1-2 жовтня ми провели 24-й майстер-клас «Taste of: Страви на відкритому вогні», в кулінарній студії Gastro Hub, що на ринку Столичний. Протягом двох днів учасники практичного майстер-класу готували вишукані страви на різному обладнанні, яке можна використовувати як зовні, так і в середині ресторану. Ділимося з вами напрацюваннями!

Тільки факти: 

Дві локації, 27 учасників з 8 міст України, 4 спікери і 6 асистентів, 17 партнерів, понад 20 страв, 35 буханців полб’яного хліба, 50 кайзерок, 16 булочок бао, 16 лавашів і тортилій, 30 паляниць, 20 фрізелл, більше 15 піц з різними начинками! 

Уявили? А ще медове і конопляне печиво, різні намазанки на кава-брейки з хлібчиком під фільтр-каву. 

Взаємодія різних поколінь на Taste of Ukraine

Цього разу відбулася не просто колаборація шефів, а взаємодія різних поколінь. Спікером першого дня виступив Сергій Пожар, шанована людина, автор книжок, дослідник кухні Карпат. Він поділився з кухарями знаннями щодо традицій приготування стародавніх страв на відкритому вогні українцями, а також мешканцями інших країн, як-то: Угорщина, Болгарія, Вірменія, Грузія, Греція, Туреччина, Італія. 

В другий день ми побачили сучасний підхід до приготування страв в хоспері, неаполітанській печі і аргентинському грилі завдяки талановитим шефам і пекарям: Сергій Шпара, Юлія Матюшкіна і Іван Булавін. 

Готувати страви на відкритому вогні можна прямо в ресторані!

Головне що ми зробили за ці два дні, разом з партнером – компанією Open Fire, це розвіяли міфи, що обладнання на відкритому вогні має працювати тільки на вулиці. Сучасна система гідрофільтрів, які приєднуються до загальної системи вентиляції, дозволяють встановлювати аргентинський гриль, неаполітанську піч, хоспер в приміщенні ресторану, таким чином ви отримуєте: додаткове тепло, смак страв з димком і затишну атмосферу. І, що важливо в наших реаліях, можливість працювати під час відключень. 

Нам вдалося показати кухарям, що обладнання на відкритому вогні багатофункціональне, і його можна застосовувати в ресторані протягом року, і в середині і зовні, в залежності від сезону і концепції вашого закладу.

Серед страв, які приготували спікери: 

• Азіатська куряча грудка
• Куряча грудка Мадьяровар та грудка зі сливовою глазур’ю – лекваром
• Курка по-флорентійськи
• Курка під песто з волоським горіхом і кропом
• Кюфта
• Плескавица
• Абхазурі
• Якіторі з курки з ананасовим чатні

• Зуза зі шлуночків
• Піца з щокою сома в абрикосовому маринаді
• Яловичий язик на кукурудзяній паленті зі сливовим соусом
• Піца 4 сири
• П’ядіна з куркою сувід
• Запечений ананас з ванільним кремом та печивом
• Бріскет з сальсою зі свіжих овочів
• Реберця BBQ з сирним кремом та запеченим ананасом
• Яловичий язик, полента, кістковий мозок, соус сливовий
• Рібай з соусом кавовий Деміглас та запеченим баклажаном з креметою
• Якіторі з курки, сома та серця з ананасовим чатні
• Два види бургерів: з рослинною котлетою і звичайною яловичею смаженою в хоспері і поданої на кайзерці замість бургерноі булки

Що сподобалося учасникам?

Цього разу ми вирішили не просто розказати та показати, як проходив майстер-клас, а й поділитися відгуками учасників.

Робота з тістом і відповідним обладнанням

Віталій Нечипоренко, суф-шеф «М’ясторія», Київ:

Майстер-клас цікавий тим, що тут представлені різні напрямки. Наприклад, ми не випікаємо хліб, тому нам було цікаво попрацювати з тістом. До речі, я дуже люблю працювати з тістом. Зі страв, які хочеться відзначити – це язик (сувідований язик ТМ «Куратор») в хоспері, дуже смачний, особливо маринад, в якому він готувався (маринад 5 перців Easy grill). 

Роман Купер, суф-шеф «М’ясторія», Київ:

Мені також було цікаво попрацювати з піцею, з хлібом, з печивом – це було дуже класно. Відкриттям для нас стала неаполітанська піч (Open Fire) і те, що в ній випікають хліб. Дуже цікаво, тому що раніше ми не працювали з цим обладнанням. Ми готували піцу зі щоками сома (Tamako Invest) і спробували щоки як окремо, так і в піці, щоки були крутезні.

Потужна енергія знань та допрацьована продукція для кухарів

Олена Ярославська, власниця закладу Veranda, Глеваха:

Я не перший раз на майстер-класі Taste of Ukraine. Взагалі, тема приготування страв на відкритому вогні не може не цікавити українців. Страви на вогні – це те, що поціновує наша нація, це завжди смачно, натурально, яскраво.

Хочеться відзначити спікерів – дуже приємно, що це люди у яких горять очі. Вони відверто показують свої навички, секрети і від щирого серця хочуть навчити учасників. Ця потужна енергія знань дуже заряджає.

Для мене було дуже багато, здавалося би, банальних речей, але цікавим було їх нове прочитання. Повернення до історії, інший стиль виконання, або приготування на іншому обладнанні – на відкритому вогні, це зовсім інше.  

Дуже сподобалися заготовки Куратор (допрацьована продукція ТМ «Куратор») дуже якісна яловичина, відварений язик, дуже якісні сувіди. Це все, дійсно, значно заощаджує час. А ще якісно і смачно. 

Також сподобалися готові соуси (Easy Grill), в яких  дуже смачні щічки сома в абрикосовому соусі, вони були неперевершені!

Практична участь і залучення у процес

Андрій Бінас, шеф-кухар ресторану італійської кухні Antica eater, Тернопіль:

Я приїхав для підвищення кваліфікації, дізнатися нові моменти приготуванння (страв) у вугільній і піца-печі, які комбінації страв можна додатково приготувати в хоспері. 

Це були дуже інтенсивні дні. І найбільше мені сподобалося якраз те, що ми самі готували, були залучені у кожен процес. Це є великим плюсом, що ми не просто спостерігаємо, а також і готуємо. Для кухарів це дуже важливо, руками відчути продукт, щоб зрозуміти, з чого ми готуємо, в першу чергу.

Я підкреслив багато чого нового для себе під час приготування тіста, відзначив деякі моменти, які сподіваюсь, покращать технологію приготування піци в нашому закладі. 

Окрім інших страв, ми готували дві неаполітанські піци, де трішки поміняли технологію. Зазвичай, усі працюють на Caputo, у нашому випадку ми обрали наше –  українське борошно Zernari. Зрозуміли, що українське  борошно також є суперкрутим, що навіть через довгий час воно (тісто) не розтікається, класно тримає форму, а значить все в борошні з клейковиною добре. Для себе я відкрив саме борошно (Zernari).

Занурення в професійну атмосферу

Віталій Завадський, ресторан подільської кухні «Бона» (в процесі відкриття), Камянець-Подільський:

Я починаючий ресторатор, мені цікаво зануритися в професійну атмосферу… Саме в такому живому спілкуванні народжуються нові ідеї, нові рішення, переймається досвід. 

Сьогодні я знайшов підтвердження деяких ідей, звернув увагу на хліб і намазанки до них (на основі вершкового масла ТМ «Галичина»), тому що один з проєктів, котрий ми плануємо – це пекарня-кафе.

Також цікаво було подивитися обладнання (Open Fire), як воно працює і що на ньому можна готувати.

Робота з обладнанням

 Ігор Горбенко, мережа закладів «Місцеві», Київ:

Особисто для мене цей майстер-клас був дуже корисним, тому що один із партнерів заходу – Open Fire, це компанія, у якої ми придбали хоспер. Оскільки я буду шеф-кухарем закладу, де буде використовуватися це обладнання, мені було цікаво попрацювати з ним.  Я побачив як працює хоспер і побачив, що ми можемо на ньому готувати. 

Дуже круто по партнерам, наскільки всі готові давати свою продукцію на дегустацію, надсилати зразки. Люди дійсно хочуть, щоб їхня продукція була реалізована в закладах Києва.

Дякуємо потужній команді асистентів, які два дні допомагали нашим спікерам: Марина Мироненко, Олексій Шевченко, Андрій Храмченко, Олексій Бабенко, Максим Шкарупа, Даня Александров.

Хочеться зазначити, що тільки завдяки підтримці партнерів ми змогли зробити таку кількість страв (в певний момент ми вже перестали рахувати) і показати їх на відкритому вогні і в пароконвектоматі.

• Open Fire – обладнання на відкритому вогні: неаполітанська піч, вугільна піч (хоспер), аргентинський гриль, міні-гриль. 
• MERХ/ Retigo – обладнання і меблі для ресторанів. 
• CafeBoutique – кавовий партнер, українська обсмажка під різні способи заварювання. 
• Дунайський аграрій – овочі, фрукти, яйця, пюре, соки, в’ялені томати, пастила, пряні трави. 
• Forward Professional – посуд та інвентар для кафе, барів, ресторанів. Окрема лінійка інвентарю для кондитерів і піцайол.
• Hochland Professional – крем-сири, cирний соус чеддер, слайси для для бургерів із сиром чеддер для HoReCa.
• Брусилівський маслозавод – Гауда та Моцарела.
• «Галичина» – молочна продукція високої якості і широкому асортименті. 
• Easy Grill – м’ясні соуси і маринади. Можлива індивідуальна розробка під ваш запит і лейбл.
• Wanted Vegan – веганські фарші, м‘ясо, риба, морепродукти. 
• EFFO і Garna organika – високоолеїнова олія для смаження і соняшникова олія для салатів. 
• KURATOR – курятина і яловичина, допрацьована м’ясна і овочева продукція, соуси.
• Zernari – борошно для хліба, піци, панетоне;крупи в асортименті.
• Полба і млин
• Дрова і вугілля
• Tamako Invest – заморожена річкова риба, супові набори, філе і щоки сома.
• Lemberg meat – свинина, субпродукти, фарші. Окрема лінійка «Це м‘ясо».
• і-CHEF – професійний одяг для кухарів і фартухи для всієї команди спікерів і асистентів майстер-класів Taste of Ukraine.

Дякуємо усім за ці насичені два дні. А ми рухаємося далі і чекаємо вас на заходах Taste of Ukraine в листопаді і грудні. Слідкуйте за програмою на сайті або на сторінці в Instagram.