Артем Блаута: «Потрібно ставитись до нашої кухні, як до скарбу»

Сьогодні Chefs against the rules познайомить вас  з людиною, яка ламає певні стереотипи про сучасних українських рестораторів. Артем Блаута – бренд-шеф та співвласник закладів «Ресторація Шпігеля», «Південна Брама» та «Діоскурі» у Хмельницькому, засновник бренду Podillyalocalfood. У своєму професійному житті Артем не обирав легкого шляху, а йшов за покликом серця. Тільки людина, яка дійсно любить свою країну, може так щиро любити кухню свого краю і розвивати її, як це робить сьогодні Артем. Закоханий з дитинства у світ кулінарії, сьогодні він творчий та цілеспрямований шеф-кухар, орієнтований на результат управлінець і відданий регіональній кухні подолянин. Про кухню Поділля, улюблені страви та вподобання місцевих жителів, про данину історичному минулому та погляд на майбутнє української гастрономії говоримо з Артемом Блаутою.

Артеме, ви працюєте у сучасному, гарному місті Хмельницький, яке колись з провінційного містечка Проскурів було перейменовано на честь українського гетьмана. Ваш ресторан розташований у прибутковому будинку проскурівського нотаріуса Ісаака Шпігеля. З одного боку, будівля зобов’язує шанувати традиції, але з іншого – є більш легкий шлях: піца, суші, караоке. Ви вирішили створити ресторан подільської кухні «Ресторація Шпігеля». Чому?

Роботу над подільською кухнею я розпочав ще у 2008 році в ресторані «Південна Брама». Пізніше, у 2013 році, було прийнято рішення відкрити ресторан регіональної кухні Поділля – «Ресторація Шпігеля». Це був досить складний шлях, конкурувати з трендовими продуктами, як-то авокадо, дорадо та багато інших, не легко. Але ми чітко розуміли, що робимо і на що йдемо. І що нам потрібно буде пробивати довіру до української кухні. До того ж, ми обмежили себе у роботі кухнею нашого регіону – подільською кухнею, та вибором дозволених і доступних продуктів нашого краю. Це були часи, коли ми переконували гостей у тому, що українська кухня – це краще, що може дати нам Україна. Подібних закладів в Україні практично не було, тим паче регіональних. Ми багато спілкувались зі старожилами регіону, вивчали традиції та звичаї нашого краю, шукали цікаві рецепти та забуті продукти, але готували страви у сучасному форматі, виходячи із сучасних можливостей, як у виборі продуктів, так і у використанні технік і технологій.

«Ресторація Шпігеля»

Що являє собою сучасна кухня Поділля? Як би ви охарактеризували гастрономію, яка є основою концепції «Ресторації Шпігеля»?

Ми готуємо регіональну кухню Поділля кінця 19 – початку 20 століть, саме за тих часів була побудована будівля, у якій зараз працює ресторація. Якщо зазирнути у минуле, то на Поділлі було дві кухні: сільська та міщанська. Сільська – більш традиційна, а міщанська – з великим вибором цікавих делікатесів, які привозили з Європи потягом. В ній можна було зустріти і пармезан, і різні олії, і ще багато чого цікавого. Тому у «Ресторації Шпігеля» ми готуємо не сільську, а сучасну місцеву кухню (можна сказати міщанську) і деякі продукти використовуємо імпортні. Але 90% продуктів, все-таки з нашого регіону. Зараз ми поєднуємо історію із сучасністю, хочемо показати, що саме сьогодні полюбляють подоляни, не забуваючи про історичні  традиції. Тому в ресторані ви не зустрінете, до прикладу, верещаку чи таратуту, а можете насолодитись карпаччо з буряка у поєднанні з крем-сиром власного виробництва. Журек ми готуємо з нашою рідною зіньківською ковбасою, оскільки поляки залишили вагомий слід у формуванні кухні нашого регіону. Відвідавши «Ресторацію Шпігеля», ви побачите картину на стіні «Триєдинство культур», а саме єврейської, польської та української – це і є однією з основ нашої кухні, яка залишилась нам у спадок.

Ми обмежили себе у роботі кухнею нашого регіону – подільською кухнею, та вибором дозволених і доступних продуктів нашого краю. Це були часи, коли ми переконували гостей у тому, що українська кухня – це краще, що може дати нам Україна.

Лабне з ікрою товстолоба

Ви перший, хто перевернув моє уявлення про смаки, запропонувавши спробувати шоколадну цукерку з хроном. Як ви створюєте нові поєднання? Чим керуєтеся? Як приходить ідея нового смаку?

Ідеї для нових страв та смаків приходять в різний спосіб: інколи експериментую та шукаю різні поєднання, інколи ідеї народжуються самі собою, а інколи щось читаю та розумію, що ось саме те, що потрібно. Проте готую я завжди, опираючись на власне бачення.

Зараз ми поєднуємо історію із сучасністю, хочемо показати, що саме сьогодні полюбляють подоляни, не забуваючи про історичні  традиції.

Подільська кухня, яка вона історично? Жирна, овочева, м’ясна, сезонна? Які недооцінені продукти Поділля ви використовуєте у приготуванні страв?

Подільська кухня є різною та відрізняється в залежності від районів Поділля –  десь більше лісів, там більше грибів та лісових ягід. Біля Дністра та Бугу більше рибних страв. Те, чим багатий кожен район і є основою кухні. У  Головчинцях біля Південного Бугу, до прикладу, є цікава страва – фарширована риба з куркою та грибами. Непритаманне поєднання для Поділля, однак така страва існує і вона досить смачна. Таке собі поєднання тварин домашнього господарства з річкою та лісом. Також важливу роль грає сезон. Влітку – більше овочів та зелені, взимку – більше квашенина та різноманітна консервація.

Котлети з яловичини з соусом із сезонних грибів

У Проскурові (сучасному Хмельницькому) половину населення складали євреї. Як вплинула єврейська кухня на подільську та які страви було створено на стику двох культур?

Так, євреї є важливою частиною історії Поділля, як і інших регіонів України. Вони залишили гарні смаки в різних стравах, серед них добре усім відомі форшмак чи гефілте фіш. У меню ресторації частина страв – це єврейська кухня, так як у будівлі, де знаходиться заклад, жив та працював відомий проскурівський юрист (нотаріус), єврей за походженням Ісаак Шпігель. 

Елемент інтер’єру «Ресторації Шпігеля» «Триєдинство культур» – єврейської, польської та української. Основа подільської кухні, яка залишилась нам у спадок

Які традиційні страви Подільської кухні ви готуєте у «Ресторації Шпігеля»?

Як я вже говорив, що ми об’єднуємо історію з сучасністю, але акцент все-таки робимо на сучасність. Нам важливо залишити в історії регіону після себе чітке розуміння для наступників, що у цей час вживали в ресторані (не вдома). Тому ми готуємо страви з доступних у нашому регіоні продуктів. Так, звісно, у нас є традиційний «Добрий борщ» (добрий, тому що він благодійний і частина коштів з кожної порції борщу перераховується подолянам, які це потребують.). Але ми готуємо його на буряковому квасі та подаємо з щічками. Серед традиційних страв також є такі, як: огірки з медом, вареники з картоплею та шпинатом та ікрою веслоноса, голубці з качкою та перловкою.

Євреї є важливою частиною історії Поділля, як і інших регіонів України. Вони залишили гарні смаки в різних стравах, серед них добре усім відомі форшмак чи гефілте фіш.

Майже всі ресторани за ці два роки додали доставку як додаткову опцію. Як ви вважаєте, чи можна ресторанну їжу запакувати у формат доставки, чи їжа на доставку має відрізнятися від ресторанної?

Доставка в «Ресторації Шпігеля» практично неможлива. Страви, які ми готуємо, втрачають свою цінність під час доставки. Нам важливо, щоб гість відчував не тільки смак чи позитивні емоції від візуального виконання страви. Важливо, щоб гість відчув атмосферу ресторану з їжею, посудом, інтер’єром, сервісом. Тільки в сукупності усіх цих аспектів можливо відчути та справді насолодитись колоритом Поділля. В іншому нашому закладі – «Діоскурі» доставка є і цей формат гарно себе показує, оскільки продукт (піца, хачапурі та інше) це дозволяє. 

Страви, які ми готуємо в ресторації, втрачають свою цінність під час доставки… Важливо, щоб гість відчув атмосферу ресторану з їжею, посудом, інтер’єром, сервісом.

Як часто ви змінюєте меню у ресторані? І чи є постійні страви, які залишилися з відкриття?

Основне меню ми змінюємо 2 рази на рік,. Це літнє меню – з сезонними овочами та зеленню, та зимове меню. Зимою в «Ресторації Шпігеля» ми не використовуємо свіжі томати чи огірки, тільки сезонні та доступні овочі. Також у нас завжди є окреме меню на декілька страв, яке за рік змінюється до 10 разів, в залежності від сезонних продуктів. Наразі в такому меню пропонуємо гостям пісні страви – суп з печеного гарбуза, мамалига з грибами та сорго, кілька в томатному соусі. 

Кілька з томатним соусом та базиліком

Де ви черпаєте знання, які допомагають вам відтворювати подільську кухню?

Найбільше знань про подільську кухню ми отримали від спілкування з людьми. Нещодавно ми знімали проєкт для телебачення про мою експедицію Поділлям та пошуком традиційних рецептів. Це був гарний досвід. У книгах, на жаль, про подільську кухню, досить мало інформації. Є, наприклад, книга Лесі Кравець «Страви Поділля», але це лише певна частина історії кухні. 

Чи були в роботі ресторанів такі правила, з якими ви не погоджувались і вважали застарілими? Чи протестували проти чогось? І що змінили або плануєте міняти в майбутньому?

Ні, я не маю жодних протестів стосовно роботи ресторанів. Наразі темп життя досить швидкий і саме цей темп та час підказують нам, що потрібно робити. Я вважаю, що в роботі потрібно менше протестів і більше швидкої реакції на сучасне розуміння світу.

Я вважаю, що в роботі потрібно менше протестів і більше швидкої реакції на сучасне розуміння світу.

У чому ви бачите свій розвиток як кухаря? Як підвищуєте рівень своїх знань та які цілі ставите перед собою у професійній кар’єрі?

Розвиток потрібен завжди і я не збираюсь зупинятись на досягнутому. Планую ще декілька подорожей в інші країни на стажування. Але з кожним роком розумію, що час на приготування страв витрачаю все менше, так як більше займаюсь управлінням ресторанів. Вдячний, що у нас зібралася сильна команда шеф-кухарів, які гарно контролюють усі процеси на кухні, і мені, напевно, з часом потрібно буде залишити на них і творчу частину роботи кухні.

Короп запечений з цибулевим мусом та з кашою із ярої пшениці

Чи люблять хмельничани подільську кухню і яким стравам віддають перевагу у своїх замовленнях в ресторанах?

Я радий, що місцеві жителі почали пишатись подільською кухнею. Це видно з того, як вони приводять своїх гостей, друзів до ресторації, як з гордістю демонструють наш заклад, як один з кращих ресторанів української кухні та перший і єдиний ресторан подільської кухні у місті. Ми намагаємось підтримувати цей статус завжди і в усьому. І тільки нещодавно я почав помічати, що молодь відвідує ресторани української кухні з гордістю, із-задоволенням. Це дуже гарна тенденція показники та результати нашої роботи. Круто, коли молодий хлопець веде дівчину на побачення не в піцерію чи на суші, а саме у ресторан української кухні. 

Щодо улюблених страв, які обирають гості, важко щось виділити, адже вподобання у всіх різні. Популярний наш добрий борщ з щічками, карпаччо з буряку та сиру власного виробництва, вареники з картоплею шпинатом та ікрою веслоноса. 

Я радий, що місцеві жителі почали пишатись подільською кухнею. Це видно з того, як вони приводять своїх гостей, друзів до ресторації, як з гордістю демонструють наш заклад…

Як трансформуватиметься кухня в найближчі 5 років? Побільшає овочевих страв чи м’ясних? Чи зміниться розмір порцій, подача? Чи з’являться нові поєднання?

Я думаю, тут багато чого залежить від розвитку нашої країни загалом. Якщо Україна стане більш туристичною (куди ми зараз і прямуємо) то і гастрономічна галузь буде спрямовуватись на туристів. Як завжди, будуть ресторани як преміум класу, так і інші. І м’ясо, і овочі завжди будуть популярними. Українська кухня буде розвиватись, але потрібно бути обережними і не завалити ринок дерунами з варениками для туристів. Ми маємо набагато більше можливостей, щоб показати туристам справжні смаки та унікальність гастрономії України. Інші кухні теж будуть у тренді, і це теж залежить від того, куди буде спрямований напрямок українських туристів. Якщо хочете знати, яка кухня буде у тренді через декілька років, подивіться, які країни стають популярними серед українців для туризму. Зараз, до прикладу, це Мексика і Африка. Це моя думка щодо інших кухонь.

Українська кухня буде розвиватись, але потрібно бути обережними і не завалити ринок дерунами з варениками для туристів. Ми маємо набагато більше можливостей, щоб показати туристам справжні смаки та унікальність гастрономії України.

Які українські продукти ви вважаєте унікальними за смаковими якостями? З якими продуктами працюєте і можете відзначити їхню якість? Які продукти стали для вас відкриттям?

В Україні багато унікальних продуктів. Мені подобається працювати, наприклад, з копченою або в’яленою грушею, насінням коноплі. Люблю нашу місцеву зіньківську ковбасу –  все це круті смаки. Цього року відкриттям для мене став кавун та техніки роботи з ним. Сподобалось поєднання в’яленого кавуна з яловичим тартаром або з маринованим товстолобом. 

Товстолоб з в’яленим кавуном та ікрою веслоноса

Чи є майбутнє в української кухні і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Майбутнє в української кухні є, звісно. Вона розвивається, але нам потрібно ще навчитися подавати страви української кухні з гордістю та з гарним сервісом. Потрібно ставитись до нашої кухні, як до скарбу, а не просто, як до страв чи продуктів. Нам самим необхідно щиро полюбити нашу кухню, щоб її любили інші та розповідали про її смаки та продукти на весь світ, так, як це роблять італійці. Думаєте у нас немає фермерів, які роблять круті сири чи вирощують мега смачні овочі? 

Артем Блаута під час навчання в кулінарній школі Італії IFSE Culinary Institute 

Як би ви продовжили фразу: нова/сучасна українська кухня – це ….

Нова сучасна українська кухня – це колорит місцевих спеціалітетів та гарний сервіс.

Які страви сучасної української кухні ви пропонували б гостям у ресторані нової української кухні у вашому авторському виконанні?

Я рекомендував би гостям спробувати маринованого товстолоба з ікрою веслоноса та в’яленим кавуном, холодець з бичачих хвостів з мусом із хрону, голубці з перловкою та качкою, цукерки з хріном (візитівка Хмельниччини). Чому цукерки це візитівка, тому що хрін на Поділлі, та і в Україні, є одним з основних продуктів для використання. Ми співпрацюємо з мерією міста, вони презентують наші цукерки для поважних гостей з різних куточків світу.

Нам потрібно ще навчитися подавати страви української кухні з гордістю та з гарним сервісом… Нам самим необхідно щиро полюбити нашу кухню, щоб її любили інші та розповідали про її смаки та продукти на весь світ…

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ви рекомендуєте прочитати та подивитися?

Книги та фільми кожному потрібно підбирати під себе, одній людині щось зайшло іншому – ну ніяк. Я, до прикладу, має велику колекцію книг Поля Бокюза, дуже подобаються його простота та підхід до кулінарії.