Шоколатье и кондитер Элина Бойко. Рассказываем о спикере в вопросах и ответах

Многие из вас уже знают Элину Бойко как известного шоколатье. Но помимо всех ее «шоколадных» заслуг, она — великолепный кондитер. В ее списке десертов более 100 позиций, и поверьте, ей есть еще чем вас удивить. 14-15 декабря Элина выступит спикером и хедлайнером на практическом мастер-классе «Taste of Smakolyky: десерты для ресторанов и на доставку», где представит свой знаменитый десерт со множеством разных техник в простом исполнении — «Костер на снегу». А пока знакомим вас со спикером, отвечая на актуальные вопросы о десертах и кондитерском направлении в ресторанной индустрии. Читать до конца!

Почему в украинских ресторанах десертная карта достаточно однообразна, и доля продаж не превышает 17%, а чаще держится на 10-12%?  

Во многих ресторанах не предусмотрена позиция кондитер. Рестораторы не относятся к кондитерке как к чему-то серьезному, необоснованно принижая важность этого направления. Считается, что «какие-то там десертики» (это цитата из фильма) может сделать и любой повар. Опять же, если исходить из бизнес-составляющей, то десерты в ресторане – это очень низкая часть доходности заведения и многие считают, что распыляться на нее незачем. Но эта часть рестораторов забывает о том, что запоминается первое и последнее!
Первое впечатление о заведении – это интерьер и профессионализм встречающего персонала, а последнее – десерт. Кто из рестораторов это понимает, тот специально делает акцент на кондитерской группе. А у всех остальных: чизкейк из творога со сгущенкой, вафельный тортик и как вершина мастерства — наполеон с медовиком.

Десерт “Костер на снегу”, кондитер Элина Бойко

Сезонность десертов и локальность продуктов — нужно ли в кондитерском деле?

Тема сезонности и локальности продуктов в кондитерке менее актуальна, чем в кулинарной части кухни. Но в кондитерке есть свои критерии сезонности: летом облегчаем и охлаждаем десертную группу, даем больше свежих ягод и фруктов, а зимние и осенние десерты должны быть более калорийными, более яркими и плотными по вкусу. В эти сезоны в меню добавляются теплые или горячие десерты.

Какие основные принципы работы в создании десертов?

  1. Яркий и понятный вкус.
  2. Не более трех вкусовых композиций.
  3. Каждый из вкусов должен подчеркивать предыдущий.
  4. Сочетание нескольких текстур (нежность и шелковистость крема, кусочки фруктов или фруктовые прослойки, тягучесть карамели, обязательный хруст, бисквитное тесто)
  5. Удобство и комфорт в еде.

Какие рекомендации для кондитеров в это непростое время?

  1. Не бояться экспериментировать.
  2. Учить технологическую базу, а потом экспериментировать.
  3. Учиться не только кондитерскому мастерству, но и поварскому.
  4. Прочесть книгу Хестона Блюменталя «In Search of Total Perfection».

О спикере:

Элина Бойко – технолог-шоколатье, владелица шоколатерии Elf chocolate. Визитной карточкой Элины является не только ее известный уже многим шоколад собственного производства El.f, но и, например, такой десерт как «Итальянская кростата». Его вы можете попробовать в киевском ресторане La Carbonara (проспект Дружбы народов, 25а). Также Элина вывела в топ продаж среди переосмысленных десертов: «Крем чиз» (не путайте с чизкейком) с себестоимостью в два раза ниже чизкейка; Мороженое без консервантов, без Е, но с теми же технологическими характеристиками, как и мороженое со стабилизационными группами; Десерт «Капрезе» с очень шоколадным, влажным, насыщенным бисквитом и добавлением различных фруктовых наполнений (абрикос с облепихой, вишня-апельсин, малина).

Ознакомиться с программой и зарегистрироваться на мастер-класс www.tasteof.com.ua

Оставить заявку и связаться с организаторами:

📧 urabin@gmail.com 
☎️050 760 4117