Антон Тімченко: У майбутньому я бачу себе таким же ремісником, мета якого – смачно нагодувати гостя

Шеф-кухар з Харківщини Антон Тімченко – один з тих щасливих людей, які виросли на початку 90-х та провели безтурботне дитинство у невеличкому містечку серед свіжих фруктів, овочів та батьківського господарства. В його житті була професійна музика, гра на гітарі та навіть власний рок-гурт. Проте випадковий перегляд програми Джеймі Олівера «Голий кухар» під час шкільних канікул по-справжньому закохав його в кухню! Перша робота Антона була у найкращому ресторані японської кухні Харкова, де він пройшов шлях від помічника кухаря до суші-кухаря. Згодом він працював у ресторанах  різних форматів у Харкові, Києві та за кордоном. Але накопичені знання та досвід, а згодом й локдаун підштовхнули Антона розпочати власний проєкт – Industrial Food та Industrial Kitchen School. Що з цього вийшло – читайте у нашому наступному інтерв’ю для Chefs against the rules.

Антоне, що змусило вас почати розробляти власний проєкт з доставки бізнес-ланчів? Чому не працювалося у ресторані?

Працюючи в ресторанах, я мав великі плани, але потім стався локдаун, який, як ви знаєте, вплинув на роботу ресторанного бізнесу. Пам’ятаю, як ми сиділи з дружиною і думали, як би добре було відкрити власну доставку їжі. Я вирішив відпочити від роботи в закладах громадського харчування і так співпало, що мені запропонували роботу кухарем в одну офісну компанію. За час роботи там я зрозумів, що це гарна ніша для доставки їжі, чому б не спробувати?  Так разом з дружиною ми вирішили рухатися в цьому напрямку, я – шеф-кухар, вона – менеджер. Як на мене – ідеальний союз! 🙂

Ви працювали в різних ресторанах як в Україні, так і за кордоном, у тому числі в ресторанах при готелі. У чому різниця роботи в різних закладах? Де складніше? Де цікавіше? Чому в Україні ресторани при готелях не надто популярні серед гостей із вулиці? І як це можна виправити?   

Великої різниці у роботі в ресторані за кордоном і в Україні немає – такі ж різні смакові вподобання гостя, така ж робота з кухарями та іншим стафом. Різниця між самостійним рестораном та рестораном при готелі колосальна за рахунок навантаження та завдань. Кухня готелю має кілька напрямків: шведська лінія, сніданки, меню à la carte, банкетинг, кейтринг, гастровечори. За рахунок цього і виходить складніше, але й тим цікавіше для шеф-кухаря. Це безцінний досвід. Тут можна гарно розкрити свій потенціал, тут більше можливостей для меню, якщо ви маєте, що розповісти у стравах.

Не можу погодитися з думкою, що ресторани при готелях не є популярними серед локальних гостей. Можливо, у деяких ресторанів не такий темп відвідування. Інше питання, як посилити відвідуваність. Моя думка базується на трьох основних принципах: кухня, обслуговування, SMM, і все це має працювати між собою, як годинник, тоді буде результат. 

Якщо говорити про унікальність, я намагаюся дати просту європейську їжу із легким натяком на гастрономію. Звідси і назви Industrial Food та Industrial Kitchen School, тобто індустрія ремесла, промисловість, яка об’єднує.

Що було цікавого у роботі у ресторані за кордоном, і чому ви там не залишилися?

З однієї сторони, робота у ресторані за кордоном – це новий досвід, вихід із зони комфорту, напрацювання вміння порозумітися і домовитися. З іншої сторони – це складнощі у пошуку продуктів. Наприклад, ти звик, що такі прості продукти, як деякі види коренеплодів, овочів, субпродукти та інше в Києві  можна купити на ринку, в маркеті або у постачальника, а за кордоном цього або немає, або ці продукти сумнівної якості, або мають підвищену вартість. І твоє завдання, як шефа, знайти взаємозамінний або схожий продукт, довести його до потрібного смаку. В результаті ти виконуєш завдання, виходячи з концепту кухні, але все це займає багато час та зусиль. А не залишився я за кордоном, тому що морально мій дім – Київ і саме тут я хочу реалізовувати основні цілі та завдання своєї справи та ремесла.

Працюючи в ресторанах, проти чого ви протестували?

Найболючіше питання – це гідна оплата ремесла. Також, вважаю, дуже важливими є умови роботи для кожного співробітника. Починаючи від прибиральника, закінчуючи керуючим та шеф-кухарем. Потрібно, щоб кухареві було комфортно готувати, офіціанту працювати в залі, господині – мити і т.д. Але, на жаль, це не всюди так. Можна витратити багато коштів на дизайн залу, але при цьому мати прогалини в логістиці роботи всього ресторану. 

Який досвід вам став у нагоді у власному проєкті: навички зі складання меню, калькуляція, оборотність продуктів, контакти з постачальниками? А які знання довелося набувати самостійно?

У власному проєкті, звичайно ж, як і в роботі повноцінного ресторану, важливі якість продуктів, напрацьовані роками постачальники, вміння знизити собівартість, але при цьому залишити якісний продукт, оптимізація процесу (за принципом Парето 80/20, де 20% витрачених ресурсів дають 80% результат). Також важливий досвід у приготуванні різних страв. Мені пощастило, оскільки моя дружина працювала в ресторані, де був великий обсяг замовлень на винос. Наразі самостійно вчимося навичкам пошуку клієнта, SMM та маркетингу.

Яка форма бізнесу вам більше подобається: робота з найму чи власний проєкт?

Я скажу виключно свою думку. Робота в ресторанах для мене до певного часу – це «оплачувана романтика». В один момент я захотів фінансового розвитку і бути незалежним від роботодавця, оскільки за 13 років досвіду маю власні напрацювання та розуміння того, як вести бізнес. Тож зараз для мене важлива реалізація власного проєкту.

Як ви почали розвивати доставку та кулінарні курси? Адже у Києві велика кількість доставок: і ресторани, і dark kitchen, у чому ваша унікальна торгова пропозиція?

Так, Київ, як і будь-який мегаполіс, має досить велику конкуренцію в ресторанній індустрії. В розвитку власного бізнесу мені допомагає ресторанний досвід. Гості, які їли мою їжу у закладах, тепер можуть замовити її із собою в офіс або ж додому. Також вони можуть приготувати її на моїх курсах, отримати нові рецепти, емоції та знання. Якщо говорити про унікальність, я намагаюся дати просту європейську їжу із легким натяком на гастрономію. Звідси і назви Industrial Food та Industrial Kitchen School, тобто індустрія ремесла, промисловість, яка об’єднує.

Мій проєкт якраз про їжу і її візуальну складову. Оскільки я використовую мікрозелень, різні пудри та інші елементи, що візуально доповнюють презентацію страви в боксі.

Доставка по суті – це не про їжу, це про логістику та швидкість. Хто ваша аудиторія і протягом якого часу замовник отримує свій обід? Скільки замовлень за день має бути, щоб ви залишилися у плюсі?

Мій проєкт, як новонароджена дитина, яка тільки вчиться ходити, говорити та пізнавати світ. На даний момент це крафтова доставка, я готую вдома на своїй кухні і не набираю об’ємів, для того, щоб був час попрацювати над особистим брендом, стравами та логістикою. не залучаючи значних інвестицій. Зараз у мене в роботі 2 офіси по 5 замовників. Логістика тут проста. У тебе є офіс, меню на тиждень (меню змінюється 4 рази на місяць) та обумовлений час доставки. Моя цільова аудиторія – це сучасні люди з активним способом життя, які цінують свій час та якість продукту та не мають часу на приготування їжі. Говорити, що доставка – це не про їжу, не зовсім правильно. Мій проєкт якраз про їжу і її візуальну складову. Оскільки я використовую мікрозелень, різні пудри та інші елементи, що візуально доповнюють презентацію страви в боксі.

Як ви створюєте страви на доставку? Скільки опрацювань робите, щоб отримати бажаний результат?

Щодо створення страв, то орієнтуюсь, по-перше, на сезонність, а по-друге, за роки роботи в готелі я пропрацьовував різні позиції – від Лобстера Термідор до простих, зрозумілих ланчів. Саме це і допомагає зараз. Окрім того, я стежу за ринком ресторанів та доставки та роблю свою пропозицію. Достатньо приготувати один раз страву, зробити на нього калькуляцію і запустити в роботу. Коли з’явитися повноцінне виробництво з більшими обсягами, думаю, ситуація зміниться. Більше замовників – більше смакових уподобань, а це означає, що потрібно буде робити пропрацювання страв по кілька разів, щоб отримати потрібний результат. 

Яке співвідношення у ваших стравах локальних та імпортних продуктів?

У своєму меню я використовую приблизно 70% локальних продуктів. Хоча зараз це складна тема. Наприклад, помідор, який ми можемо вирощувати в Україні, чомусь завозять із Туреччини. А пармезан може коштувати дешевше ніж локальний, місцевий сир.

Чи присутній момент творчості у приготуванні страв на доставку?

100% відсотків так! Безумовно, я враховую собівартість продукту, його поєднання, реалізацію і те, як він доїде в ланч-боксі до замовника. Все це дуже важливо. Але при цьому моє завдання – зробити цікаву, смачну та недорогу страву, і ось тут вже підключається творчість.

Яким стравам замовники віддають перевагу? Що сьогодні хоче їсти ваша цільова аудиторія?

Нині у моді правильне харчування, для мене це новий тренд. Я, як людина, яка виросла в селі і їла все, що можна, деяких обмежень в їжі не розумію. Але це сучасний світ. Мені часто надходять запити саме на збалансоване меню, і для того, щоб їжа була корисною, але не прісною я використовую різні спеції (кмин, коріандр, кардамон, насіння фенхелю та інші), щоб оживити страву за смаковими якостями, але залишити максимальну користь. 

Нині у моді правильне харчування, для мене це новий тренд. Я, як людина, яка виросла в селі і їла все, що можна, деяких обмежень в їжі не розумію. Але це сучасний світ.

Також популярні запити на італійську та азійську кухню. Однак тут я не готую класику. Наприклад різотто я можу приготувати з додаванням червоного вина, а в азійську локшину додати баранину і подати з гранатовим теріяком.

Які українські продукти ви вважаєте унікальними за смаковими якостями? З якими продуктами працюєте і можете відзначити їхню якість? І які продукти стали для вас відкриттям?

Буряк – це мій улюблений локальний продукт. В процесі його приготування можна досягти два смаки –  солоного та солодкого. І це те, що я обожнюю! Я активно працюю з коренеплодами і вважаю цей вид овочів унікальним за рахунок того, що продукт росте у землі та має максимально насичений смак. 

Одного разу для мене стали відкриттям субпродукти, особливо яловичі мізки. Я готував їх з пастернаком та соусом деміглас на основі квасу. Якщо ми візьмемо фуа-гра або яловичу вирізку, тут все зрозуміло, це дорогий продукт, який на 100% ти приготуєш круто. Однак тут є мінус, немає руки кухаря, оскільки продукт простий. А ось з яловичими мізками треба вже попрацювати з техніками, маринадами, щоб досягти класного результату. Мені здається саме це визначає тебе як кухаря.

Як ви вважаєте, чи є майбутнє в української кухні і в якому форматі вона цікава гостям та самим українцям?

Безумовно, майбутнє є. Однак нам потрібен певний час та ресурси для розгойдування цього напрямку. Також потрібна зацікавленість не лише шеф-кухаря, а й ресторатора/власника, який рухається у напрямку розвитку сучасної української кухні. Звісно, є люди, які маленькими, але впевненими кроками вже працюють над розвитком нашої кухні, і це питання часу, коли Українська гастрономія вийде на світовий рівень. 

Мені здається, що для іноземного гостя українська кухня цікава у більш класичних смаках із сучасною подачею. А самим українцям цікаво скуштувати нові рецепти, приготовані з локальних продуктів із новим змістом. Наприклад, я готував «вареники зі щуки з бринзою і копченою сметаною», вареники – це національна страва, у власну варіацію якої я вклав 100% локальний продукт, але поміняв подачу. А ще я їв медовик із сушеними бджолами – це старий десерт з новою подачею. 

Як би ви продовжили фразу: нова/сучасна українська кухня – це…

Для мене це – традиції, культура, інновації.

Мені здається, що для іноземного гостя українська кухня цікава у більш класичних смаках із сучасною подачею. А самим українцям цікаво скуштувати нові рецепти, приготовані з локальних продуктів із новим змістом. 

Які страви сучасної української кухні ви пропонували б гостям у ресторані нової української кухні у вашому авторському виконанні? Можете запропонувати сет із 5 страв з описом інгредієнтів? (Амісбуш, закуска, салат, основна страва, десерт).

Амісбуш: Паштет з печеного буряка з домашнім маслом, пудрою з липи на житньому чіпсі.

Закуска: Тар-тар з припущених рапанів, з моченим яблуком, кропом, картоплею печінки і обліпиховим соусом.

Салат: із коренеплодів маринованих у малиновому оцті з медом, подається з в’яленою качкою, листям буряків, локальною бринзою та соусом з маринаду.

Основна страва: Яловичі мізки, томлені в яблучному соку, з листям липи та обсмажені у крихті волоського горіха. Подається з пшеничною крупою в стилі орзотто, запеченим пастернаком та соусом жус на основі темного квасу.

Десерт: Панакота з ряженки з цукровою ватою та каштановою карамеллю.

Чи може кухар впливати на вподобання гостей? На чому базується ваша пропозиція при створенні меню?

На вподобання гостей можна і потрібно впливати, інакше серед топових страв так і залишаться салат «Цезар» і «Бефстроганов». Зараз гості більш освічені в плані їжі, ніж, скажімо, років 10 тому. Безумовно, є їжа на кожен день, але, ресторан, все ж таки, це ще й про емоції, статус, тусовку і атмосферу. На мій погляд, шеф-кухар повинен спілкуватися з гостями, виходити в зал, слухати їхню думку і пояснювати, яку філософію він вклав у ту чи іншу страву.

Коли я створюю меню для ресторанів, то беру за основу такі принципи, як: сезонність – той час, коли продукт на піку і його потрібно у страві підкреслити або одружити з іншим продуктом. Наприклад, поєднання сиру буррата зі свіжою полуницею і трюфельним маслом – це ідеальний союз, солодкого, солоного і пряного. Так само я люблю поєднувати недорогий продукт з дорогим. Наприклад, посмажити фуа-гра і подати до неї пряний крем з кореня селери і соус з чаю каркаде (суданська троянда). Фуа-гра –дорогий продукт, а ось коренеплоди і чай мають низьку собівартість.

І останнє – люблю замішувати у страву якусь емоцію, наприклад, подати десерт із цукровою ватою. Чудовий стейк Томагавк викласти на сіно та підпалити його при гостях. У кожному з нас живе маленька дитина, яка прагне якогось вау-ефекту, тому що їжа – це теж емоція.

Серед моїх завдань на першому місці – популяризація їжі як мистецтва та ремесла.

Яким ви себе бачите у професії через 5 років? Які завдання та цілі ставите і до чого йдете?

У майбутньому я бачу себе таким же ремісником, мета якого –  смачно нагодувати гостя. Але вже не за плитою в ресторані, а через інші ресурси. Бачу себе у напрямку доставки різноманітної та якісної їжі. Я вірю, що доставка буде активно розвиватися, але при цьому відвідуваність у ресторанах буде такою ж активною. 

Серед моїх завдань на першому місці – популяризація їжі як мистецтва та ремесла. Планую більше залучати людей (аматорів) до своїх кулінарних курсів, щоб дати знання та на прикладі показати, як за готуванням можна провести душевний вечір.

Також я маю ще один, поки що, нереалізований проєкт, це – «Індустріальні гастровечері», де на базі кулінарної студії я планую збирати до 15 гостей і готувати для них сет з 5 страв, заснований на локальних продуктах та сучасній українській кухні. Саме ці плани хотілося б реалізувати у найближчі 5 років.

Які книги та фільми з кулінарії/менеджменту ви рекомендуєте прочитати та подивитися?

Фільми, які надихали мене по кухні, мій топ: «Смак життя», «Спеції та прянощі», «Шеф Адам Джонс» та на першому місці «Кухар на колесах». Фільми для менеджменту: Тренер Картер, Стів Джобс Імперія спокуси, Засновник, історія МакДональдс».

Книги з кулінарії: «Довідник Шеф-кухаря» (2 частини), «Срібна ложка», «Хестон Блюменталь At Home».

Книги з менеджменту: «45 татуювань менеджера», «Самурай без меча», «Харизма», «Су-шеф, 24 години за плитою».