Страви з риб’ячої шкіри, голови і кісток – так дивував учасників проєкт Taste of Ukraine під час 20-го майстер-класу з сучасної української кухні. Протягом двох днів практичного заходу кухарі вчилися та відточували техніки роботи з локальними та імпортними продуктами, дегустували нові страви, знайомилися з українськими виробниками і партнерами проєкту. 

Трішечки статистики. За п’ять років проєкту майстер-класи відвідали 600 кухарів з 20 міст України, 450 ресторанів і ресторанно-готельних комплексів. Ми приготували більше 200 страв, понад 30 десертів і випекли більше 40 різноманітних хлібів. 

20-й майстер-клас Taste of Ukraine був присвячений рибі, овочам і гарнірам. Це другий захід за п’ять років проєкту, який ми присвячуємо рибі. Під час організації та проведення майстер-класу по рибі ми приділили особливу увагу таким питанням, як:

1. Розуміння сезонності локальної риби, дозволу на вилов і спуск ставків, а також періоду її зростання і набору ваги, нересту і вартості. 
2. Інтеграція локальної риби в приготування страв і техніки, які демонструють вживання в їжу всіх частин риби, навіть «відходів», як-то кістки, щоки, голови, зябри, плавальний міхур, шкіру. 
3. Залучення виробників і постачальників риби, а також рибного продукту, як-то ікра, напівфабрикати, копчений і патраний продукт. 
4. Руйнування стереотипів щодо запахів і смаків річкової риби, її подачі і поєднання з іншими продуктами.  

Особливістю цього майстер-класу стало приготування страв з рибних «відходів», демонстрація вишуканої подачі страв мішленівського рівня та робота з рибою по техніці zero waste. Разом зі спікерами учасники приготували мішленівску страву «Риб’ячі щоки» з сома та французький делікатес «Рибний террін» з білої та червоної риби. Також спікери показали сіль з кісток і чіпси з риб’ячої шкіри, а вже після майстер-класу один з учасників взяв на опрацювання плавальний міхур, зябри і навіть луску коропа. Вже в грудні можна побачити, що з цього вийде на гастровечері. 

Традиційно ми відновили декілька стародавніх страв з риби і показали їх по-новому, надавши їм сучасного бачення у подачі та техніках. Так, наприклад, разом з Асмік Гаспарян ми приготували Бабу шарпанину та Руляду баламут. Ці страви мають певну географічну приналежність і демонструють різноманіття риби і страв з неї в певних регіонах. Так, наприклад, Бабу шарпанину (запіканку з риби) на Сумщині готували із щуки, а на Закарпатті з форелі. А баламут – це назва скумбрії або макрелі, яка водиться в Україні в Чорному і Азовському морях. Експериментом для нашого майстер-класу стало приготування руляди з макрелі у бисквітному тісті.

Окрім того, майстер-клас не оминув тему використання технік сиров’ялення, маринування і копчення в українській кухні. А також інтеграцію в меню рослинної риби і важливість наявності вегетаріанських страв у ресторанах.

Вкотре ми хочемо показати, що українська земля багата на якісні локальні продукти. Страви із них мають унікальні смаки, притаманні саме нашій національній кухні. Окрім того, собівартість страв з вишуканою подачею з найпростіших продуктів може бути мінімальною, а ось інтерес до таких страв буде зростати. Адже для того, щоб українську кухню полюбили у всьому світі, спершу треба навчитися цінувати її тут, усередині країни. Саме для цього ми створюємо страви, які демонструють найцінніше, що ми отримали в спадок від нашої природи – овочі, молочні, м’ясні та рибні продукти. Все це ми перетворюємо у незвичні поєднання та оригінальну подачу, аби привернути увагу до смаків та сенсів, які закладені в українській кухні. Це основна ідея Taste of Ukraine, яку ми транслюємо кожного майстер-класу.

Кількість учасників цього разу стала рекордною – захід зібрав 34 кухаря з 14 міст України. Все це продовжує нас надихати  й надалі розвивати регіональну кухню України, аби надати максимальне уявлення про можливості та національне надбання гастрономічного пласту України.

За два дні роботи у групах було приготовано більше 18 нових страв з рибою та морепродуктами, рослинною рибою, а також новий український десерт зі смаженою шкірою карасів – шоколадна цукерка «Карасі у сметані». До речі, рецепт цього незвичного десерту, розробленого шеф-кондитером Іванною Куницькою спеціально для Taste of Ukraine, можна знайти на сайті tasteof.com.ua (у розділі Спікерам – Рецепти).

Учасники готували страви з локальної річкової та морської риби, імпортної та рослинної риби. Окремим напрямком ми виділили тему гарнірів з овочів, коренеплодів, грибів і круп. А також показали учасникам ідеї для кейтерингу і презентації рибних страв в мініатюрі у ресторанах.

Свій внесок у розвиток сучасної кухні України цього разу зробили спікери Taste of Fish &Garnishes, українські шеф-кухарі та бренд-шефи: Артем Магер, Асмік Гаспарян, Іван Булавін, Леонід Малюга, Іванна Куницька. 

Величезна подяка потужній команді асистентів: Ігор Ловчиков, Сергій Федула, Ярослава Тремтій, Владислав Дмітрієв, Артем Пількевіч, Юлія Булавіна.

Ми вдячні нашим партнерам за підтримку та якісні продукти: CafeBoutique, Молокія, Дунайський аграрій, Тамако Інвест, Millor Caviar, Wanted Vegan, Малинове вино Chumgak, Smart Cooking Club, EFFO, I-CHEF, Retigo.ua, Bestwayfoods LLC. Більше інформації про кожного ви можете знайти на сайті проєкту у розділі «Українські виробники».

Дякуємо локації GastroHub на столичному ринку та фотографу Slava Galaka Food Photography.