Склад:
- реконструйована меренга з щавлю
- мус з кавуна
- збите желе з калини і кавуна
- збитий ганаш з гарбузового насіння
Інгредієнти
Реконструйована меренга
- Альбумін – 10 г
- Сік щавлю – 80 г
- Цукор – 180 г
- Крохмаль – 6 г
Збите желе з калини і кавуна
- Пюре кавуна – 110 г
- Пюре калини – 40 г
- Цукор – 55 г
- Желатинова маса – 35 г
Мус з кавуна
- Пюре з кавуна – 150 г
- Желатинова маса – 98 г
- Білий шоколад – 315 г
- Кавуновий лікер – 70 г
- Вершки 33% – 370 г
Збитий ганаш з гарбузового насіння
- Вершки 33 % (1) – 132 г
- Глюкоза – 23 г
- Праліне з насіння гарбуза – 154 г
- Білий шоколад – 100 г
- Желатинова маса – 32 г
- Вершки 33% (2) – 365 г
Приготування
Реконструйована меренга
- З'єднати альбумін з соком щавлю, розтерти грудочки і залишити на 15 хвилин.
- З'єднати суміш з альбуміну і соку з цукром (можна в Термомікс) і прогріти протягом 5 хвилин на температурі 40 °C до повного розчинення цукру.
- Збити отриману суміш на високих оборотах в міксері до м'якого піку. Ввести крохмаль і ще підбити хвилину на середній швидкості.
- Розподілити меренгу на силіконовому килимку і сушити при температурі 80-90 °C протягом 90 хвилин.
Збите желе з калини і кавуна
- Два пюре прогріти з цукром до 90 °C, стежити, щоб цукор повністю розчинився.
- При 60 °C ввести желатинову масу.
- Вилити отриману суміш в гастроємність і заморозити.
- Перед використанням – збити заморожене желе міксером.
Мус з кавуна
- Пюре з кавуна прогріваємо до 60 °C і вводимо желатин.
- Білий шоколад топимо імпульсами.
- З'єднуємо в суспензію шоколад з кавуновим пюре і лікером, даємо охолонути суміші до 30 °C.
- Підбиваємо вершки до м'якого піку. Вводимо обережно їх в кавунову основу.
- Розливаємо мус по формам і заморожуємо.
Збитий ганаш з гарбузового насіння
- Гріємо вершки (1) з глюкозою до 90 °C, при 60 °C , вводимо желатинову масу.
- Топимо білий шоколад імпульсами.
- Виливаємо вершки на шоколад, змішуємо блендером. Вводимо в цю суміш праліне з насіння.
- Охолоджуємо до 30 °C і вводимо вершки (2).
- Прибираємо в холодильник на 12 годин. Після цього збиваємо ганаш в міксері до м'яких піків.