Готуючись до майстер-класів Taste of Ukraine, ми ретельно вивчаємо різні аспекти та питання, пов’язані з темою наших заходів. Український фаст-фуд став для нас також темою, в яку ми занурилися із задоволенням, і вже готові вам розказати дуже багато корисної і важливої інформації. Та це згодом. А просто зараз ми разом з партнерами підготували добірку корисних рекомендацій для приготування страв фаст-фуду, смаження і фритюру. Маркетолог компанії «Укролія» Іван Стадниченко відповідає на наші запитання щодо характеристик і властивостей олії для закладів харчування, а також ділиться корисними порадами, як не зіпсувати якість, смак, текстуру і зовнішній вигляд страв, приготованих під час смаження на сковороді або у фритюрі. 

Іване, на які характеристики мають звертати увагу кухарі при виборі олії в заклади швидкого харчування?

Обираючи олію для закладів швидкого харчування, ми радимо кухарям віддавати перевагу тим, що мають високу точку димоутворення, нейтральний смак та жирно-кислотний склад, який забезпечує максимальну кількість циклів смаження завдяки високій стійкості до термічного окислення. Також важливим факторами є прийнятна ціна кулінарної олії у загальній структурі фудкосту закладу та її логістична доступність, адже ресторани швидкого харчування використовують зазвичай багато олії у своїх процесах.

Як відбувається тестування олії в мережах закладів швидкого харчування?

Тестування олії в мережах закладів швидкого харчування зазвичай відбувається за допомогою спеціального приладу, який називається фритюрний аналізатор. Це прилад, який вимірює температуру олії, що використовується для смаження продуктів, а також кількість певних речовин, які утворюються під час смаження (наприклад, продуктів перегорання). Працівники закладів швидкого харчування мають проводити таке тестування регулярно для того, щоб впевнитися, що олія залишається у відповідних межах якості та не стає шкідливою для здоров’я.

Залежно від результатів тестування, працівники можуть вирішувати, чи потрібно замінити олію, або ж продовжувати використовувати її до наступного тестування. При цьому, у закладах швидкого харчування також дотримуються відповідних стандартів та вимог щодо якості та безпеки продуктів харчування, включаючи технології приготування та зберігання їжі.

Які основні помилки допускають кухарі при використанні олії для смаження і фритюру?

Є кілька поширених помилок, які дійсно негативно впливають на якість, смак, текстуру і зовнішній вигляд страв, приготованих під час смаження на сковороді або у фритюрі. 

Перша – пов’язана із використанням неправильного типу олії. Не всі олії підходять для вказаних процесів. Олії з низькою точкою димоутворення можуть горіти та виділяти шкідливі хімічні сполуки при нагріванні до високих температур. Варто обирати олії з високою точкою димоутворення та стійкістю до окислення, такі як високоолеїнові соняшникові та рапсові.

Одночасне завантаження каструлі або сковороди великою кількістю виробів – помилка, яка може призвести до зниження температури олії та нерівномірного приготування їжі у результаті. Важливо враховувати об’єм та масу продукту, смажити помірними порціями. Окрім того, кухар повинен переконатися, що продукти сухі, перш ніж поміщати їх до фритюру. Вологі продукти можуть спричинити спінення або розбризкування олії і, відповідно, створити небезпечну ситуацію для того, хто готує. 

Ще одна помилка – неналежне нагрівання олії перед завантаженням продуктів. Якщо олія холодна, продукти вберуть занадто багато олії та стануть масткими. Якщо занадто гаряча, вони швидко приготуються зовні, а всередині залишиться сирими. Використання термометра є найточнішим способом визначення температури олії. 

Додам, що доливати в киплячу олію холодну – шкідливо і небезпечно. При такій процедурі з’являється багато піни та бризок, в результаті чого кухар може обпектися та залити жиром всю плиту. Крім того, від різкого перепаду температур, в олії прискорюються реакції розпаду, відповідно різко збільшується загальна кількість «шкідливих» полярних речовин.

Після того, як їжу дістали з фритюру, вкрай важливо забрати надлишки олії, поклавши її на паперовий рушник або решітку. Якщо цього не зробити, їжа може бути занадто вологою та жирною. 

Ну і ще одна критична помилка – повторне використання олії, яка за вмістом різних продуктів розпаду вже не є придатною для цього.

Чи потрібно заощаджувати кошти на покупці нової партії олії і повторно її використовувати для смаження?

Повторне використання олії можливе лише за умови збереження її якості за органолептичними показниками та ступенем термічного окислення. 

Якщо заклад запровадив оперативний виробничий контроль якості фритюру та використовує сучасні прилади для вимірювання якості олії, наприклад, Testo 270, він може зменшити свої витрати на олію на 20%. Використання професійної кулінарної олії, спеціально розробленої для глибокого смаження, як наприклад EFFO Deep Fry, додатково дозволить збільшити кількість циклів смаження до 100%.

Тож, не варто заощаджувати на позитивному досвіді гостей вашого закладу. Продукти, обсмажені у фритюрі або на сковороді, мають бути презентабельними, хрусткими, мати ідеальній смак та колір, і не залишати відчуття важкості після споживання. Обравши правильну кулінарну олію для вашого закладу та запровадивши контроль за якістю олії у процесі смаження можна суттєво оптимізувати свої витрати на системній основі.