«Вершкові, дуже ніжні й святкові – наші сири стануть окрасою будь-якого столу», – засновниця крафтової сироварні «Сироман»

Все починається з любові –  у цьому глибоко переконана Тетяна Сидяк, власниця крафтової сироварні «Сироман». Сьогодні ці крафтові сири користуються попитом та займають призові місця на конкурсах. А починалася справа всього життя Тетяни із любові до сиру та захоплення процесом його приготування. Вона здійснила вдома більше 150 варок та приготувала більше 40 видів сирів. Готувала для себе і сім’ї, пригощала друзів, потім – друзів своїх друзів. Про сироваріння як бізнес Тетяна тоді взагалі не думала, адже на той час мала зовсім іншу, досить успішну справу. Проте знайомі все частіше запитували, де можна придбати сири її приготування… Так, згодом, розпочалася історія українських крафтових сирів «Сироман». Про неї – у нашому інтерв’ю із засновницею та душею «Сиромана» – Тетяною Сидяк.

Багато людей мріють відкрити власний бізнес, але їм бракує ідей і розуміння, чим займатися. Розкажіть про свій досвід, з чого починали?

Я дуже люблю сир, здається, любила його завжди. Наприкінці 90-х мала можливість кілька місяців жити в Іспанії, і саме там вперше скуштувала сири з білою та блакитною пліснявою, цікаві витримані козині, овечі й коров’ячі сири. В Україні тоді таких сирів не було і близько. Моїми фаворитами тоді стали вже всім знайомі Брі та Камамбер.

Пізніше, коли на полицях наших магазинів з’явилися подібні сири, купувала собі по 50-80 г різних видів, шукала інформацію про кожен вид сиру, добирала вино і фрукти, готувала сирну тарілку і так починалося справжнє гастрономічне свято. Згодом я дізналася,  що справжній сир можна робити вдома, і це здалося тоді неймовірним! Вирішила спробувати, знайшла в інтернеті компанії, що пропонували усе необхідне для домашнього сироваріння (закваски, ферменти, плісняви, обладнання…) і давали рецепти сирів. От тут і почалося) Усі рецепти, що були в наявності, мені хотілося негайно перевірити! Готувала вдома Гауду (мій перший сир), Камамбер, Стілтон, буррату, Пекоріно, Валансе… 

Коли займаєшся улюбленою справою і чітко бачиш мету, – тяжкі часи переживати набагато легше.

У 2017 році наважилася прийняти участь у Cheese Awards Day – фестивалі крафтового сиру. Увесь сир, що був у мене в наявності на той момент, продала за 2,5 години. А головне – 2 моїх сири – Чорна башта і Золоті ворота – посіли перші місця у своїх номінаціях! Для мене це було показником і поворотною точкою від домашнього сироваріння до створення нового, надзвичайно цікавого й смачного, улюбленого бізнесу. У листопаді того ж року був заснований СИРОМАН. Нова справа надихала і змушувала серце битися частіше. Хоча, насправді, це надихає і зараз. Адже коли щось любиш – це неможливо приховати. А ще, коли займаєшся улюбленою справою і чітко бачиш мету, – тяжкі часи переживати набагато легше. 

Скільки сортів сиру зараз варите? 

Зараз ми варимо 8 видів сирів. З білою пліснявою: коров’ячі – Руан та Мон кьор; козині – Руан, Шебуше, Чорна башта, Білий трюфель, Горня. А також карамельно-десертний – Золоті ворота.

Де ви проходили навчання?

Одразу зізнаюся, спеціальної освіти у цій галузі я не здобувала. Основний досвід отримала вдома. Читала книжки по сироварінню, вивчала рецепти, читала статті на відповідні теми, дивилася відео виготовлення сирів… Але головне – практика, практика і ще раз практика. А також аналіз і запис кожної дрібниці у процесі роботи. Саме це допомагало виявити причинно-наслідкові зв’язки та зрозуміти, чому раптом щось пішло не так. Кілька товстих зошитів списано дрібним почерком в кожній клітинці 🙂

Минулого року я навчалася у Лорана Монса, (засновник найбільшої афінажної компанії Франції, викладач академії MONS), він приїжджав у Київ. По можливості спілкуюся із сироварами, обмінюємося досвідом. Але головним так і лишається практичне відпрацювання рецептів.

Головне – практика, практика і ще раз практика. А також аналіз і запис кожної дрібниці у процесі роботи. Саме це допомагало виявити причинно-наслідкові зв’язки та зрозуміти, чому раптом щось пішло не так. Кілька товстих зошитів списано дрібним почерком в кожній клітинці.

В чому унікальні смакові властивості вашого сиру і його відмінність від інших?

У нас лінійка маленьких сирів з білою пліснявою (в середньому вага одного сиру – 100-120 грамів), виготовлених переважно за французькими технологіями. Вершкові, дуже ніжні й святкові – впевнена, наші сири стануть окрасою будь-якого столу.  У нас замовляють їх навіть для оформлення сирних тортів, виглядає надзвичайно привабливо.

Дайте декілька порад новачку, який планує займатися сироварінням вдома.

З чого починати: 

Найперше, що вам потрібно – відповісти на питання: який сир вам найбільше подобається. Тоді, навіть якщо він вдасться не зовсім так, як хотілося б, для вас він буде найкращим. Ну а взагалі – потрібно відкрити інтернет і знайти компанії, котрі пропонують все для сироваріння вдома і дають рецепти сиру (це важливо!). Я починала з цього сайту.

Що потрібно знати:

На першому етапі достатньо мати бажання займатися сироварінням,  уважно слідувати рецепту, аналізувати і записувати все, що відбувається із сиром у процесі виготовлення і дозрівання.

Як розрахувати інвестиції:

Для сироваріння вдома особливих інвестицій не потрібно: пару каструль, шумівка, ніж, термометр, кілька дренажних килимків, кілька форм для сирів… Думаю, у 2 тисячі гривень можна вміститися. Розраховуйте, що на 1 варку потрібно 10 літрів молока (в середньому на 1 кг сиру) – 170-200 грн і набір заквасок – близько 30 грн на 10 літрів молока. Все.   

Які витрати треба закладати, окрім сировини:

Якщо варити вдома, для себе, достатньо всього, що перераховао вище. Можете ще додати логістику та електроенергію. Якщо ж продукція вже йде на продаж, додайте ще витрати на рекламу, упаковку та доставку замовлень.

Взагалі, якщо розглядати сироваріння як бізнес, то тут і розмір стартових інвестицій буде в рази більший (реєстрація підприємства, приміщення, ремонт, обладнання…) і витрати інакші (оренда, заробітна платня, податки, договори страхування, охорони, дезинфекції; ведення сайту та соцмереж; реклама і т.д.). Загалом, думаю, від 100 тисяч євро.

Найперше, що вам потрібно – відповісти на питання: який сир вам найбільше подобається. Тоді, навіть якщо він вдасться не зовсім так, як хотілося б, для вас він буде найкращим.

Як ви обираєте постачальників молока? Що потрібно враховувати при замовлені сировини?

Поки я варила сир вдома, вибирала молоко виключно на смак та інтуїтивно оцінювала продавця, наскільки акуратний, розважливий. Я досить тонко відчуваю людей. Бувало, задам 2-3 питання, загляну в очі – і розумію, що яке б хороше молоко в нього не було –  не куплю. Придбавши молоко, дивилася, як воно себе поводить у виробництві, який сир з нього виходить. Так я перебрала з десяток постачальників, поки знайшла двох саме тих (у одних купувала козине молочко, у інших – коров’яче). З радістю дам контакти, якщо комусь буде цікава роздрібна купівля. 

Зараз беремо молоко у двох фермерів на постійній основі. Мене влаштовує і смак, і показники молока (білок, жир, щільність), і ставлення фермерів до своєї роботи. Впевнена, що у корівок та кізочок, вирощених й доглянутих з любов’ю, молоко буде смачне й корисне. А сир, виготовлений з любов’ю та натхненням з такого молока – буде просто неперевершеним!

Для сироваріння вдома особливих інвестицій не потрібно: пару каструль, шумівка, ніж, термометр, кілька дренажних килимків, кілька форм для сирів…

Які сири рекомендуєте ресторанам замовляти для формування сирної тарілки?

З наших сирів – рекомендую всі. Вони смачні, красиві – просто свято! Наші топ-сири – Чорна башта, Білий трюфель (з чорним італійським трюфелем), Шебуше – це козині сири. Крім того, ресторани, і особливо винні бари, замовляють у нас Руан коров’ячий (по типу Камамберу) та Мон кьор, у формі невеличкого сердечка.

Взагалі для сирної тарілки краще добирати до 10 сирів із різних груп: від свіжих до витриманих; з білою та блакитною пліснявою; коров’ячі, козині, овечі… Є безліч порад щодо формування сирних тарілок. 

Я досить тонко відчуваю людей. Бувало, задам 2-3 питання, загляну в очі – і розумію, що яке б хороше молоко в нього не було –  не куплю.

З якими продуктами чудово поєднується сир?

Руан – з хрустким свіжим багетом, Чорна башта – з підсмаженим чорним хлібом. Це просто щось неймовірне! Сири також вдало поєднуються із фруктами та овочами, з соусами та джемами. До речі, ми виготовляємо цілу лінійку соусів та джемів: журавлиновий (до Руану та сиру Горня); габузово-апельсиновий (до Золотих воріт – просто казка!); медово-гірчичний   (до твердих сирів); яблучний, апельсиновий, айвовий, йошта-чилі…Є чим пригостити сироманів.

Руан – з хрустким свіжим багетом, Чорна башта – з підсмаженим чорним хлібом. Це просто щось неймовірне!

Дуже ретельної уваги варто і поєднання сиру та шоколаду. Чорний шоколад та блакитний сир; м’ята-молочний шоколад та крем сир; шоколад-солона карамель та Золоті ворота… Безліч варіантів! І деякі з них ми «запакували» у цукерки з сиром.

Чи проводите ви дегустацію вина і сирів? 

Наразі ми проводимо такі дегустації для ресторанів, великих організацій і маленьких компаній. Скоро плануємо проводити їх і для гостей у нашій крамниці-кав’ярні. Можливо поєднаємо дегустації з оглядовими екскурсіями нашого маленького виробництва та освітніми розповідями щодо приготування сиру.

Які книги і фільми про виробництво сиру рекомендуєте взяти до уваги?

Я дуже люблю друковані видання та маю невеличку бібліотеку у крамниці.   Цікавими до прочитання будуть «Искусство натурального сыроделия», автор Девід Ешер;  «Производство французскихъ мягкихъ сыровъ» Калантара, видання 1891 року; «Аффинаж. Подробный гид по созреванию сыров» від Лоурена Монса.

На Youtube є дуже цікава серія сюжетів про різні види сирів – «Смак сиру». Тут і історія, і технологія виробництва, і характеристики сиру, і навіть рецепти страв з сирами. Рекумендую усім сироманам до перегляду.

Що для вас українська кухня?

Українська кухня – це безмежний простір для вивчення, експериментів і захоплення. А з дитинства – страви з печі та тушковані солоні огірки з м’ясом. Їх готувала моя бабуся, більше я такої страви ніде не куштувала.