Мус з кавуна з меренгою з щавлю
Шеф-кухар: Іванна Куницька

Склад:

- реконструйована меренга з щавлю

- мус з кавуна

- збите желе з калини і кавуна

- збитий ганаш з гарбузового насіння

Інгредієнти

Реконструйована меренга

  • Альбумін – 10 г
  • Сік щавлю – 80 г
  • Цукор – 180 г
  • Крохмаль – 6 г

Збите желе з калини і кавуна

  • Пюре кавуна – 110 г
  • Пюре калини – 40 г
  • Цукор – 55 г
  • Желатинова маса – 35 г

Мус з кавуна

  • Пюре з кавуна – 150 г
  • Желатинова маса – 98 г
  • Білий шоколад – 315 г
  • Кавуновий лікер – 70 г
  • Вершки 33% – 370 г

Збитий ганаш з гарбузового насіння

  • Вершки 33 % (1) – 132 г
  • Глюкоза – 23 г
  • Праліне з насіння гарбуза – 154 г
  • Білий шоколад – 100 г
  • Желатинова маса – 32 г
  • Вершки 33% (2) – 365 г

Приготування

Реконструйована меренга

  1. З'єднати альбумін з соком щавлю, розтерти грудочки і залишити на 15 хвилин.
  2. З'єднати суміш з альбуміну і соку з цукром (можна в Термомікс) і прогріти протягом 5 хвилин на температурі 40 °C до повного розчинення цукру.
  3. Збити отриману суміш на високих оборотах в міксері до м'якого піку. Ввести крохмаль і ще підбити хвилину на середній швидкості.
  4. Розподілити меренгу на силіконовому килимку і сушити при температурі 80-90 °C протягом 90 хвилин.

Збите желе з калини і кавуна

  1. Два пюре прогріти з цукром до 90 °C, стежити, щоб цукор повністю розчинився.
  2. При 60 °C ввести желатинову масу.
  3. Вилити отриману суміш в гастроємність і заморозити.
  4. Перед використанням – збити заморожене желе міксером.

Мус з кавуна

  1. Пюре з кавуна прогріваємо до 60 °C і вводимо желатин.
  2. Білий шоколад топимо імпульсами.
  3. З'єднуємо в суспензію шоколад з кавуновим пюре і лікером, даємо охолонути суміші до 30 °C.
  4. Підбиваємо вершки до м'якого піку. Вводимо обережно їх в кавунову основу.
  5. Розливаємо мус по формам і заморожуємо.

Збитий ганаш з гарбузового насіння

  1. Гріємо вершки (1) з глюкозою до 90 °C, при 60 °C , вводимо желатинову масу.
  2. Топимо білий шоколад імпульсами.
  3. Виливаємо вершки на шоколад, змішуємо блендером. Вводимо в цю суміш праліне з насіння.
  4. Охолоджуємо до 30 °C і вводимо вершки (2).
  5. Прибираємо в холодильник на 12 годин. Після цього збиваємо ганаш в міксері до м'яких піків.