Сухий маринад

• Сіль морська – 40-50 г
• Перець чорний Kampot Pepper – 30 г
• Цукор – 5 г

Сироп (солодкий маринад)

• Соєвий соус – 40 г
• Масло вершкове – 20 г
• Цукор – 50 г
• Вода – 200 г

Kampot Pepper Sauce (вихід - 250 г)

• Деміглас – 200 г 100 (сухий) / 100 (натуральний, у вигляді желе)
• Вершки 33% – 100 г
• Віскі односолодовий (можна замінити бренді) – 20 г
• Свіжий перець в солі (Kampot Pepper, ферментований) – 20 г
• Цукор – 1 г

Сухий маринад

1. Натерти спеціями гомілку і залишити на 12-16 годин (метод сухої ферментації).

Приготування гомілки

1. Су-від: при температурі 62 °C – готуємо 6 годин.
2. Духовка, конвекція: 100 °C – готуємо 6 годин.
3. Духовка, жар: в розігрітій духовці до 210 °C готуємо ще 7 хвилин.

Kampot Pepper Sauce

1. Пресуємо (придавлюємо) кампотський ферментований перець, потім викладаємо на гарячий сотейник, перець нагрівається, але не повинен смажитися.
2. Фламбуємо. Додаємо віскі чи бренді, підпалюємо (таким чином йде спирт, залишаються дубильні речовини).
3. Додаємо вершки і два демігласа, доводимо до потрібного смаку. При цьому соус википає приблизно на 20%.