Традиційні та сучасні страви з локального м’яса і субпродуктів від Taste of Ukraine

10-11 лютого Taste of Ukraine розпочав свій четвертий сезон майстер-класом по роботі із субпродуктами Taste of Local Meat: М’ясо. Птиця. Субпродукти.

До цієї теми ми ретельно готувалися декілька місяців: шукали рецепти, українських виробників м’яса, вивчали меню м’ясних ресторанів та асортимент м’ясних страв. Так повелося, що здебільшого в м’ясних ресторанах роблять акцент на подачі стейків. Проте куди виробникові подіти інші частини м’яса? Добре, що курячі лапки і свинячі кишки експортуються до Китаю. А що робити з сім’яниками, шкірою, шлунками, нирками, залозами, хвостами? Саме відповідь на це питання стала основою теми майстер-класу Taste of Local Meat.

Усвідомлене ставлення до тварини приходить по-троху і в наше життя разом зі світовими трендами. І хоча використання продуктів тваринництва «від носа до хвоста» завжди було притаманне українцям, сьогодні цей напрямок не надто популярний серед українських гастрозакладів. Тож ми вирішили відродити забуті страви і повернути їх до сучасних ресторанів.

Так, 20 кухарів і власників закладів, які приїхали на майстер-клас з 6 міст України (Київ, Вінниця, Полтава, Хмельницький, Львів, Маріуполь) за два дні приготували 16 м’ясних страв зі свинини, яловичини та птиці. У кожного учасника була можливість попрацювати з печінкою, серцем, нирками, кишками, шлуночками, ніжками, сім’яниками, хвостами, шкірою. Порівняти різні частини тварин за виглядом і смаковими властивостями.

Спікером першого дня виступив Сергій Пожар, власник закладу Breadway на Львівщині, відомий кулінар та дослідник кухні Карпат.

На майстер-класі Сергій показав традиційні українські страви, які сьогодні рідко зустрічаються в Україні, однак популярні у Польщі, Румунії, Угорщині і навіть в Ізраїлі. Обравши такі продукти, як куряче крило, сердечки, печінка та шлунки, Сергій продемонстрував такі страви: бануш з потрухами, меурав иерушалми (єрусалимська суміш з курячих субпродуктів), курячі серця з фенхелем та ожиною і зузу-гуляш з курячих шлунків. На основі яловичого рубця, мозкових костей та серця були приготовані флячки по-львівські та по-румунськи, чорба трансільванська, яловиче серце, овочі на грилі, соус та тартіні і тартар з яловичого серця (смореброд). Свинячу шкіру та ніжки Сергій використав для приготування закуски зі шкіри, зупи косарів, свинячих ратиць з квасолею.

Загалом протягом першого дня майстер-класу учасники опрацювали та скуштували 10 традиційних страв, які сьогодні можна знайти в поодиноких львівських рестораціях.

Спікер другого дня Асмік Гаспарян, авторка власного бренду спецій та знавець багатьох м’ясних рецептів, приділила увагу фудкосту, приготувавши 6 страв зі шкіри, хвоста, серця, діафрагми, сім’яників: Шаурма з печінкою фрі, йогуртовим пікантним соусом, маринованим гострим перцем. Смажені нирки зі шкварками зі шкіри птиці, з соусом із грильованих халапеньо. Сім’яники у вершковому соусі. Кістковий мозок. Запіканка з бичачих хвостів. Яловичина – стейк фланк/скерт з моцарелою, часниково-трав’яним соусом. Всі ці страви у своїй собівартості сміливо можуть конкурувати зі стейками. До того ж, на відміну від преміальних м’ясних частин субпродукти не втрачають до 30% ваги, тому що вони не проходять довгий процес ферментації. Тож якщо ресторан рахує кошти, власникам варто замислитися над асортиментом страв у меню, їх собівартістю та маржинальністю, заготівлями та розподілом м’яса на рік.

Під час практичних занять Асмік Гаспарян разом з учасниками опрацювала однойменні частини різних тварин в різних стравах: печінка курки, корови та свині, яловичі та свинячі нирки, куряча шкіра, бичачий хвіст та сім’яники.

Українська кухня мала постійний вплив інших народів та країн, у тому числі Китаю. Так, за допомогою Костянтина Черненко, шеф-кухара ресторану «Опілля» у Тернополі, ми дізналися про вплив такої китайської страви, як Хришталева свинина, на холодець (клиганиць, драглі). Ми «перенеслися» до Китаю і приготували свинячу рульку, а також опрацювали найдешевші частини тварин –  курячі лапки та свині кишки. На майстер-класі Костянтин також продемонстрував такі страви, як: Свинячі кишки в гострому соусі (jiǔ zhuǎn dàcháng) – найпопулярніша страва китайського фаст-фуду; Курячі лапки – Xiang la shao ji zhua; Курка в кисло-солодкому соусі.

Окрім суто м’ясних страв учасники разом зі спікерами познайомилися із продукцією рослинного походження від компанії Green Go Plant Based Food та скуштували рослинні стейки, фрикадельки, рибні крокети і котлету по-київські.

За два дні майстер-класу учасники приготували 16 страв. Опанувати таку кількість страв було можливо завдяки продукції українських виробників, таких як: Kuratot – українська високоякісна курятина, Skott Smeat – українська яловичина, Lemberg Meat – українська свинина, EFFO – високоолеїнова кулінарна українська олія, Ardis Group – м’які та тверді сири, українська вода з високогір’я Карпат Voda UA.

Опрацювати техніки і особливості приготування м’ясних страв якісно та швидко ми змогли на професійному обладнанні – пароконвектоматі Retigo, а ідеально зробити всі паштети нам вдалося завдяки кухонному комбайну Thermomix.

За стиль і зовнішній вигляд спікерів, як завжди, відповідала особисто Ірина Махінько і наш постійний партнер – українська компанія i-CHEF

Окрему подяку за проведення майстер-класу висловлюємо кулінарній студії Su.Chef, а за  яскраві емоції та чудові світлини дякуємо фотографу Славі Галага.