Яким має бути український десерт та коли на нього буде попит? Відповіді шукали на майстер-класі Taste of Smakolyky

20 вересня у кулінарній студії Su.Chef відбувся майстер-клас Taste of Smakolyky, присвячений українським десертам та шоколаду. Це третій захід глобального проекту Taste of Ukraine. Разом із дослідниками історії українських кондитерських виробів, кондитерами та шоколатьє гості та організатори заходу шукали відповіді на запитання: яким має бути український десерт та коли на нього буде попит? Ділимося з вами думками учасників.

Юлія Рабін, авторка проекту Taste of Ukraine: 

Наш проект має назву «Смак України», і ми створюємо цей смак безпосередньо на наших майстер-класах, транслюючи його через страви та десерти у сучасній обробці. Цього разу на Taste of Smakolyky нашим завданням було знайти та показати українські смаки у десертах для ресторанної та вітринної подачі, які будуть асоціюватися з Україною. На майстер-клас приїхали представники з п’яти міст України. Це говорить про те, що аудиторія хоче змінюватися і готова до пошуку та експериментів. 

Спікери Taste of Smakolyky, кондитери-експериментатори Олександр Трофіменков та Дар’я Дядик поділилися думкою щодо шляху популяризації українських десертів. Кондитери впевнені: потрібно вражати закордонних експертів та туристів з інших країн. Саме таким шляхом свого часу набрала обертів українська fashion-індустрія, розповідають Олександр та Дар’я. Тоді про українські бренди заговорили спочатку зі своїх сторінок іноземні видання, такі як Vogue, а вже згодом на дизайнерів почали звертати увагу українці.

Олександр Трофіменков:

Кому сьогодні потрібні українські десерти? Вони не потрібні нікому. Особливо вони не потрібні нам з вами. Чому? Тому що «трава за парканом зеленіша». Ця приказка не нова. Це факт, який має відношення до психології людства. Людям не цікаво те, що знайоме та зрозуміле їм, до чого вони мають доступ на відстані витягнутої руки. Нас приваблює щось унікальне, незвідане, закордонне. Що з цим робити? Ми пропонуємо розвивати індустрію через призму туризму. Іноземцям цікаво пробувати щось нове так само, як і нам. Для них це експеримент, яким вони діляться з родичами, друзями, знайомими. Ми бачимо шлях популяризації української кухні і зокрема десертів через іноземців. Адже якщо вони підхоплять цей тренд, українці відразу почнуть пишатися своєю кухнею. Так можна спровокувати бум української кухні.

Дар’я Дядик:

Ми пропонуємо наслідувати приклад української  fashion-індустрії. Так, ще менш ніж 10 років тому про неї ніхто не говорив. Зараз усі журнали рясніють нашими брендами, іноземні селебреті носять український одяг та аксесуари. Молоді хлопці та дівчата в Україні віддають перевагу одягу українського виробництва.

Як це сталося? Українські дизайнери не мали популярності на батьківщині і вирішили орієнтуватися на закордон. Так помітили спочатку одного, потім другого – вони наполегливо писали в месенджери закордонним медіа та лідерам індустрії, надсилали свої роботи, безкоштовні екземпляри одягу.

Олександр Трофіменков:

Потрібно зробити так, щоб у іноземця зріс інтерес до українського десерту, аби він дізнався про нього та захотів його купити. Для цього ми пропонуємо кілька напрямків популяризації ресторанних та вітринних десертів. Один з них – візуально ідентифікувати десерт. Це може бути, наприклад, орнамент вишиванки, який асоціюється з Україною. Другий напрямок – ідентифікація десерту за смаком через локальні продукти. Потрібно обрати смаки, які можуть зацікавити туриста. Для одного з наших десертів ми обрали такі інгредієнти як груша, мак та ферментований мед.  Вони звичні для нас, але незвичайні для жителів, наприклад, Азії  (до речі, рецепт ферментованого меду Олександр прочитав у відомій книзі з ферментації Рене Редзепі. – Прим. ред.).

Дар’я Дядик:

Сьогодні існують такі технології, які дозволяють робити все що завгодно. Потрібно розвивати уяву, експериментувати. Але при цьому не можна забувати про смак. Адже можна займатися маркетингом, популяризувати десерт, але головне, щоб він був смачним. Результат – коли люди повертаються і купують десерт знову. Для того щоб зробити  десерт смачним, потрібно не тільки володіти базовими техніками, але й мати розвинений смак  –  куштувати нові страви та різні поєднання і не боятися додавати до звичних смаків щось своє, те, що, на вашу думку, може підкреслити той чи інший продукт.

Під час майстер-класу Олександр та Дар’я поділилися унікальними рецептами українських десертів, серед яких:

  • пиріг із вишнею з кисілем із пряженого молока та нітроузваром; 
  • конопляне печиво з мармеладом з ожини; 
  • десерт для вітрини та кейтерингу – сирник з терновою сливою;
  • скринька з меренги з українським орнаментом з начинкою з бісквіту, груші, маку та ферментованого меду.

Завдання майстер-класів Taste of Ukraine – не просто демонструвати розвиток гастроіндустрії, а змінювати думку про традиційні страви та локальні продукти. На Taste of Smakolyky уявлення гостей про український шоколад перевернула Еліна Бойко, відомий технолог-шоколатьє, власниця шоколатерії Elf chocolate та власного бренду шоколаду El.f. Еліна Бойко продемонструвала унікальні техніки у роботі з десертами з шоколаду. Родзинкою виступу шоколатьє став ресторанний десерт з використанням восьми шоколадних текстур: шоколадного сорбету без молока, бісквіту без борошна, шоколадної землі, шоколадного мусу, шантильї (вид крему), пташиного молока, глясажу та меренги з какао-нібсами.

Еліна Бойко:

Готуючись до виступу, я спочатку продумувала якісь десертні групи, шукала українські смакові поєднання, інформацію про те, які ж десерти можна вважати споконвічно українськими. Але згодом зрозуміла, що нічого придумувати не потрібно. Адже я виробляю шоколад, який повністю зроблений тут, в Україні. І я сміливо говорю про те, що це український продукт. Ми всі знаємо про бельгійський, французький, італійський, швейцарський шоколад. Але у цих країнах, як і в Україні, какао-боби ніколи не росли і ніколи не будуть рости через кліматичні умови. 

Чому ж такі тренди склалися в усьому світі? І що заважає нам вивести свій продукт під назвою «український шоколад» на світовий ринок? Я дуже сподіваюся, що через певний час український шоколад на світовій арені буде цінуватися і ми говоритимемо про це з гордістю. Я дуже вірю у це. 

Вже майже два роки в арсеналі виробництва Еліни Бойко, окрім класичного шоколаду, шоколад з українськими смаками, як, наприклад, шоколад з солодом та кмином, з перцем, зі смаком білих грибів, кропу і т. ін. Нові українські смаки у поєднанні з шоколадом Еліна продемонструвала на майстер-класі на прикладі шоколадних цукерок з солодом, кмином, медом, крихтою бородинського хліба, бджолиним пилком та медовухою.

Шеф-кондитер Іванна Куницька поділилася з гостями своєю думкою щодо необхідності експериментів з локальними продуктами та запевнила:  правильно підібраний десерт може збільшити середній чек ресторану.

Іванна Куницька:

Коли я тільки починала працювати кондитером, дуже часто зіштовхувалася з тим, що ресторани не хочуть морочитися з десертами. Вони не готові наймати спеціалістів або ж купувати необхідне обладнання. Звичайно, завжди простіше поставити прості, класичні десерти, які не потребують знання різник технік чи пошуку нових смаків. Але я вважаю, що ресторани мають полюбити свого гостя і нагодувати його якісним десертом. Я впевнена, що десерт має бути логічним завершенням трапези ваших гостей. І тут дуже важлива колаборація шефа і кондитера. Адже італійський ресторан не може готувати на десерт чорнослив у сметані. А там, де готують українських карасів, на десерт не подають макарони. Має бути симбіоз у подачі. Офіціант мусить правильно запропонувати гостю десерт як заключний компонент вечері або обіду. І якщо у вас буде такий десерт, звичайно, у вас збільшитися розмір середнього чека.

Я дуже багато експериментувала у своїй роботі на запит різних ресторанів. Адже все частіше заклади хочуть чогось незвичного, щоб здивувати гостя. Жолуді, каштани, гречка, буряк, ревінь. Кожен раз, коли я беруся за оновлення сезонного меню, дивуюсь і радію одночасно тому, яка у нас благодатна земля. Я щаслива, що живу і працюю у країні, де є таке різноманіття локальних продуктів. Це одна з причин, чому я тут і чому прагну розвивати українську кухню. Мені дуже хотілося б, щоб ви розуміли, скільки у нас є можливостей для натхнення та експериментів у роботі. 

На майстер-класі Іванна Куницька приготувала три десерти для ресторанної та вітринної подачі:

–  мус із м’якоті кавуна з реконструйованою меренгою з щавлю, збитим ганашем з гарбузового насіння, збитим желе з калини;

– старовинний рецепт у новій інтерпретації: манний пудинг з гарбузом, варення з баклажанів, лист желе з крафтового сидру, з квітами чорнобривців;

– корпусну цукерку з кремом із сала, конфітюром з маринованих огірків і крустильяном з бородинського хліба.

Ми вже готуємо тему наступного майстер-класу, який відбудеться у листопаді. За новинами проекту слідкуйте на сторінці https://www.facebook.com/YuliyaRabin/

За підтримку проекту дякуємо партнерам заходу, серед яких: посуд для сегмента HoReCa та Home Line – Art Plate, виробники українського вина Beykush Winery, високоякісна молочна продукція для десертів ТМ Lactalis, найсмачніша вода та чай Voda.ua, запашна кава La Kava, обладнання для шефів Thermomix, мікрогрін Green Grass і стильні фартухи, у яких були одягнені всі спікери від Baker Smith.