.), применяются специальные улучшители, предназначенные для того, чтобы изделие не теряло своих свойств и товарного внешнего вида. В малых и средних объёмах производства этого можно избежать. В случае очень больших объёмов, когда сложно вручную контролировать процесс производства — это гарантия стабильного качества. Когда аренда слишком высока, чтобы арендовать помещение большой площади под пекарню, поступают иначе — производственные мощности выносят за пределы престижных районов и там укомплектовывают пекарный цех на максимальную производительность. И оттуда уже осуществляют логистику по торговым точкам, своим и клиентским. И вот в случае такого решения, применение шоковой заморозки — лучший способ сохранить товарные качества продукции на пути от производителя до витрины.

Как подобрать ассортимент хлеба для пекарни? 

Ассортимент пекарни должен учитывать вкусы населения, обитающего в непосредственной близости от пекарни. Но также он непременно должен включать в себя новинки, позволяющие ненавязчиво воспитывать вкус потребителя. Всё зависит от таланта шефа заведения и от видения собственником концепции пекарни. И, всё же, главным в этом тандеме должен быть специалист, а не инвестор. Здесь уместно известное выражение Стива Джобса: «Мы нанимаем специалистов, чтобы они нам говорили, что нам делать, а не наоборот!». Идеально, если сам мастер смог воплотить свою мечту и открыть пекарню. В ассортименте пекарни должны быть базовые сорта хлеба: белый и черный, а также их вариации со всевозможными добавками. Слоеные изделия: сладкие и солёные. Сдоба — только лучшая. Мелкоштучные изделия: булочки, пирожки, печенье. Небольшой ассортимент десертов также необходим (скорее классическое направление, нежели современное, чтобы не изменять концепции именно пекарни). И, наконец, учитывая все большее количество людей, желающих получать от еды не только вкус, но и пользу, две-три позиции исключительно «здоровых» сортов, например, семечкового или безглютенового хлеба. При этом, нельзя забывать, что безглютеновым такой хлеб может называться только условно, так как в условиях обыкновенной пекарни он совершенно точно будет содержать следы глютена, что для людей с целиакией может оказаться опасным для жизни.

Какая успешная концепция пекарни в новых условиях? 

Когда привычный уклад жизни не доступен и предприятия общественного питания проходят тест на выживание и актуальность, пекарня или хлебное заведение — едва ли не единственный из выживших бизнесов в сегодняшних реалиях. Изменения коснутся больше презентационной части работы пекарни: более закрытый дизайн витрин, тщательная упаковка изделий и больше продукции формата take away. Не все смогут продолжать жить так, как было «до», поэтому одноразовая индивидуальная упаковка и курьерская доставка дадут возможность компенсировать какую-то часть продаж и даже обнаружить новую целевую аудиторию, образовавшуюся в процессе периода самоизоляции. Абсолютно уверена, что произойдёт расширение ассортимента за счёт сопутствующих позиций, в которых ранее не было необходимости, например, если был просто хлеб, то теперь я бы добавила опцию «к хлебу» — топинги в виде салатов, закусок, паштетов или икры из овощей и т.д., в индивидуальной герметичной упаковке. Подводя итог, скажу, что теперь пекарне необходимо стать самодостаточной и самой идти в дом к потребителю, потеснив супермаркет, фастфуд и ресторан за счёт более персонализированного подхода к самой концепции питания и обслуживания.


Какое оборудование вы рекомендуете использовать для выпекания хлеба и почему?

В условиях ресторана идеальным решением является конвекционная печь Convotherm. Она универсальна и вполне подходит для работы на кухне ресторана и в пекарне. С точки зрения специалиста скажу, что это идеальное исполнение поставленных задач. Возможность программировать печь исключает человеческий фактор и ошибки из процесса приготовления. Мне нравятся и внешний вид, и качество печи. Микроклимат в камере сохраняется с точностью до десятых долей градуса: при открывании и при подаче пара. А за счёт универсальности печи достигается экономия полезной площади кухни, а значит и стоимости аренды. Также это экономия на покупке дополнительного пекарского оборудования.