Як Хліб зустрів М’ясо. Що ми знаємо про поєднання цих продуктів?

Навряд чи хтось не погодитися з тим фактом, що хліб і м’ясо сьогодні в усьому світі є найбільш уживаними продуктами. Проте існує думка щодо шкідливості їх поєднання. Правда це чи міф і чому люди різних країн так люблять хлібно-м’ясну історію, вирішили розібратися творці проекту Taste of Ukraine. 19 листопада відбудеться майстер-клас Taste of bread & meat, присвячений цим двом продуктам. А поки розповідаємо вам історію про те, чому хліб і м’ясо так люблять представники різних народів світу і навіщо потрібно знати більше про їх поєднання. 

Історія споживання двох найдавніших продуктів

Ще історик Агвідор Шинан писав про те, що хліб є першим продуктом, який людина почала готувати самостійно. І хоча вже тоді наші предки збирали плоди і полювали на тварин, хліб став революційним відкриттям. Адже фрукт залишався фруктом, а м’ясо — м’ясом. Але тільки тоді, коли люди навчилися вирощувати пшеницю, вони стали готувати хліб — продукт, абсолютно не схожий на початкові інгредієнти.

Традиційно так склалося, що хліб і м’ясо завжди поєднувалися у нашому раціоні. Незважаючи на те, що кожна людина має свої особливості, релігійні переконання і смакові уподобання, всіх жителів землі історично завжди об’єднували хліб — продукт з високим вмістом вуглеводів і м’ясо — продукт з високим вмістом білків.

Тисячоліттями наші пращури використовували коржі, коли їли м’ясо. Найперша згадка датується першим століттям до нашої ери. Тоді рабі Гіллель обернув ягнятину і гіркі трави (хрін, листя романо чи цикорій салатний) у мацу у вигляді сендвіча під час пасхального седера. Цікавий факт появи коржів у кухні євреїв полягає в поспішності, з якою вони залишали Єгипет: чекати, доки хліб підніметься, часу не було. Коржі, ймовірно, дійсно є найстарішим випеченим видом хліба, вони з’явилися раніше, ніж піч, і можуть бути спечені на поверхні розігрітих каменів або на дні вогнищевої ями.

Хто започаткував поєднання хліба та м’яса, уже невідомо. Але у будь-якій культурі ми знаходимо особливості комбінування вуглеводів у вигляді хліба або рису і білків у вигляді м’яса, риби чи інших продуктів. Наприклад, у Китаї з давніх-давен вживали такі багаті білком продукти, як качка чи курка у поєднанні з рисом (аналог хліба з пшениці або жита у Європі). У сучасній китайській кухні широко використовують також рисовий папір, готуючи традиційні фреш-роли. У кухні Близького Сходу завжди вживали звичайний бездріжджовий коржик у поєднанні з м’ясним фаршем. В арабському світі ця страва навіть отримала назву «лахмаджун» (вимовляється як «ляхам бі аджина»), що у перекладі означає «м’ясо з тістом». Сьогодні вона також популярна у турецькій і вірменської кухні. У північних країнах, як, наприклад, Ірландія, аналогічна ситуація. Тут головна страва на Різдво — коржик житнього хліба із запеченим ягням. В українській кухні, як і в багатьох кухнях слов’янських народів, готували коржі, які подавали до різних м’ясних страв.

Очевидно, що поєднання хліба і м’яса стало одним з етапів людської еволюції. З давніх віків наші предки вживали ці продукти разом, що вплинуло на культуру споживання їжі сучасною людиною. Але який же хліб можна назвати гарним і яким сьогодні має бути правильний хліб, щоб його поєднання з м’ясом було нам на користь?

Живий або корисний хліб

Якщо говорити про якість продукту, про те, який хліб є живим і корисним для вживання в їжу, варто згадати слова впливового філософа, вченого і лікаря Середньовіччя Авіценни: «Вживання пшеничного хліба, хоча і сприяє збільшенню ваги людини, проте вносить у її поведінку умиротворення. Хліб, виготовлений із гарного борошна, але без закваски, повільно перетравлюється; він значно краще засвоюється, якщо тісто належним чином приготовлене, а хліб добре випечений. Однак закваска шкідлива для шлунка, оскільки є тяжкою для нього та тягучою». Тут є сенс пояснити слова великого вченого. Авіценна у своїх манускриптах говорить про те, що будь-який хліб гарний для вживання в їжу, якщо він належним чином пройшов процес бродіння. Тобто йдеться про тривалу ферментацію тіста. Традиційно ремісники вважають хліб продуктом не випічки, а саме ферментації. І всі, хто готує якісний хліб, цю аксіому знають.

Чи корисний хліб на заквасці або дріжджах?

Будь-який хліб, як на дріжджах, так і на заквасці або на симбіозі цих двох культур, може і має бути приготований у процесі тривалої ферментації. Сьогодні ми все частіше чуємо, що корисний хліб саме на заквасці. Чому ці два поняття ототожнюються? Вважається, що хліб на заквасці має пройти тривалий процес бродіння, він не може бути виготовлений за прискореною технологією. І навпаки, ми помилково думаємо, що хліб, який приготовлений з використанням дріжджів, — це «швидкий» хліб.

Чи знали ви, що існує три найбільших відкриття стародавніх часів? 

Так, ключову роль у приготуванні їжі (як для випічки хліба, так і для приготування м’яса) зіграло оволодіння людини вогнем. Разом із винаходом глиняного посуду у людини з’явилася можливість ще й варити або тушкувати їжу — це перше відкриття. 

У період неоліту людина розумна (якою ми себе вважаємо) навчилася вирощувати різні злаки і розводити свійських тварин — друге відкриття давніх віків. 

У процесі приготування злакових супів і каш, які іноді окислювалися, людство дізналося про етанол. Так, випадково, людина відкрила для себе бродіння — найдавніший біотехнологічний процес, внаслідок якого навчилася отримувати нові продукти харчування: хліб, квас, пиво, вино, спирт — третє відкриття давніх часів.

Люди виступали у ролі біотехнологів тисячі років: пекли хліб, варили пиво, робили вино, використовуючи дріжджі, навіть не підозрюючи про їхнє існування.

Процес бродіння хліба на заквасці народився набагато пізніше. Після падіння розвинених цивілізацій цілі імперії втратили свою культурну спадщину. Велика міграція населення у пошуках кращого життя і більш родючих земель змусила людство пристосовуватися до більш холодного клімату і, відповідно, винайти свій хліб. Адже єдиною культурою, яку могли вирощувати у північних країнах, була жито. Сорти пшениці виявилися недостатньо родючими. Так зародилася культура виведення хліба на заквасці. 

Закваска (житня або пшенична) — це мікробіологічна культура, дія якої базується на комбінації спиртового і молочнокислого бродіння. Сьогодні пшенична закваска використовується для виготовлення різних видів хліба і хлібобулочних виробів. Але багато різновидів хліба з житнього борошна готуються тільки із застосуванням закваски, оскільки звичайні хлібопекарські дріжджі не здатні забезпечити досить пористу структуру такому тісту.

Однак незалежно від того, які способи бродіння тіста і типи і сорти борошна використовуються, будь-який хліб корисний! Більш корисний той, який випечений із якісного цільнозернового борошна, менш корисний — із вищого сорту пшеничного борошна. Хліб—це дар людству, без якого ми б не вижили.

Повернення хліба до нашої культури

Простий, плоский хліб завжди був супутником м’яса. Його використовували як закуску, він був одночасно посудом і столовим прибором: за допомогою хлібного коржика брали їжу. Ми з’ясували, що в будь-якій культурі є високобілковий продукт — м’ясо і високовуглеводний продукт — хліб, коржик або галети. І ці два продукти неминуче поєднувалися. Вони тамували голод і були джерелом необхідних амінокислот. Саме комплекс цих амінокислот тваринного і рослинного походження становив повноцінний раціон людини. Вона навіть не підозрювала цього і харчувалася цим продуктом підсвідомо, інстинктивно. 

Поєднання хліба і м’яса знаходить відображення і у нашій національній кухні. Тут варто сказати про коржики, які є збірним образом всіх так званих плоских видів хліба. Приготування коржів прижилося в нашій культурі після монголо-татарської навали. Прості хліби випікали у звичайних печах, козаки випікали коржі у золі (традиція, яку принесли кочівники). Уже пізніше в українській культурі з’явилися вареники і пироги — те саме поєднання хліба і м’яса, аналог бьоріків, манти і самси.

Тепер на кожному кроці ми чуємо, що хліб з м’ясом вживати не можна. Багато дієтологів радять розділяти вуглеводи і білки. Однак нам ніхто не говорить про те, що не можна вживати саме певні сорти хліба з великою кислотністю. Ніхто не каже про те, що хліб, який продається сьогодні в торговельних мережах, — це швидкий хліб, який не приносить жодної користі. А улюблений багатьма хліб на заквасці часто не проходить шлях необхідної ферментації. 

Сьогодні ми втратили те релігійне поклоніння хлібу, яке передається із покоління в покоління в Італії, Іспанії, Ізраїлі, у всіх східних культурах. Ми перестали цінувати хліб у зв’язку з його доступністю. Ми слухаємо дієтологів, але не знаємо про походження цього продукту, його значення в історії, традиціях і культурах різних народів. Яку роль ми відводимо хлібу у нашій культурі? І які страви хочемо зберегти для майбутніх поколінь? Сьогодні, створюючи по крихтах сучасну українську кухню, ми можемо відшукати в генетичній пам’яті українського народу правильні поєднання продуктів, страви, засновані на турботі про здоров’я. Саме цьому і буде присвячений наступний майстер-клас Taste of bread & meat

Під час підготовки статті було використано такі ресурси:

  1. Інтерв’ю з Ігорем Лаврешиним, пекарем, ремісником, новатором, міжнародним консультантом з питань хлібопечення.
  2. Ю.Л. Полунов «Странная жизнь и труды Эндрю Борда, тайного агента, врача, монаха, путешественника и писателя».
  3. https://www.magzter.com/articles/8160/305663/5bb52f2f9119b