Смак Поділля та Прикарпаття: сучасний вимір української кухні

24 липня відбувся другий майстер-клас проекту Taste of Ukraine — Taste of Podillia & Prykarpattia. Шеф-кухарі і дослідники української кухні разом з авторкою проекту Юлією Рабін та гостями заходу шукали відповідь на питання: що являє собою українська кухня та якою вона має бути сьогодні? Цього разу  увага спікерів зосередилася навколо двох історично пов’язаних між собою регіонів — Поділля та Прикарпаття. Організатори майстер-класу взяли за основу продукти, притаманні цим місцевостях. Вони відтворили історичний вигляд та смак локальних страв і за допомогою сучасних технологій показали їх у новій інтерпретації із збереженням усіх інгредієнтів.  

Юлія Рабін, автор проекту Taste of Ukraine

“Ідея другого майстер-класу — Taste of Podillia & Prykarpattia — виникла від розуміння сезонності продуктів. У липні ми вирішили підняти тему овочів, коренеплодів, риби, соусів та хліба і почали шукати регіони, де ці продукти найбільш яскраво виражені. Побачили Поділля з його розмаїттям овочів, коренеплодів, хлібів, і Прикарпаття — з різноманітністю риби. Поділля — регіон з досить жирною їжею, тому ми вирішили її полегшити, замінивши, наприклад, сало на річкову рибу Прикарпаття.

Нам вдалося створити гастрономічну машину часу. Ми перенесли гостей на 300 років тому у Поділля часів міланської принцеси і польської королеви Бони Сфорци. Ми показали старовинний рецепт засипаної капусти і його сучасну інтерпретацію, яка є зрозумілою для гостей ресторанів. Простий рецепт дерунів ми приготували на кшталт італійських каннеллоні. Смак буряка змінили за допомогою техніки копчення і зробили на її основі десерт з малиною, вишнею, ревенем і морозивом з бринзи. Відтворили рецепт хліба з додавання кореня лопуха та аїру,  риби та овочів”, — розповідає про майстер-клас авторка проекту Юлія Рабін.

Уже традиційно спікери майстер-класів Taste of Ukraine знайомлять учасників зі смаком недооцінених продуктів різних регіонів України. Серед таких продуктів: жолуді, хвоя, салікорнія, кропива, бузина, корінь аїру (лепехи), лопуха, калгану, ревінь, гриби, чорна редька, риба і морепродукти. Тут намагаються показувати нову подачу на простих рецептах та зі звичних продуктів, як, наприклад, капуста, картопля, буряк.

Про використання однакових продуктів на Поділлі та Прикарпатті розповіла  Олена Павлова, дослідниця української кухні (Вінниця). Олена одразу ж розставила усі крапки над “і”, розпочавши свою доповідь зі ствердження, що українська кухня — це сукупність регіональних кухонь. На думку Олени Павлової, сьогодні дуже важливо відображати регіональні особливості кухні у місцевих ресторанах.

“Нас обманути дуже складно, тому що у багатьох з нас живуть бабусі в селі. Нам з дитинства знайомі смаки традиційних страв, і при згадці цих смаків у нас навертаються сльози. Викликати таку ж емоцію в ресторані дуже складно, для цього потрібно добре постаратися. Кухарям потрібно їздити, дивитися, знайомитися зі смаками. Це завжди пошук.

Також дуже важливо, щоб був тандем між власником ресторану, управляючим та шефом. Щоб шефу було цікаво шукати, а власнику — заохочувати його у цьому пошуку. Як правило, найбільш вдалі ресторани локальної кухні — це ті, де і шеф, і власник розуміють, що це важливо і потрібно. Якщо ми візьмемо, наприклад, Ресторацію Шпігеля у Хмельницькому, то цей заклад відображає гастрономічну культуру міста, викликає асоціацію з ним. Тож якщо ви були у Хмельницькому, але не були в Ресторації Шпігеля — ви не знаєте, що їдять у місті. 

Важливо розуміти, який посил ресторатори несуть своєму гостю. Адже у ресторані не просто годують, а розповідають історію. І найчастіше ця історія про самого гостя.”, — ділиться своїм баченням Олена Павлова.

Організатори проекту наголошують, що українська кухня, як і спосіб життя людей, підлягає трансформації. Раніше важка фізична праця наших предків вимагала жирної їжі, яка давала енергію. Однак зараз нам необхідна легка їжа, насичена білками і вуглеводами, яка швидко засвоюється, як, наприклад, риба та овочі.

З рибою Поділля і Прикарпаття гостей майстер-класу знайомив Ігор Мезенцев, шеф-кухар ресторану «Харьок» (Харків). Він приготував райдужну форель, стерлядь та лин, використавши різні техніки. Також Ігор показав як зробити сало з риби. Вперше в Україні була використана техніка ультразвукової ванни при підготовці бульйону для форелі. Ультразвук сприяє з’єднанню смаків на молекулярному рівні, що дозволяє досягти ідеального балансу. Іншими словами, відбулася дифузія бульйонів і витяжок з коренів та овочів.

Ігор Мезенцев, шеф-кухар ресторану «Харьок» (Харків):

“Техніку ультразвукової ванни застосовують в кулінарії вже досить давно, вартість такого інструменту становить десятки тисяч доларів. Я дізнався, що в барній індустрії в Україні почали застосовувати ультразвукові ванни. Мені було цікаво спробувати цю техніку і результат мене вразив. Я провів процес мацерації (процес розм’якшення чи розкладання продукту на шматки під дією рідини — прим. ред.) всього за 10 хвилин, наситивши рослинне масло запахом дерева. За допомогою цієї ж техніки я поєднав кілька видів бульйонів в один.”

Приготування лина з коренем аїру (з дикоросами того середовища, в якій вона мешкає) нагадало нам технологію іспанського шефа Леона Анхеля — приготування риби в соляному розчині, який за складом максимально відображає середовище її проживання. 

“Я побачив на сторінці Леона Анхеля техніку, яку ще мало хто знає, і повторив її через 12 годин після її презентації. Це був перенасичений розчин різних видів солі, в якій живе риба. Цей розчин має термічну реакцією при попаданні до нього кристалів солі. Температуру можна розганяти до 130 градусів. Леон Анхель у своїй техніці використовує не дикороси, а водорості, які нагадують овочі у приготуванні наших страв. Я готував рибу з коренем аїру, який росте під водою. Це віддалено схожа, але зовсім інша технологія. 

Під час підготовки до майстер-класу я відкрив для себе корінь аїру, корінь калгану — це дуже цікаві рослини, які володіють пряними і гострими нотами. Корінь аїру злегка нагадує імбир, але має більш глибокий смак.”

Цього разу на майстер-класі величезний успіх справили коренеплоди: корінь лопуха, аїру, калгану. Шефи пропрацювали їх у соусах до риби та додали до тіста у вигляді спецій під час приготування хліба. За своїм смаком сьогодні аїр може бути аналогом кориці, а в середні віки його значимість можна було порівняти хіба що з лавровим листом. Сьогодні ж корінь аїру навіть дозволений для продажу в аптеках на території України.

Ігор Лаврешин, пекар, дослідник, міжнародний консультант з випічки хліба з Кривого рогу відновив цінність аїру. Він спік квасний хліб з додаванням диких дріжджів на купажі цільнозернового борошна з листям аїру. 

“Батьківщина аїру — Китай та Індія. Історія його застосування налічує тисячоліття. Зі Сходу він потрапив у висушеному вигляді до Стародавньої Греції та Риму. А в Європі він з’явився значно пізніше — у XIII столітті аїр був завезений татарами в Польщу, де і був введений в культуру. Пізніше в дикому стані рослина поширилася по всій Європі. До сьогодні на Поділлі можна зустріти хліб, який випікається з використанням аїру. Рослина дозволяє створити надзвичайно ароматні сорти хліба. Аїр містить аскорбінову кислоту, камедь, крохмаль і камфору.

Взагалі Поділля та на Прикарпаття дуже цікаві регіони з погляду формування регіональної української кухні. Якщо проаналізувати фізико-географічні, етнографічні та історико-культурні фактори, можна припустити, що Поділля є вузловим центром формування культур на межі лісо-степу. Саме тут створюються надзвичайні смакові переваги не тільки в кулінарії, але і в хлібопеченні. На Поділлі можна спостерігати, як поступово пшениця починає витісняти жито із сівозміни та як змінюються рецепти приготування хліба. Так, починають використовувати різноманітні види борошна, їх купажі. А до тіста або ж до начинки випічки все частіше додають моркву, гарбуз, картоплю, яблука.

Вважаю, що прагнення відродити історію українкою кухні і хлібопечення, навчитися заново пекти хліб так, як пекли наші батьки, діди і прадіди — це спроба знайти своє коріння, відчути приналежність до нашої нації”, — зазначає Ігор Лаврешин.

Витоки традиційних страв кухні Поділля організатори проекту шукали з дослідницею Оксаною Бас з міста Бара, що на Вінниччині, а відтворення цих смаків у новій подачі продемонстрував Сергій Байсаревич, бренд-шеф ресторану Barvy (Київ).

“Іноземці, які приїжджають до України не хочуть замовляти європейські страви з українських продуктів. Їм цікаво куштувати українські страви з локальних продуктів. Як обіграти традиційні рецепти для подачі у ресторанах ми показали на прикладі засипаної капусти та дерунів. Так, українська кухня сьогодні має бути красивою, соковитою, страви мають готуватися з використанням нових технологій. Але при цьому, ми не маємо забувати про історію страви. Потрібно знати чому вона готувалася з тих чи інших продуктів. Завдяки дослідженням стає зрозуміло, що у нас дуже потужна українська кухня. Є страви, які в рази смачніші за звичні нам страви європейської кухні.

Мені хотілося б, щоб ми заявили про нашу кухню у світі. Але це має бути нова українська кухня, в якій змінюється подача, проте зберігаються історичні смаки. Для цього дуже важливо занурюватися в історію страв. Тільки так ми можемо створювати українську кухню, яка матиме попит. Тому кухарі в Україні мають розвиватися, навчатися. Потрібно обов’язково подорожувати, знайомитися з недооціненими продуктами, вивчати нові техніки приготування страв, використовувати сучасні гаджети. До приготування страв потрібно підходити творчо і не боятися експериментувати. Адже якщо не буде помилок, то і результату не буде. Для того, щоб у світі дізналися про українську кухню, про наші страви і смаки потрібно показувати напрацювання українських шеф-кухарів. І нам не обійтись без підтримки на державному рівні”, — розповідає Сергій Байсаревич.

І тут, напевно, постає найважливіше питання: які можливості ми маємо сьогодні для розвитку української кухні, для відтворення та продовження нашої історії, смаків, страв?  Для демонстрації можливостей українських шеф-кухарів? 

Завдяки таким проектам як Taste of Ukraine сьогодні формується сучасна українська кухня, створюються можливості для впровадження українських страв в меню ресторанів. Організатори залучають істориків, дослідників і шеф-кухарів. Вивчають смак недооцінених продуктів, звертають увагу кухарів на продукти, які максимально відображають історію та смаки регіональних кухонь країни. Тут історія плавно перетікає у сучасність, де створюється новий вимір української кухні — корисної, смачної, одночасно простої та вишуканої. Кухні з особливими смаками, що притаманні лише нам, однак зрозумілі кожному.