Як живуть та готують на Поділлі — інтерв’ю з дослідницею Оксаною Бас

Оксана Бас, дослідниця подільської кухні зі старовинного міста Бара, що на Вінниччині. Місто це заснувала міланська принцеса та польська королева Бона Сфорца. Вона назвала його на честь італійського міста Барі, у якому жила та навчалася. Сьогодні вплив королеви на культуру та кухню Поділля вивчають місцеві жительки, які заснували клуб Бони Сфорци. Разом із командою Taste of Ukraine ми поїхали в гості до очільниці клубу та засновниці проекту «Подільська родина» Оксани Бас, щоб познайомитися ближче з кухнею регіону. А ще разом з Оксаною ми приготували місцеву страву, яка сьогодні вважається делікатесом, — засипану капусту. Про те, що ж таке подільська кухня та чому варто побувати у місті Бар, читайте у інтерв’ю.

Як давно ви досліджуєте подільську кухню. З чого все почалося?

Ще з дитинства. Я любила смачно поїсти. Мені завжди було цікаво, як хтось готує, який смак тої страви, чим він відрізняється від нашої, чому. Коли ми заходили до когось у гості і мали вже повертатися без пригощання, то я крутилася і не хотіла йти, буркаючи: «Ми ще тут не їли». Пізніше мене зацікавила тема розвитку сільського туризму і тут не обійшлося без локальної кухні. І сьогодні, коли я перебуваю десь в Україні чи за її межами, мене найбільше цікавить гастрономія.

Розкажіть про вашу з чоловіком «Подільську родину».

Я багато бачила, куштувала, експериментувала, знайомилася. Але найголовніше наше досягнення з чоловіком — це власний простір у селі Гайове. Тут ми живемо з 2007 року. Купили будинок спеціально, щоб досліджувати життя в селі та розвивати сільський туризм. Окрім будинку маємо тут сад, город, тварин, постійну зайнятість і разом з тим — свободу. Саме з чоловіком, рідненьким Василем, ми перетворили свою садибу на туристично прибавлене місце. У мене завжди повно ідей, і лише він знає, як їх реалізувати. Люди дивуються, як це все в нас працює. А для нас це просто — жити і радіти. Все, що є у садибі потребує дуже багато праці та часу. І без чоловіка я б у селі не вижила.

Чи долучається молодь до вивчення традицій регіону? 

Традиції закладаються у дитинстві, коли готуються страви на свята, коли ходиш у гості, збираєшся родиною.Ми з чоловіком намагаємось прививати традиції місцевим дітям через відпочинково-пізнавальну програму «Цікаве село Гайове для дітей». За 5 годин ми знайомимо діток із традиціями обрядового хліба. Розказуємо їм звідки беруться молоко, сир, сметана. Що корова їсть. Як її доїти. Тут діти можуть спробувати себе у ролі підмайстра коваля. Ми вчимо їх робити іграшки-мотанки із сіна або обгорток кукурудзи. Розповідаємо історії старовинного побуту сільського життя.

У чому особливості подільської кухні?

Вона просто смачна. Бо Поділля багате водою, рослинністю, тваринами. А коли продукт смачний, то і страви смачні. А ще в нас багато змішаного, бо Поділля захоплювали різні народи і залишали селянам часточку своєї культури. Або забирали все, крім того, що самі не їдять. Наприклад, свинину та різні дикороси. 

Подільська кухня, як часточка душі, вона особлива у кожній родині і у кожному регіоні. У селі Наддністрянське, наприклад, сушать рибу у печі на житніх колосках. Вона ніби як висушена, але й трохи підкопчена. Я такого більше ніде не бачила. В іншому селі  — Лісогірці — печуть пісні коржі з маком і кислими сливами. Зазвичай цю страву готують у серпні на Маковея. 

Також коли вивчаємо подільську кухню, знаходимо, що вона є двох видів — панська та кухня простих селян. Селяни за панських часів готували м’ясо на свята або ж у вихідні, а у  будні їли кашу й овочі. Тому і страви різні. Засипана капуста, наприклад, — це варіація голубців, які готували за часів Бони Сфорци. 

Як багато традиційних рецептів регіону вдалося зібрати? Чи є у вас якийсь посібник з рецептами? 

Я навіть не знаю, скільки. Вони всі в голові. І вискакують самі, коли є відповідні продукти, чи приходить якесь свято, чи просто хочеться щось приготувати. Наприклад, сьогодні була яєчня з кабачками, цибулею, помідоркою з городу, яйцями з курника і домашнім салом з морозильника та житнім хлібом з Зінькова. А вчора були пельмені по-покутинськи. Вони великі, а начинкою для них слугують порізані малими кубиками легко зварене м’ясо, цибуля та сало.

Розкажіть про засипану капусту. Чи правда, що це рецепт ще з  XV століття?

Колишня італійська страва прийшла до нас з Боною Сфорцою. Це, насправді, були голубці, які робилися зі свинячого ребра. Брався шматок ребра, маринувався з сіллю та перцем, потім обвалювався у пшоні, завертався в квашену пелюстку капусти, складався в горщик і тушкувався  у печі. Це була панська страва. Селяни не могли собі дозволити ребро, а також не мали часу скручувати такі голубці, тому робили це простіше. Вони брали сало чи почеревину, квашену капусту, пшоно — все це разом складали в горщик, додавали води чи сік з квашеної капусти і ставили томитися у піч. Смак був схожий. Кожен по-різному це приправляв: чи сметаною, чи яйцем, чи бринзою. Хтось міг додати часник чи чорнослив. Сьогодні цю страву готують тільки бабусі, її можна скуштувати як делікатес. 

А що ще італійська принцеса передала у спадок вінничанам?

Люди, які служили при палацах та панських будинках, любили підглядати за тим, як готували на їхніх кухнях. І Бона Сфорца використовувала цю людську рису. Так, якщо вона хотіла ввести якусь культуру, вона не насаджувала її насильно, як Петро I свого часу картоплю, а навпаки, демонстративно показувала, що для неї це важливо. Коли вона привезла пряні трави — петрушку, базилік, вона наказала засіяти грядки біля свого палацу. Так вона спостерігала, як місцеві жителі ховали собі росточки, щоб посадити на своїх городах. 

Чому варто приїхати до міста Бара?

Бо це єдине місто, яке з нуля створила дуже відома та успішна жінка, польська королева та італійська принцеса Бона Сфорца. Наше місто європейське, оскільки має, як і всі європейські міста, площу Ринок. Зараз на її місці якої знаходиться парк. Місто має багато легенд, воно гарне, цікаве та активне. А ще 19-20 липня у нас буде проходити крутий молодіжний рок-фестиваль «БарРокКо»! Ви будете здивовані його організацією, це два дні справжнього свята. Приїжджайте на фестиваль і спробуйте голубці Бони Сфорци!

Leave a Reply

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *