Я никогда не сравниваю украинских шефов с иностранными, так как у нас кардинально разное положение, – Евгений Королёв

Евгений Королёв – шеф-повар из Днепра, которому удалось открыть Украину для участия в самом престижном конкурсе среди шеф-поваров Bocuse d’Or. Кулинарная философия Евгения направлена на развитие и популяризацию украинской кухни и украинских шефов в мире. Он работал в разных городах Европы, но вернулся в Украину, чтобы максимально способствовать объединению и коллаборации шефов, а также привить молодому поколению правильный вектор развития гастрономии. О своем видении этого вектора Евгений рассказал в интервью для спецпроекта #історії_tasteofukraine.

В начале года вы заявили о таком долгожданном проекте, который привезли в Украину – международный конкурс для молодых поваров Bocuse d’Or, первый отборочный тур которого планировался на осень 2020 года. Расскажите, как вам удалось заинтересовать организаторов обратить внимание на Украину?

Да, действительно, вот уже более 30 лет конкурс Bocuse d’Or является самым престижным среди поваров-профессионалов во всём мире. Его открытие в Украине – это очередной логический шаг на пути развития украинской гастрономии и шефов, в частности. Моё сотрудничество с корпорацией Bocusе d’Or началось довольно давно. Если вкратце, то моя мечта поучаствовать в этом конкурсе переросла в нечто большее. Сначала мы долго общались онлайн, потом было много бумаг. Позже были личные встречи с комитетом и контракт, при подписании которого я понимал, что навсегда теряю свою мечту, но открываю возможность участия в конкурсе для всех украинских шефов…

Я понимал, что навсегда теряю свою мечту, но открываю возможность участия в конкурсе для всех украинских шефов…

Почему ранее украинская команда не принимала участия в этом престижном соревновании?

Тяжело ответить, так как я много лет не был связан с украинским гастрономическим движением. Думаю, здесь можно выделить целый комплекс проблем. Но главное, что это в прошлом и сейчас нужно смело смотреть в светлое будущее украинской гастрономии. Появление Bocuse d’Or так же, как и участие национальной и молодежной кулинарных сборных Украины на всемирной олимпиаде в Германии IKA 2020, по сути, является переломным моментом в гастрономической истории Украины. Это то время, когда шефы перешагнули через советские и постсоветские методы и подходы к работе и сейчас задают абсолютно новые тенденции и направления в украинской гастрономии. У молодых шефов в нашей стране есть открытый доступ к стажировкам и работе за границей, а также огромные потоки информации из медиаисточников. Но, прежде всего, у них есть амбиции, которые, я уверен, помогут им достичь мировых высот.

Я хочу помочь молодым шефам расти в профессии, дать им возможность показать себя на мировой арене, в конце концов увеличить поток гастротуризма в Украину. 

Вы долгое время работали за границей. В каких странах и с какими поварами вам удалось поработать?

За мой короткий путь, я успел поработать и пройти стажировки в Польше, Франции, Германии, Испании и Голландии. Из выдающихся шефов – это Алан Дюкас и Войтек Амаро. 

У молодых шефов в нашей стране есть открытый доступ к стажировкам и работе за границей, а также огромные потоки информации из медиаисточников. Но, прежде всего, у них есть амбиции, которые, я уверен, помогут им достичь мировых высот.

Назовите 5 отличительных особенностей иностранного шефа от украинского?

Я никогда не сравниваю украинских шефов с иностранными, так как у нас кардинально разное положение. В Украине нет такой сильной начальной и профессиональной подготовки поваров, нет вектора стремления и ориентира, нет престижа профессии. А еще у нас нет такой огромной палитры и качества продуктов, как например, в европейских или скандинавских странах, что, с другой стороны, помогает шефу лучше работать со своей фантазией.

Почему вы вернулись снова в Украину, а не остались работать за границей?

Мне часто задают этот вопрос. Я считаю время работы за границей частью моей жизни, ничего такого не случилось. Для меня это больше социальная нагрузка, и пока у меня есть силы и возможности я буду всячески стараться помочь развитию гастрономии в стране. Я хочу помочь молодым шефам расти в профессии, дать им возможность показать себя на мировой арене, в конце концов увеличить поток гастротуризма в Украину. Это бумеранг всего того, чего мне лично, как шефу, не хватало, когда я только начинал свой профессиональный путь в Украине. 

Что вы порекомендуете поварам, которые планируют ехать на стажировку? Как им подготовиться, какие разочарования их могут ожидать?

Основным и базовым является язык, поскольку коммуникация на кухне очень важна. Ну и, конечно, обидно, если шеф не получит всего объема информации и знаний из-за незнания языка. Затем идёт дисциплина, терпение, выносливость и концентрация. И, конечно же, хорошее настроение!!

Основным и базовым является знания языка, поскольку коммуникация на кухне очень важна. 

Чему вы научились на кухне иностранного шефа, чего нет в Украине?

Философии и идеологии повара, это очень редко встретишь в Украине. Во Франции, например, профессия повара переходит из поколение в поколение, люди гордятся быть поваром, чтят, хранят и уважаю все секреты и традиции, перенимают как можно больше знаний и навыков у своих наставников, развиваются и учатся новому, чтобы потом передать все эти знания следующему поколению. 

Также я научился работе с продуктом и уважению к нему. То, что у нас сейчас только входит в ресторанную практику в качестве тренда под названием Zero Waste, в Европе уже давно является нормой и стандартами работы на протяжении много десятилетий. Понимание, где и в каких условиях растёт продукт, который попадёт сегодня на стол в твоём ресторане, очень важно для шефа, который гарантирует гостю максимально высокое качество и свежесть блюда.

Считаете ли вы себя подготовленным к изменениям, которые сейчас происходят с ресторанным рынком? Можете поделиться своими мыслями по развитию ситуации в ресторанной сфере с точки зрения изменения формата ресторанов, меню, себестоимости и среднего чека?

Гастрономия – это динамика, бесконечный процесс поиска чего-то нового и удивительного, будь то сочетание продуктов или техника. Постоянное улучшение вчерашнего себя. Конечно же, мы не сталкивались ранее с такими явлениями, как карантин, и сейчас очень многие быстро переформатировались и показывают нестандартные стиль работы. Думаю, что со временем, после выхода из карантина, уровень гастрономии значительно повысится. Заведения, которые откроются, будут предлагать высокий сервис и кухню, что повлечёт за собой огромную конкуренцию. А это поспособствует быстрой гонке. Уверен, что люди вернуться в рестораны, ведь это – эмоции, которых нам всем сейчас не хватает.

Гастрономия – это динамика, бесконечный процесс поиска чего-то нового и удивительного, будь то сочетание продуктов или техника.

Сейчас пострадали не только рестораторы, повара, но и организаторы мероприятий. Как думаете, пойдет ли кризис на пользу украинской команде в плане подготовки к конкурсу?

Первый национальный отбор в Украине запланирован на осень 2021 года, поэтому у всех желающих кандидатов есть ещё достаточно времени для подготовки. Если же говорить о сегодняшнем времени, то мы занимаемся организационной работой внутри компании и подготовкой к выходу на рынок в полном объеме.

Чем сейчас порекомендуете заняться поварам для профессионального роста. Как оптимально использовать это время?

Самое важное – это проводить время с семьёй и близкими. Ведь нам так часто не хватает его в обычной жизни. Самое время читать, смотреть видео, общаться с шефами и поддерживать друг друга, всячески развиваться и заполнять пробелы знаний. Держать себя в хорошей физической и моральной форме.

о, что у нас сейчас только входит в ресторанную практику в качестве тренда под названием Zero Waste, в Европе уже давно является нормой и стандартами работы на протяжении много десятилетий. 

Назовите ваши любимые кулинарные фильмы и книги?

Книга Гарольда МакГи, как основа, где раскрываются химические, физические, биологические и смежные процессы, происходящие на кухне. Ведь хороший повар представляет собою обширный комплекс знаний, и чем их больше, тем больше палитра разума. 

Какая ваша любимая фраза для самомотивации?

Иди туда, где страшно. Именно там ты обретешь силу!

Продолжите фразу: для меня украинская кухня – …

Для меня украинская кухня – в сердце 🙂