Що спільного та відмінного між українськими та італійськими хлібами? Як за допомогою італійських хлібів ми можемо урізноманітнити асортимент хлібного кошика ресторанів української та італійської кухні в Україні і за кордоном? І де шукати точки перетину хлібних традицій цих двох країн: в історії або сьогоденні? Саме ці питання стали викликом для проведення наступного майстер-класу Taste of Ukraine. Цього разу відповіді та натхнення шукали разом з пекарем Василем Хомишиним, власником «Татова пекарня» у Львові та запрошеним спікером. 

У нашому грудневому майстер-класі ми вирішили відштовхнутися від тенденцій ресторанного світу в Україні і за її межами. Ми спостерігаємо зараз таку закономірність: кожен другий ресторан у Європі – український, а в Україні – італійській, кримськотатарській, східної і азійської кухні, ну і, звісно, фаст-фуд. У всіх цих концепціях головну роль відіграє хліб. Тому ми вирішили об’єднати ці два зростаючі тренди – української і італійської кухні, в один майстер-клас, і дослідити культуру споживання і випікання хліба у цих країнах.

Традиції випікання хлібів в Україні і Італії мають багатовікову історію зі своїми спільними і відмінними особливостями. Якщо сьогодні в Україні хліб – це здебільшого додатковий елемент до основної страви (хоча історично хліб був основною їжею), то в Італії  хліб – це і основна їжа,   додатковий атрибут до інших страв, в залежності від часу вашої трапези і традицій регіону.

В Італії можна часто почути такий вислів: «pane e companatico», дослівно – «хліб і ще щось». Це говорить про важливу роль хліба в їхній культурі. Він є основним продуктом на столі, символом дому, гостинності. Головна особливість італійського хліба – це величезна різноманітність рецептур. У кожному регіоні країни є свій фірмовий рецепт, який відрізняється від інших. Більше того, італійці чітко позначають, що їсти з тим чи іншим видом хліба, щоб підкреслити його текстуру та смак.

Taste of Ukraine вже досліджував історію споживання хліба українцями, його роль і цінність на території нашої країни, про асортимент і користь сучасного хліба, а також створення нової культури споживання та нові традиції. На майстер-класі Taste of Bread & Pastry: хліб і випічка України та Італії ми вивчимо українські та італійськи хліби за технологією випікання із застосуванням дріжджів, біги і закваски. А саме сьогодні ми познайомимо вас ближче з італійськими виробами, які будемо випікати впродовж двох днів майстер-класу 19 і 20 грудня разом з Василем Хомишиним.

Троянда Мічетта (готуємо на бізі)

Це гарний представник фаст-фуду, який найчастіше подається з шинкою. Символічний хліб міланських столів і прилеглих територій. La Michetta o Rosetta  – різновид листкового хліба (що означає – порожній всередині), який можна впізнати за формою зірки з центральним «капелюшком». 

Являє собою різновид австрійського Kaisersemmel, що був привезений до Мілану в 19 столітті під час австрійського панування. Однак через високу вологість мічетта, вироблена в Мілані, готується за модифікованим рецептом і зберігається лише один день. Рулетики мічетта дуже дріжджові, більше, ніж віденський кайзерземмель (пам’ятаєте історію кайзерки і імператора-кайзера Франца Йосифа, який дуже любив мачати хліб в соус), тому внутрішня частина майже порожниста, а скоринка тверда. Через надто малий термін зберігання їх найкраще їсти свіжоспеченими. Хліб отримав назву michetta від ломбардської версії Kaisersemmel, micca, термін, який спочатку означав «крихта».     

Пучча (готуємо на дріжджах)

Можна провести паралель з донер кебабом по різноманіттю начинок. Пучча (італ. – puccia) – різновид італійського хлібного коржика в діаметрі приблизно 20-30 см, який традиційно випікають в Апулії. У більшості випадків пуччу печуть із дріжджового тіста, часто до нього додають картоплю – для того, щоб коржики були м’якими і тривалий час не черствіли (до тижня). Головний секрет виробу полягає у її начинці, і в цьому контексті тут італійці мають повну свободу творчості, що робить пуччу одним із найуніверсальніших видів італійської вуличної їжі.   

У Капрері (одне із міст Апулії) їх зазвичай печуть у спеціальних печах на деревному вугіллі. Щороку тут влаштовують фестиваль, присвячений цьому маленькому коржику спеченому з чорними оливками. Пучча сьогодні перестала бути просто закускою і часто замінює багатьом легкий обід. Це ідеальна страва для швидкого приготування і, разом з тим, достатньо ситного перекусу. В Апулії у кожній сім’ї є своя пучча, рецепт якої передається з покоління до покоління. Тому в італійських ресторанах пуччу готують тільки на замовлення, а начинку складають з огляду на побажання клієнта.   

Паніні аль лате (на опарі з додаванням сильного борошна)

Ці булочки з молоком люблять усі італійці – від малого до великого. Вони дуже прості у приготуванні та ідеально підходять для джемів, мармеладу та кремів, а також для супроводу в’яленого м’яса та сирів. Чудово доповнюють хлібний кошик. На майстер-класі ми випечемо їх у двох варіантах: у вигляді булочок з начинкою з джему та шоколаду та у формі багетів. Булочки ідеально підходять для гамбургерів, хот-догів або будь-яких інших сендвічів, де вам потрібен м’який, пухкий і смачний хліб.

В Італії їх можна купити в кожній пекарні. Проте і вдома їх також полюбляють готувати, наприклад, разом з дітьми або для дітей. Чудові самі по собі, замість хліба, а також фаршировані як солоні, так і солодкі. Найм’якіші молочні булочки з чудовим ароматом, які хочеться з’їсти свіжоспеченими.

Тіджеллє (готуємо на бізі) 

Такі палянички дуже просто готувати і вони можуть цілком замінити собою хліб, якщо він у вас закінчився і ви не встигли його приготувати. Tigelle (ще відомі як crescentina modenese), родом із міста Модена і несуть свою назву від глиняних дисків, між яких колись затискалося тісто і ставилося на вогонь. Це популярна вулична їжа в Емілія-Романьї (регіон Італії, розташований на півночі країни). По суті – це палянички, які не надто відрізняються від наших. Випікають тіджеллє на пательні або в духовці. Одразу після випічки їх розрізають і начиняють набором в’яленого м’яса та сиром. Характерний внутрішній простір цієї палянички дозволяє розмістити значну кількість начинки. 

Фокача (процес автоліза) 

Фокача – один із найпопулярніших стародавніх видів хліба, що дійшли до наших днів. Цей коржик з’явився на світ завдяки винахідливості сільських жителів, які заповнювали брак продуктів своєю фантазією. З одного класичного рецепту на сучасній кухні народилося безліч варіантів випічки з різноманітними приправами. Вважається, що фокачча стала першою національною стравою Італії, передувавши появі піци. Парадоксально, але сьогодні хліб, який їли не заможні люди влаштувався в рядах меню престижних ресторанів. 

Назва цього хліба походить від римського «panis focacius», що перекладається як «хліб у центрі вогню». В епоху Римської Імперії коржик пекли в золі, що залишилася після багаття, а не над полум’ям. У ті часи їли його досить просто, розриваючи руками та занурюючи у воду, підкислену оцтом. Основним завданням було поїсти дешево та ситно. Фокача – це також хліб із собою, його давали пастухам, які випасали худобу.

У Середньовіччі Католицька церква досить широко використовувала фокачу під час релігійних свят. Але найчастіше вона подається під час обряду Євхаристії як «тіло Христа». Ця традиція походить від великої доступності прісного хліба.   

Найбільшою кількістю різновидів фокачі відзначається північна область Італії – Лігурія. Проте, окрім лігурійських варіантів хліба, практично в кожному регіоні Італії існує свій традиційний спосіб його приготування. Класичне тісто фокаччі містить 5 основних компонентів: борошно, вода, оливкова олія, сіль та дріжджі. Формою випічка абсолютно не обмежена. Вона може бути круглою, квадратною у вигляді подовжених смуг. Бездріжджова фокача тонка та хрумка. Фокача буває круглою або прямокутною, тонкою або товстою, це залежить від уподобань пекаря. Також іноді в тісто для фокачі додається молоко (що для піци ніколи не практикується) – тоді вона стає м’якшою. Іноді фокачу готують з начинкою, найчастіше це сир, оливки, трави, в’ялені томати. 

Чіабата (на дріжджах, довга ферментація)

Чіабата – це довгий, широкий буханець з пористим повітряним м’якішем. Він готується з м’якого вологого тіста, виготовленого з борошна з високим вмістом клейковини. Спочатку чіабату пекли в Лігурії, але зараз рецепт використовується і вдосконалюється не лише по Італії, а й у всьому світі.  Чіабата використовується для приготування сендвічів в багатьох фаст-фуд мережах.   

Вперше чіабату приготував у 1982 році Арнальдо Кавалларі, який назвав хліб ciabatta polesana на честь регіону Полезіне, де він жив. Кавалларі та інші пекарі в Італії були стурбовані популярністю сендвічів, виготовлених із багетів, які імпортувалися із Франції. Аби врятувати свій бізнес, вони спробували створити італійську альтернативу для приготування сендвічів. 

Чіабата поширена в усій Італії і навіть поза нею, наприклад в іспанській Каталонії, хліб популярний під назвою чапата (кат. xapata). У багатьох регіонах є свої варіації оригінального рецепту.  У Сполучених Штатах Америки зазвичай випікають чіабату з більш мокрого тіста, що вимагає машинного замісу і додавання спеціальних ферментів і закваски. У Римі чіабату часто печуть з додаванням оливкової олії, солі та майорану. Якщо в тісто додати молоко, вийде ciabatta al latte — «чіабата на молоці». Хліб, що випікається з цільного пшеничного борошна, називається ciabatta integrale — «цільна чіабата».

Панцеротто

Панцеротто – італійські пиріжки, на кшталт книшів. Пікантна страва, що виникла в центральній та південній італійській кухні. Нагадують невелике кальцоне як формою, так і тістом. Цей термін зазвичай означає смажений турновер, який відрізняють від запеченого в духовці кальцоне). Назва panzerotto походить від panza, регіонального варіанту італійського pancia (живіт), і пов’язана з характерним здуттям тіста виробу під час приготування.  

Панцеротті виникли в Південній і Центральній Італії, вони особливо популярні в апулійській кухні. В Кампанії вони також відомі як calzoni fritti («смажені кальцоні») або pizze fritte («смажена піца»). Найпоширенішими начинками для панцеротті є томат і моцарела. Інші начинки – цибуля, пасерована на оливковій олії та приправлена солоними анчоусами та каперсами, або мортаделла та сир проволоне. Ще один популярний різновид — панцеротті ді патате («картопляний панцеротті»), фірмова страва з Саленто, яка складається з крокетів з картопляного пюре, а не з власне панцеротті.

На майстер-класі Taste of Bread & Pastry: хліб і випічка України та Італії ми випечемо вищеперелічені італійські вироби, а також такі українські хліби: кукурудзяний хліб, житній (на бізі), гречаний хліб (на заксавці), подібний до італійського террона, львівський багет (на дріжджах), а також авторський хліб Василя Хомишина – «Італьяно».

Ми хочемо показати, як можна урізноманітнити асортимент хлібного кошика ресторанів української і італійської кухні. Маючи таку базу рецептів і пропрацювань, ви  зможете обирати подачу хліба до різних страв в залежності від концепції меню. Окрім того, ми розкажемо, як знання історії, традицій та регіональних особливостей споживання хліба в Італії та України допоможуть вам створювати нові страви та поєднання продуктів з хлібом у ваших закладах.

До зустрічі на майстер-класі!