Лакуста Яна – шеф-кухар, яка створює сучасну кухню буковинського краю

Буковина здавна славиться не тільки гарними краєвидами та визначними пам’ятками, а й різноманітною та колоритною кухнею. Багатьом вона відома стародавніми рецептами приготування мамалиги, баноша, випічки, а також широким використанням бринзи. Остаточно кухня Буковини сформувалась досить пізно – наприкінці XVIII початку XIX століття, що зумовлено складним і тривалим процесом формування української держави. До тієї пори її важко було відрізнити від польської чи білоруської. Проте сьогодні – це окрема перлина української гастрономії. Регіональна кухня приваблює як місцевих жителів, так і туристів з інших регіонів та країн. 

У чому її особливість та чому старовинні рецепти буковинської кухні можуть стати основою сучасної української кухні, ми запитали у кухаря та бренд-шефа, яка любить цей край усією душею. Роки своєї роботи в індустрії вона присвятила саме буковинській кухні і не планує змінювати географічні кордони своєї діяльності. Чому? розказує шеф-кухар Лакуста Яна,  спеціально для Chefs against the rules.

Вареники з заварного тіста (апельсинове, вишневе та класичне) з вишнями, сиром та персиком з мусом із білого шоколаду та груш.

Яна, ви працюєте в Чернівцях більше 10 років. Розкажіть, з чого починався ваш кулінарний шлях та чому вирішили присвятити свою діяльність саме цьому місту?

Так, вже 12 років я працюю у найкращих ресторанах міста. Я обожнюю готувати з дитинства і хоча колись мріяла навчатись на архітектора, згодом передумала і вибрала те, що ближче до душі. З 17 років я вже працювала на гарячому процесі, а в 21 стала шеф-кухарем ресторану «Брізоль». 

Закінчила я технікум та Київський торговельно-економічний інститут. Відвідувала багато практичних кулінарних майстер-класів і досі часто буваю у Києві на навчанні, але вдома мені краще, тут все рідніше. У кожному закладі своя кухня і я з великим задоволенням  завжди бралася за будь-яку роботу, а головним для мене було навчання у процесі роботи.

Чернівці знаходяться на кордоні з Румунією, Австрією та Угорщиною. Регіон, який славиться буковинською кухнею, великими гуляннями та великими порціями. Розкажіть про особливості буковинської кухні та традиційні страви, які дійшли до наших днів?

У нас і справді за кількістю та різноманітністю страв застілля дуже пишні. Головна особливість, мабуть, у тому, що у кожній сім’ї є свої фірмові традиційні страви. Також у нас дуже багато інтерпретацій навіть звичайнісіньких, традиційних страв, таких як банош або борщ. На гуляннях користується попитом наше буковинське заливне асорті (домашня курка та свиняча ніжка), а також так званий буковинський капусняк. Він трохи нагадує суп капусняк, але йде як друга основна страва (ребра тут копчені), його люблять замовляти на другий день весілля.

Які страви буковинської кухні ви готуєте у ресторані?

У ресторані «Івент Холл», бренд-шефом якого я є, ми готуємо авторську кухню та сучасну банкетну кухню. Асортимент страв у нас великий (180 страв), а на весілля часто замовляють рибу фаршировану нарівні з щупальцями восьминога. Минулого року я працювала над ребрендингом одного українського ресторану. Для них я розробила різні варіації наших улюблених страв у сучасному форматі. Наприклад, приготувала нашу сімейну страву за рецептом моєї прабабусі – малай. Це пиріг з кукурудзяного борошна з олією та молоком. До нього я зробила соус-гель з обліпихи (вона у нас росте всюди і я вважаю, що це недооцінений продукт), та ще додала кілька деталей для смаку та презентації. Навіть звичайнісінькі млинці я зробила незвичайними, додавши фруктових та ягідних поєднань, щоб здивувати гостей і розширити їх смакові горизонти. Наприклад, млинці з апельсинового тіста з начинкою з абрикосового джему, вишневі млинці, і звичайні млинці з білого тіста з маком, горіхами та медом – такий асортимент допомагає урізноманітнити наші традиції, гості з задоволенням обирають млинці на десерт. 

Свинна вирізка (в чорній овочевій пудрі) на мусі із молодого горошку, з запеченими овочами

Які страви у місцевих жителів користуються найбільшою популярністю?

Всі хочуть спробувати щось нове, але переситившись цим повертаються до смаків, з якими пов’язані їхні безтурботні спогади. Саме тому наші гості часто в пошуках української домашньої, смачної їжі, великої порції та гарної подачі. Це борщ, банош, деруни, смажена картопля з салом або копченою підчеревиною, вареники, різні млинці, домашня випічка з солодкою чи соленою – все це люблять чернівчани.

Як ви бачите відродження буковинської кухні в ресторанах? Чи можна старовинні рецепти готувати із застосуванням сучасних технік?

Так, звісно! І я хотіла б присвятити цьому напрямку більше часу. Наша історія – те, до чого в мене лежить душа змалку. У мене є багато записок, зошитів, рукописів від бабусь, які я бережу і час від часу перечитую. Оскільки Буковина була частиною Австрії, Румунії та Молдови, наша історія – це мікс культур та смаків. А ще у нас проживала найбільша в Західній Україні єврейська діаспора. Їхня культура та кухня теж є невід’ємною частиною нашої історії. Тому відновлювати є що. Я люблю міксувати різні техніки в одній страві. Впевнена, якщо додати сучасні техніки до тієї кулінарної бази, що є у нас, вийдуть цікаві страви. Банош, буковинський капусняк, малай, бограч, борщ, маїна, свинячі крученики, короп фарширований (за єврейською технікою) – усі ці страви можна презентувати у ресторанах і нам точно є чим здивувати гостей. І це не говорячи про солодку та солону випічку.

Працюючи в ресторанах, проти чого ви протестували, з чим були не згодні? Які правила вважаєте застарілими і що змінили б у своєму проєкті чи вже міняєте?

Я завжди є ініціатором новизни та свіжого погляду на все. Часто, коли приходиш працювати до ресторану, бачиш усе ніби зі сторони. І за один день починаєш розуміти, що і де провисає, що потрібно підтягнути, змінити і виправити. У нас є ресторани, які за 6-8 років існування жодного разу не змінювали меню, а тільки додавали щось нове. Ще є проблема із презентаціями самих страв та використанням декору, що не входить до складу самої страви. Добре, що цього стає з кожним роком все менше. Але хотілося б, щоб прогрес був  очевидним не через роки, а дні. Саме тому, маючи основну роботу, я часто беру дрібніші об’єкти для осучаснення презентацій їх страв, також займаюсь розробкою нових страв для кожного ресторану індивідуально. Так ті кухарі, які працюють у цих ресторанах розширяють свої знання і з часом їхні презентації стають справжніми шедеврами.

Варіація солянки, у складі тільки домашні копченості (шинка, ковбаса, підчеревина та свинячі реберця).
З овочів: картопля, цибуля, морква солоний огірок. Домашня сметана

Які унікальні буковинські продукти є забутими або недооціненими на ваш погляд? Які продукти ви хотіли б відродити?

Їх досить багато – обліпиха, топінамбур, просо, білі гриби, річкова форель. З обліпихи я часто готую гелі, глазурі, соуси для салатів. Корінь топінамбура дуже цікавий на смак після запікання, його я люблю поєднувати з різними коренеплодами в підгарніровках і овочевих мусах. Просо разом з кіноа використовую в салатах, додаю в супи. Сухі білі гриби використовую як природнє джерело насиченості смаку (глютамат) у всі грибні страви. Свіжі або морожені білі гриби додаю до страв з м’яса. З форелі готую стейки на кістці, також подаємо запеченою цілою з різними спеціями. Використовую ікру форелі.

Чи достатньо українських виробників у вашому регіоні, з якими ви співпрацюєте? Які локальні продукти ви замовляєте у фермерів, а в яких продуктах відчуваєте дефіцит?

Я співпрацюю з виробниками дуже смачних крафтових сирів. Також у нашому регіоні є ферми, де вирощують якісну та дорогу рибу – форель великих розмірів, з червоним м’ясом, осетрину. Є постачальники свіжої червоної ікри форелі за приємною ціною. У нас дуже багато свіжих овочів, вирощених на грядках, з неймовірним смаком та ароматом. Є цілі села, де вирощують безліч різних сортів помідорів. А також просто безкраї сади з яблуками, сливами, грушами та волоськими горіхами. Також у нашому регіоні люблять коптити сливи найбільш екологічно чистими способами, від цього і смак і запах неймовірні. Дефіцит відчуваю тільки у свіжих морепродуктах. 

Традиційний пиріг “Малай” з кукурудзяного борошна, олії та молока, з обліпиховим соус-гелем, глазурованими яблуками та карамелізованим волоським горіхом.

Чи задоволені ви якістю місцевих продуктів? І які продукти для вас стали відкриттям?

Особисто мене вражають ферми з рибою – осетер, сом, форель, її багато, вона завжди свіжа і  великих розмірів. Раніше гадала, що таке можна побачити тільки за кордоном.

Як ви вважаєте, чи є майбутнє в української кухні і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Впевнена, що українська кухня має гарну перспективу. Нам є чим дивувати європейців. Порція, аутентичний смак, якість крафтових продуктів та натуральність смаку, не зіпсованого ніякою хімією – ось те, що цінне і те, що я намагаюся зберегти скрізь. Вважаю, що українська кухня буде цікава тільки при збереженні автентичного смаку тієї чи іншої страви, але при цьому з цікавою, незвичною презентацією. 

Як би ви продовжили фразу: нова/сучасна українська кухня – це ….

Це зрозумілість страви, автентичний смак, сучасна подача, повноцінна порція та наш локальний, сезонний фермерський продукт.

Які страви сучасної української кухні ви пропонували б гостям у ресторані нової української кухні у вашому авторському виконанні? Можете запропонувати сет із 5 страв (амісбуш, закуска, салат, основна страва, десерт)?

Це точно не були б деруни, банош чи салат «Дністер». Хотілося б щось більш сучасне з технік, але при цьому, щоб було схоже на смак дитинства. Наприклад:

  • Амісбуш – інтерпретацію сала з грінками
  • Закуска –  печена картопля (на печі слайсами) із оселедцем та зеленою цибулею.
  • Основна страва – річкову форель з картопляним мусом, соусом із червоної ікри. Або осетрину.
  • На десерт, можна запропонувати і медовик (крем обов’язково повинен бути на домашній сметані з ваніллю – саме той смак родом з дитинства, вишнею або чорносливом), і малай, і млинці або варенники із заварного тіста.
Млинці з вишнями (на тісті з вишневого соку), з абрикосовим варенням (у тісті на апельсиновому соку), з маком, волоським горіхом і медом (на класичному тісті)

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ви рекомендуєте прочитати та подивитися?

Книги: 

«Азбука смаку», «Гастрономічна енциклопедія Ларусс», книги Алена Дюкасса, а також уся французька класика. Так як описали всі техніки французи і розклали все по поличках не зробив більше ніхто.

Поль Бокюз – це легенда та засновник усього сучасного світу кулінарії. Все, що ми знаємо про правильність приготування продукту, щоб він зберіг і смак, і колір, і корисність – це все його заслуги. Тож варто почитати про нього.