Гомілка з абердин-ангуса. Slow-cooking
Шеф-кухар: Олексій Повторейко
Інгредієнти
Сухий маринад
- Сіль морська – 40-50 г
- Перець чорний Kampot Pepper – 30 г
- Цукор – 5 г
Сироп (солодкий маринад)
- Соєвий соус – 40 г
- Масло вершкове – 20 г
- Цукор – 50 г
- Вода – 200 г
Kampot Pepper Sauce (вихід - 250 г)
- Деміглас – 200 г 100 (сухий) / 100 (натуральний, у вигляді желе)
- Вершки 33% – 100 г
- Віскі односолодовий (можна замінити бренді) – 20 г
- Свіжий перець в солі (Kampot Pepper, ферментований) – 20 г
- Цукор – 1 г
Приготування
Сухий маринад
- Натерти спеціями гомілку і залишити на 12-16 годин (метод сухої ферментації).
Приготування гомілки
- Су-від: при температурі 62 °C – готуємо 6 годин.
- Духовка, конвекція: 100 °C – готуємо 6 годин.
- Духовка, жар: в розігрітій духовці до 210 °C готуємо ще 7 хвилин.
Kampot Pepper Sauce
- Пресуємо (придавлюємо) кампотський ферментований перець, потім викладаємо на гарячий сотейник, перець нагрівається, але не повинен смажитися.
- Фламбуємо. Додаємо віскі чи бренді, підпалюємо (таким чином йде спирт, залишаються дубильні речовини).
- Додаємо вершки і два демігласа, доводимо до потрібного смаку. При цьому соус википає приблизно на 20%.