8-9 жовтня Taste of Ukraine провів свій 28 майстер-клас «Taste of Хліб. Фокача. Паста. Технології різних країн». Незважаючи на складну ситуацію в країні, закриття закладів харчування та відтік персоналу, спостерігається зростання саме закладів італійської кухні, в яких працюють кухарі, які навіть не були в Італії.

Ми замислилися: чому в Україні такий попит на Італію? Що нас поріднює і чому італійська кухня так заходить гостям? На цих двох питаннях ми і збудували програму заходу, і як виявилося, попали в точку. 

«Україна та Італія – це дуже поєднана культура з точки зору любові до тіста і до виробів, які робляться з тіста. Це хліби – у нас це хліби, в Італії це – фокача. Це паста в Італії, а у нас це макаронні вироби. Це любов до наших тертих пирогів – в Італії це кростата», – пояснює авторка проєкту Юлія Рабін.

Цей майстер-клас зібрав найбільшу кількість учасників нашого практичного формату – 35 кухарів, шефів, технологів, пекарів, керуючих ресторанів з 10 міст України. Чи сама тема привернула увагу, чи оновився персонал в закладах. Гадаємо, що і те, і інше. 

Кількість хлібів, пасти, фокачі, кростат навіть рахувати не будемо, тільки перелічимо основні моменти: 

• Показали нову форму фокачі Focaccia Pugliese круглої форми, яка не така пухка, а більш пласка. 
• Зробили фокачі різних регіонів Італії як солені, так і солодкі на італійському борошні і сухій заквасці Levito Madre.
• Випекли хліби і різні булочки з фокача-тіста, яке готували як на дріжджах, так і на живій заквасці. 
• Розповіли про різновид тіста для ручної і механічної пасти, показали тісто для пасти з яйцями і без яєць. 
• Провели паралель між тертим пирогом і кростатою, розповіли про те, що пироги можуть коштувати дорожче, аніж десерти і чому.
• Присвятили окрему тему стравам з хлібних залишків і сухарів: зробили пасту з сухарів, морозиво на фокачі з опаленої манки, польпетте — хлібні кульки з сухарів, кростату з житніх сухарів, яка всім по смаку нагадувала шоколадну кростату (а шоколада там не було).

Хочемо подякувати за це натхнення нашим спікерам і партнерам, їх знання і підтримка зробили ці два дні насиченими і незабутніми. А також дали багато ідей для учасників, які вже почали робити проробки і застосовувати отримані знання на практиці. 

А для тих, хто не зміг долучитися до майстер-класу «Taste of Хліб. Фокача. Паста. Технології різних країн», але хоче посмакувати атмосферними стравами, що запам’яталися нашим учасникам, ділимося з вами рецептами.

СВІЖА ПАСТА З МІКСОМ ГРИБІВ

Італійська кухня — універсальна. Вона є всюди, навіть там, де не очікуєш, до прикладу в Китаї чи Новій Зеландії. Нам хочеться поділитися з вами свіжою пастою, в нашому випадку — це фетучіні, з міксом грибів: зморшками, печерицями і білими грибами. Це наша варіація, а ви робіть свою, головне — не пропускайте сезон грибів. Але навіть, якщо пропустите, наші партнери (дивіться контакти в розділі УКРАЇНСЬКІ ВИРОБНИКИ) радо перешлють вам безпосередньо в ресторан. 

Рецепт, за яким готує пасту Сергій Шпара.

Для приготування вам знадобиться: 

• Паста фреска – 100г
• Печериці – 30г
• Зморшки – 30г
• Білі гриби – 30г
• Сіль – 3г
• Мускат – 1г
• Вершки – 100г
• Пармезан – 25г
• Зелена олія – 2г

Для початку потрібно замочити на ніч сушені печериці і зморшки. Злегка обсмажуємо цибулю і часник, додаємо печериці, зморшки та білі гриби, обсмажуємо, додаємо біле вино, трішки випарюємо, додаємо бульон або воду, в якій вариться паста, вершки, сіль, мускат (він надасть пасті легкого горіхового аромату). Варимо пасту, додаємо в грибний соус, затягуємо пармезаном. При подачі щедро затираємо пармезаном і додаємо зелене масло для контрасту.

Смачного!

ПОЛЬПЕТТЕ (ХЛІБНІ КУЛЬКИ)

На Півдні Італії в Апулії розповсюджена страва з хлібних сухарів — хлібні кульки польпетте. В інших регіонах ви зустрінете ту ж саму назву, але вам подадуть м’ясні фрикадельки. Хлібні — притаманні саме Півдню. Ця страва рівноцінно подається як в італійських сім’ях на домашні обіди, так і в ресторанах. Вона доволі проста і поживна. Її можна робити як в томатному соусі, так і у фритюрі. Ділимося з вами рецептом, який ну дуже припав нам до смаку (готувала Марина Мироненко).

Для приготування 15-20 шт польпетте вам знадобиться:

1. Хлібна крихта або трохи підсохший хліб
2. Твердий сир
3. Молоко
4. Пару зубчиків часнику
5. Цибуля
6. Яйце — 1 шт
7. Петрушка
8. Сіль за смаком
9. Оливкова олія

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

Хлібну крихту засипати в миску, залити молоком. Додати яйце, твердий сир натертий на тертці, мілко порізаний часник і цибулю, оливкову олію і петрушку. Сіль/перець додати за смаком. Зробити фарш і сформувати котлетки (кульки) середньої форми.

Для томатного соусу:

• Томати пелаті або томатна паста
• Цибуля мілко нарізана
• Оливкова олія
• Базилік
• Сіль/цукор за смаком

Тушковані польпетте

На розігріту пательню додати оливкову олію і цибулю, потім томатну пасту, сіль/цукор за смаком.Варимо 10 хвилин соус, щоб трохи загустів, а потім кладемо в нього польпетте і тушкуємо ще 20 хвилин під кришкою.В кінці прикрашаєте базиліком. Після приготування дайте страві настоятися 20-30 хвилин перед подачею.

Польпетте у фритюрі

Польпетте треба гарно просмажувати, бо всередині буде сирим і холодним. Це ще й може бути небезпечно, якщо в рецепті є сирі яйця.

Зберігайте, готуйте і нехай смакує!

Спікери майтер-класу: Максим Шерстюк, Сергій Шпара, Сергій Пастух, Юлія Матюшкіна, Марина Мироненко, Ксенія Четвертіновська.

Партнери проєкту: технологічний партнер компанія Maresto, UKROLIYA та її два продукти олія EFFO та Garna, українське борошно та крупи від Zernari, італійське борошно і бакалія від Mia Vita, яйця, рідке яйце і рідкий білок від «Ясенсвіт», витримані італійські сири, борошно, бакалія, великий асортимент сертифікованих товарів від Pitanium, «Яблунівські печериці» (свіжі і сушені гриби, фундук), молочна продукція ТМ «Галичина», кавовий кейтеринг LaKava, ягідні та фруктові вина, соки «Веселий дідусь», «Браталівська сироварня», «Кохавинська папірня», «Бесарабська бринза/вурда», Карпатський трюфель від Романа Бартків (сухі зморшки, білі гриби, мед), доставка овочів і фруктів Megafruit, Українські артишоки з Вінничини, пошив уніформи, індивідуальний дизайн і розробка стилю від i-CHEF, посуд і аксесуари – Forward Professional.

Світлини зафіксував наш прекрасний фотограф Слава Галака.