Юрій Кошик: «Я не відмовлю львів’янину скуштувати деруни з восьминогом, якщо він любить і одне, і інше»

Завершує нашу цьогорічну підбірку історій Chefs against the rules Юрій Кошик, шеф-кухар ресторану «Дуже висока кухня». Він прийшов працювати на кухню у 2013 році звичайним кухарем, залишивши за плечима багато професій і навиків не пов’язаних з гастрономією. Сьогодні – це шеф з власним почерком. Він точно знає, як догодити гостю, адже вже три роки поспіль готує в ресторані високої кухні не за меню, а орієнтуючись на наявні продукти та вподобання гостей. Юрій є фанатом локальних продуктів, ставить на перше місце створення культури споживання їжі і з гордістю називає створені власноруч страви українською кухнею. Про нестандартні підходи до приготування страв, концепцію Pretty high kitchen та майбутнє української кухні говоримо з Юрієм Кошиком.

Юрію, ви працюєте на кухні без меню, де гостям пропонуються страви із продуктів, які сьогодні привіз закупник. Чи виправдала концепція ресторану Pretty high kitchen очікування власників, кухарів та гостей? Чи можна назвати цей проєкт прибутковим у довгостроковій перспективі?

Вже три роки ми готуємо з тих продуктів, які привозять день в день, або ж з того, що ми власноруч виростили на городі, купили на ринку або у місцевих фермерів чи підприємців, які просувають регіональні продукти. Впевнений, що концепції закладу судилось виправдати всі наші очікування. Якби ми разом із засновники не вірили в  цей проєкт, він просто не з’явився би у Львові. Відкриття нового ресторану подібне відкриттю освітнього закладу – відразу оцінити його релевантність неможливо, адже результати будуть набагато пізніше. У Pretty high kitchen ми ставимо на перше місце створення культури споживання їжі і продуктів, а потім вже дбаємо про прибуток. Але я впевнений, що проєкт буде прибутковим в довгостроковій перспективі, і успішний не лише по фінансових показниках.

За три роки роботи ресторану ви пережили ряд локдаунів. Напевно, не обійшлось без скорочення персоналу та заробітних плат. Чому ви залишились і не пішли? Що вас мотивувало? Де шукали сили не покинути проєкт?

Так, ми пережили всі ці події. Впродовж нашого короткого шляху ми не скорочували персонал і ніхто не звільнився, адже всі розуміли, який час настав і вірили в заклад. Перед закриттям ресторану у період локдауну ми проговорили з командою, що треба затягнути ремені, пережити і йти далі з новими силами. Вони могли в цей період працювати на інших роботах і в інших сферах, але після відкриття всі повернулися до роботи в ресторані. Ми, навпаки, лише добирали новий персонал.

Чому залишився я? Тому що цей заклад і ця професія – те, що я люблю і в що вірю. Під час локдауну я не сидів склавши руки і не роздував в своїй голові проблеми: ми прибирали заклад, власноруч робили косметичний ремонт, ремонтували меблі. Я перелакував і відновив нашу барну стійку і вона стала, не побоюсь сказати, гарнішою, аніж була до того. Сил мені надавала моя сім’я та діти, вони найважливіший і найосновніший мотиватор для мене.

Практично всі ресторани перейшли на доставку і лише мала частина закладів  правильно підійшла до питання організації логістики. Як ви перебудовували свою кухню під доставку: які страви було створено? Які страви мали найбільший попит? З якими агрегаторами ви працюєте і протягом якого часу замовлення доставляється клієнту?

Так, всі ринули в доставку, і ми також вирішили спробувати свої сили в цьому напрямку. Ми розуміли, що доставити формат високої кухні в ланч-боксі чи контейнері нереально, ламається вся суть і, в першу чергу, якість того що ми готуємо. Тому ми вирішили знайти альтернативний шлях. Оскільки ми добре розбираємося в смачній сучасній їжі, ми вирішили дати Львову піцу не схожу на інші, яку б ми самі їли щодня. Зробити її саме не схожою на інші нам дозволяла італійська кам’яна газо-дров’яна пічка, що стоїть у нашому закладі. Також ми готували тісто, яке зріло декілька днів, робили власний томатний соус зі свіжих томатів та овочів. Начинки намагались зробити унікальними та збалансованими. Наприклад, у нас була томатна піца з п’ятьма локальними сирами та гострим гречаним медом, настояним на перці. Піцу на вершковій основі ми готували з блакитним сиром, свіжою спаржею, цукіні, в’яленим беконом, перцем ісот. Тобто ми запропонували нові, унікальні смаки і власну рецептуру. Як виявилось, це було правильним рішенням. 

Пізніше ми почали додавати на доставку й іншу їжу – серед замовлень були наші салати (які не дуже схожі на салати у звичному розумінні людей), курча табака, запечена індичка та навіть качка по-пекінськи. Ми робили людям свято у важкі часи: хтось святкував День народження, в когось було романтичне побачення, хтось замовляв по два кілограми спаржі на грилі на весь персонал офісу, а хтось став нашим постійним гостем і замовляв у нас їжу декілька разів на тиждень. 

Замовлень було не  багато, але вистачило, щоб покрити витрати трьох шефів. Одного разу ми навіть годували команду канадських військових пілотів в готелі, що поруч, бо у них не працював ресторан. Замовлення ми робили максимально швидко, всі нас розуміли і підтримували – за це я і люблю свій Львів і його мешканців. Доставка, зазвичай, займала до години часу з моменту замовлення. Машин було в місті мало і можна було доїхати в будь-який куточок міста за 30 хвилин. Тому в нас залишалось 30 хвилин на приготування і пакування, цього було достатньо.

Ми розуміли, що доставити формат високої кухні в ланч-боксі чи контейнері нереально, ламається вся суть і, в першу чергу, якість того що ми готуємо. Тому ми вирішили знайти альтернативний шлях.

Який відсоток виручки ви отримували від доставки та яким урокам вона вас навчила?

У нас була супер лояльна домовленість із засновниками закладу. Ми забирали увесь прибуток у фонд своєї ж зарплати і тих, хто працював, повертаючи лише собівартість продуктів. По суті, нам віддали ресторан в безкоштовне користування на весь період локдауну (я говорю про найжорстокіший період, коли дозволена була лише доставка). Ми вели міні-бізнес самостійно (самі купували продукти, шукали упаковку, робили наклейки і розмальовували кожну коробку піци, відвозили замовлення, прибирали і навіть паралельно робили весняні заготовки на майбутнє: квасили черемшу, кропиву, березу і ще багато всього. 

Чи працюєте ви тепер на доставку постійно, або тільки в період локдауну?

Зараз ми не працюємо на доставку. Але ми відкрили для себе і тестуємо зараз новий формат роботи – замовлення Високої кухні додому. Тобто хтось із команди може поїхати готувати замовникам прямо на місці, наприклад, на День народження на 10 осіб. Так, попередньо оформивши замовлення, ніби гості знаходяться у нас в ресторані, шеф виїжджає на свято із заготовками з нашої кухні та готує за концепцією ресторану.

Ми надто довго вчилися культурі споживання продуктів, щоб чекати, поки вони зіпсуються.

Крім ресторанів у мережі Холдинг емоцій «!FEST» є ще й теплиці, і продуктові магазини («Два кроки від хати»). Розкажіть про цей напрям: який асортимент продукції йде на продаж? Чи є окремий цех, який робить напівфабрикати та продукти харчування лише для магазинів? Чи це загальний заготівельний цех і для магазинів, і для ресторанів? 

Дійсно, у нас є город і теплиця, де ростуть в більшості трави і прянощі для нашого закладу. Також віднедавна у нас з’явились ще 8 міні-клумб на відкритому майданчику в ресторані, де також ростуть трави і прянощі, які ми зрізаємо впродовж робочого дня і одразу додаємо до страв. Є і мережа магазинів «Два кроки від хати» – це міні-маркет, де є всього потроху, чого не вистачає вдома або що раптово закінчилось. Це і побутова хімія, і молочка, і спеції, і всі продукти нашої мережі, такі як: кава, шоколад, хліб і випічка нашої пекарні, а також напівфабрикати нашого цеху «Їж» – деруни, вареники, пельмені, сирники, налисники, і навіть наше фірмове і унікальне морозиво від «Кооперативи молока». Цех робить заготовки не лише для магазинів, але і для всіх, кому вони потрібні в ресторані, щоб кожного дня все було максимально свіжим. Для Криївки – це вареники та деруни, для нас – копчена шия чи в’ялений бекон, сирі біфштекси, також в цеху розрізають рибу для деяких ресторанів.

Одна з головних проблем ресторану – це списання та робота із залишками. Чи є у вас такі проблеми в ресторані і як ви працюєте з продуктами, у яких закінчується термін придатності?

У нас подібних проблем не виникає. Ми надто довго вчилися культурі споживання продуктів, щоб чекати, поки вони зіпсуються. Коли я кажу, що в нас дуже мало списань та залишків, то маю на увазі блызько 5%. По-перше, ми не замовляємо  продукти із запасом, у нас немає меню, а значить і немає страви в стоп-листі. Ми знаходимо альтернативу і не переймаємося через те, що якийсь продукт закінчився. По-друге, багато чого можна переробити в різноманітні напівфабрикати: соуси, пасти, джеми, пудри, чіпси, суміші, паштети, рієти, засолити, замаринувати, висушити чи ферментувати, і не треба чекати поки настане час «Х». Також ми можемо активно продавати те, що маємо у великих об’ємах. Якщо, наприклад, є свіжа спаржа і її багато, варто лише запропонувати її гостям. Повірте, ніхто не відмовиться скуштувати спаржу, яка ще зранку росла в 20 км від ресторану. Наш ресторан відносно невеликий, тому продуктів не так багато. А все, що не продалось вчора, можна приготувати на персонал сьогодні, адже ці продукти не протерміновані, просто таким чином з’являться більш свіжі продукти на замін. Але і таке буває не часто. 

Як ресторан може прогнозувати кількість посадок і що робите, коли гостей немає? Чим займаються кухарі?

Ми приймаємо броні, тому знаємо, скільки гостей прийде ввечері по резерву і скільки теоретично ще може прийти без бронювання. Так, ми не знаємо що вони будуть їсти, але ми точно знаємо, що в нас є для роботи ввечері. Коли гостей немає, як і всі кухарі, ми працюємо над заготовками, пропрацьовуємо нові страви. Ми складаємо графік так, що у дні, коли людей менше, то і нас менше. І навпаки. Вважаю, що на кухні робота є завжди, навіть коли немає сервісу, інакше твій ресторан приречений зупинитися.

Працюючи в ресторані, проти чого ви протестуєте, з чим не погоджуєтесь, які правила вважаєте застарілими і що змінили або плануєте міняти в майбутньому?

Працюючи в ресторані, я не протестую, а навпаки, несу в маси свою думку, своє бачення, а не паплюжу чиєсь. Ресторан – це не місце для протестів, це місце для реалізації. І байдуже, чи це реалізація ідеї компанії, чи команди, чи персонально шефа. Для неіснуючого формату закладу, який не входить ні в один шаблон, існує багато застарілих правил, на які поки що немає відповідей. До прикладу: де мені взяти рецептури на всі страви, які ми готуємо впродовж дня з-під ножа, ще й з різного набору продуктів. Умовно, якщо готувати протягом дня 5-7 різних карбонар чи 10-30 різних цезарів, то мені крім 16 кухарів треба 3 обліковця, які в шаленому темпі створюватимуть тисячі калькуляцій в місяць. Або як ставитися до того факту, що кухар виходить в зал до гостя приймати замовлення або виносить страву і презентує її, не змінюючи санітарний одяг? Мене пригнічує не той факт, що цього робити не можна, або навпаки, так і треба, а те, що ніхто не знає, як правильно. Тому роби, як знаєш, бо це істино правильно.

Нарешті почався час, коли шефи готують своє, а не кимось придумане, не копіюють, а переконують, що так буде краще, смачніше, зрозуміліше і популярніше.

У чому ви бачите свій розвиток, як кухара? Як підвищуєте рівень своїх знань та які цілі ставите перед собою у професійній кар’єрі?

Основа мого розвитку – власна мотивація. Лише тоді, коли я сам чогось хочу, я досягаю результат. Рівень знань і вмінь підвищується, коли я працюю на кухні, в зміні чи на процесі. Сьогодні, коли світ може змінитися за місяць, нереально використовувати свої застарілі навички, потрібно постійно ставати кращим (як мінімум для себе). Я хочу, щоб мої гості залишали порожні тарілки та кожного разу йшли з ресторану усміхнені і щасливі. Чесно кажучи, я не вважаю свою роботу професійною кар’єрою, для мене це невід’ємна частина мого життя.  

Чи люблять львів’яни галицьку кухню і що місцеві замовляють у ресторанах?

Це приблизно як спитати, чи люблять українці Україну. Так, звісно, інакше б вони не були українцями. Так і про львів’ян. Тут, правда, складніше визначити, що таке галицька кухня. В кожній сім’ї вона своя, в когось з польськими нотками, в когось з єврейськими, в когось з вірменськими, але в цьому і є найбільший шарм галицької кухні. Місцеві жителі їдять все і люблять все, хтось приходить за «домашньою» їжею, хтось за ресторанною, хтось за галицькою, хтось за європейською, а хтось за неіснуючою чи вигаданою, чи-то нами, чи самим гостем. Я не відмовлю львів’янину скуштувати деруни з восьминогом, якщо він любить і одне, і інше, але ніколи не їв цього разом.

Як ви вважаєте, як трансформуватиметься кухня в найближчі 5 років: чи побільшає овочевих страв, чи м’ясних? Чи зміниться розмір порцій? Подача, сумісність товарів? Чи з’являться нові поєднання?

Що саме буде, важко сказати. Можу сказати одне – кухня зміниться.  Чи я б цього хотів? Так, звісно! Я волію, щоб були менші, якісніші страви, де переважають овочі, в яких багато локальних продуктів, притаманних регіону. Для мене це більш органічний шлях розвитку кухні, аніж перетворення їжі в мультинаціональну. 

Чим більше ми будемо шукати локальні продукти, тим більше шансів, що вони почнуть з’являтися, бо з’явиться попит. Так з часом всі стануть щасливими – і шефи, і підприємці, і гості. 

Головна тема, яка піднімається на шефських конгресах – це взаємодія їжі та науки. А в ряді європейських ресторанів на постійній основі працюють біологи, ботаніки, нутріціологи, дієтологи. Чи співпрацюєте ви з ботаніками чи нутріціологами, коли створюєте нове меню і хочете впровадити туди локальні продукти, які знайшли у лісі чи виростили?

Як не крути, їжа і її приготування – це вже взаємодія з наукою на фізичному і хімічному рівнях. Проте в українських ресторанах наразі є гостра проблема з кухарями і це більш актуально, аніж співпраця з хіміками і біологами. Якщо мені потрібна консультація чи-то ботаніка, чи дієтолога, то я завжди можу знайти такого фахівця. Однак сьогодні це не гостре питання в кадровій потребі ресторана. Всі страви з продуктами з лісу чи городу, які з’являються у нашому ресторані – це обдумані, пропрацьовані та проаналізовані дії, а не просто красива рослина, яку сумнівно їсти. На мою думку, їжа, яку складатимуть подібні фахівці може втратити душу і стати хімічним рівнянням в гарній тарілці в дорогому місці. Науковий підхід до їжі має бути однозначно, але це явно не те, що must have в кожному хорошому закладі.

Яке співвідношення у ваших стравах локальних до імпортних продуктів?

Чесно кажучи, ніколи не рахував. Мабуть 20% імпорту і 80% локального (але в цих 20% будуть спеції, прянощі, пасти, а не основні продукти). Я хотів би ще більше бути локальним, хай знайдуться ті, хто може мені дати український сумах чи перець чипотле. Ми постійно в пошуках локальних продуктів, особливо таких, що поруч біля Львова. Адже важливо, щоб вони були максимально свіжі. Чим більше ми будемо шукати локальні продукти, тим більше шансів, що вони почнуть з’являтися, бо з’явиться попит. Так з часом всі стануть щасливими – і шефи, і підприємці, і гості. 

Які українські продукти ви вважаєте унікальними за смаковими якостями? З якими продуктами працюєте і можете відзначити їхню якість? І які продукти стали для вас відкриттям?

Їх багато, дуже. І більшість з них супер унікальні: дрогобицька сіль, «Стрийський Ясь», дуже багато локальних сирів (дуже люблю овечий Цуркан і Львівський чеддер від «Сирних мандрів».), овеча бринза з Закарпаття – справжнє джерело умамі. Дикі гриби – їх незліченна кількість, я дуже люблю працювати зі свіжими лисичками, білими і опеньками. Шацький вугор – дуже смачний продукт. Наші томати в пік сезону – це просто готові десерти, солодкі і насичені. Українська спаржа, люблю її за супер свіжість, особливо, коли її вранці тільки зрізають, а ввечері я вже її готую. Наші олії всі унікальні. Мені здається, що в нас ще в багатьох продуктах присутній цей дикий, не окультурений і не ослаблений смак. 

Як ви вважаєте, чи є майбутнє в української кухні і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Звісно! Я вірю в майбутнє української кухні. Воно точно буде, поки будуть українські шефи, які намагатимуться з усіх сил готувати якісну їжу з власним характером, а не злизану з інстаграмів. Коли ми перестанемо робити українську кухню суто домашньою, а будемо виносити на загал та показувати світові наші сучасні страви. Звісно, такі легенди як вареники, борщ, банош і палюшки залишаться, але вірю в те, що в них з’являються і гідні конкуренти, щось унікальне і українське від українців. 

Мені здається, що в нас ще в багатьох продуктах присутній цей дикий, не окультурений і не ослаблений смак. 

Як би ви продовжили фразу: нова/сучасна українська кухня – це ….

Це все те, що зараз відбувається в нашій країні з ресторанами. Нарешті почався час, коли шефи готують своє, а не кимось придумане, не копіюють, а переконують, що так буде краще, смачніше, зрозуміліше і популярніше. Якому італійцю хочеться спробувати нашу версію капрезе? Треба шукати локальні страви і продукти, і готувати їх в своєму стилі. 

Які страви сучасної української кухні ви пропонували б гостям у ресторані нової української кухні у вашому авторському виконанні? Можете запропонувати сет із 5 страв з описом інгредієнтів? (Амісбуш, закуска, салат, основна страва, десерт).

Все, що я готую на кухні зі своєю командою, зроблено в певному притаманному мені стилі, а він сформувався з мого виховання, з середовища, в якому я ріс і зараз живу. Тому свої страви я з гордістю називаю українською кухнею. Фаворитів немає, оскільки я вже три роки працюю без меню. Зазвичай готую не за рецептами, а так, як відчуваю я, чи кухар, чи гість, чи всі разом. Але спробую:

  1. Амісбуш: паляниця з копченим салом та соленим лимоном.
  2. Закуска: яловичий мозок чи паштет з нього, гречаний хліб і яєчний крем з срірачею.
  3. Салат не салат, з трав і дикоросів, з овечою бринзою, в’яленим шпондером і квашеною черемшею. 
  4. Основна страва: лисички смажені на вершковому маслі з молодим горошком та вугор з Шацька.
  5. Десерт: просто супер молочний пломбір і свіжі чорниці.

Світлини: facebook Юрія Кошика