“З кожної ситуації завжди потрібно виносити найкраще. Так я і зробив”, – Заша Шефер про нові можливості для пекарів під час карантину у Німеччині

Недарма кажуть, що хліб – усьому голова. Все обертається навколо хліба. І навіть у нелегкі часи карантину хліб залишається продуктом, на якому люди не стали економити. Збільшення попиту на крафтовий хліб підтримало багатьох пекарів та невеликі пекарні, у яких з’явилася нагода впровадження нового асортименту та заробітку у важкі часи. 

У нашому новому проекті All around Bread  ми вирішили зробити огляд всього, що стосується випікання хліба, а також розповісти про нові виклики в епоху пандемії у інтерв’ю з пекарями з України, США, Німеччини, Молдови та Данії. 

Які можливості відкрилися перед німецькими пекарями під час карантину? Читайте у нашому інтерв’ю із Зашею Шефером (Sascha Schäfer), хлібним сомельє з Гамбургу.

Чи отримували ви підтримку від  уряду як працівник ресторанної сфери або як підприємець?

З середини березня всіх співробітників нашої компанії перевели на часткову зайнятість. Також ми отримали кошти за відпрацьовані нами години у повному обсязі. Оскільки більшість із нас не мали змоги залишитись на повній ставці, кошти за втрачені години роботи держава компенсувала у розмірі 60% та 67% для працівників з дітьми.

Я свідомо створив службу доставки у тій місцевості, де проживаю.

Коли ваш ресторан зачинився, ви почали пекти хліб на продаж вдома і доставляти його безпосередньо до дверей клієнтів. Скільки днів на тиждень ви організовуєте доставку хліба та як плануєте свій графік?

Насправді, броварня, у якій я працюю, не зачинялась і працювала увесь час у період карантину. Нам було дозволено здійснювати продаж на виніс, або щоб клієнти замовляли продукцію додому. Звичайно, ці зміни були відчутними для нас, і більшість працівників не змогли відпрацювати години у повній мірі. Однак у нашій пекарні значних змін не відбулося. Я шукав можливості щодо розширення асортименту та организації доставки хліба до порогу будівель наших клієнтів. Тож я відправив повідомлення кільком людям про мій проект, яким вони люб’язно поділилися зі своїм сусідами та друзями. Я свідомо створив службу доставки у тій місцевості, де проживаю. Два дні на тиждень (у вівторок та суботу) я  проїжджав по району та доставляв хліб. Мій роботодавець, звичайно, отримував кошти від продажу хліба, адже я готував хліб на кухні нашої броварні.

Так, незабаром з’явилися перші замовлення, і з часом попит зростав. Інформація про мій проект із персональною доставкою облетіла усіх так швидко і була так добре сприйнята, що я вже не справлявся з кількістю замовлень. Спочатку я починав робочий день близько 5:00 ранку, і закінчував о 18:00. Проте останні кілька тижнів я працював з 2:00 ранку. Замовлення та повідомлення клієнтів надходили щодня, і на них, звичайно, потрібно було відповідати. Тому роботи мені вистачало.

У моєму асортименті є хліб для кожного

Чи працювали ви зі сторонньою службою доставки? 

У мене був запит від місцевої служби доставки, що знаходиться неподалік мого дому. Вони пропонували послугу з доставки сніданку. На жаль, ми не змогли співпрацювати через логістичні умови. Наша броварня знаходиться у самому Гамбурзі, а доставку я здійснював у передмісті, де проживаю. Відстань між домом та робою – близько 60 хвилин їзди машиною. Я починаю доставляти хліб близько 14:00, і раніше віддати хліб не можу. Проте я думаю про співпрацю зі службою доставки в майбутньому, коли відкрию власний магазин.

У суспільстві багато забобонів, наприклад, що хліб не корисний для нашого раціону, що пшениця робить людей хворими та товстими, або що всі пекарі печуть хліб вже з готової суміші.

Який хліб користується найбільшим попитом?

Я впевнений, що у моєму асортименті є хліб для кожного. Хліб з полби, 100% житній хліб, цільнозерновий хліб і, авжеж, незвичні види хліба, як-то яблучний хліб з каррі, твіст сир-чилі для приготування на грилі або чіабата з оливками та червоним вином. Періодично я трохи змінюю асортимент. Мій хліб з полби із чіа та хліб з картопляною скоринкою користувалися великим попитом серед покупців. Також добре купують хліб з різними добавками. 

Як вплинула пандемія на споживання хліба серед населення? Люди стали більше чи менше купувати хліб? 

Я не можу сказати, чи стали люди більше їсти хліба під час карантину. Однак я точно зрозумів одну річ: з клієнтами дуже важливо говорити. У суспільстві багато забобонів, наприклад, що хліб не корисний для нашого раціону, що пшениця робить людей хворими та товстими, або що всі пекарі печуть хліб вже з готової суміші. Завдяки комунікації із замовниками мені вдалося викорінити частину цих вигадок. Робота хлібного сомельє полягає у тому, щоб зробити хліб ближчим до людей та пояснити, чому хліб – це не лише їжа, а й стимулятор. Можу сказати, що, дійсно, продажі хліба збільшилися, але це не через Covid-19, а завдяки моїй просвітницькій роботі. 

Я точно зрозумів одну річ: з клієнтами дуже важливо говорити

Ви розповідали про співпрацю з готелями та ресторанами. Який хліб ви плануєте їм поставляти? 

Я вважаю, що у хорошому ресторані має бути хороший хліб. Існує так багато способів вдосконалити смачні страви хлібом: його можна подавати як невелику закуска, або хліб з відповідними начинками, або гарнір до супів. Зараз ми шукаємо ресторани, з якими б хотіли співпрацювати хліб. Який хліб їм постачатимемо – свіжий чи заморожений – залежить від  логістики. Важливо знати, чи доставлятиметься хліб щодня, чи лише кожні 2 дні? Адже добре заморожений хліб можна випікати повторно, і він буде свіжим та майже не втрачатиме свої властивості. Все це будемо індивідуально вирішувати із кожним замовником. 

Я навіть подумати не міг, що доставка хліба матиме такий успіх. Це були дуже виснажливі і довгі дні, але воно того варте.

Covid-19 приніс і позитивні зміни вже у ваш особистий бізнес. У найближчі кілька місяців ви плануєте відкрити власний магазин. Отже, хліб сам по собі може бути прибутковим бізнесом на майбутнє, чи не так? 

Варто сказати, що ця криза не є суто негативним явищем для всіх. З кожної ситуації завжди потрібно виносити найкраще. Так я і зробив. Серед всього іншого, мені хотілось, щоб більше людей у моєму регіоні, знали мене і те, що я печу хороший хліб. Так і сталося. Я навіть подумати не міг, що доставка хліба матиме такий успіх. Це були дуже виснажливі і довгі дні, але воно того варте.

Зараз у моїх планах будівництво власної пекарні. Я більше не пропоную послугу доставки через брак часу. Робота в нашій компанії майже стабілізувалася, тому я не можу поєднувати ці напрямки.

Але цей досвід показав, що я можу досягти успіху у власному магазині. За короткий час я створив клієнтську базу на майбутнє, яка просто чекає, коли мій магазин відкриється. Я зрозумів, що фокус у моїй пекарні буде зроблений саме на хліб. Тож мені доведеться багато чого зробити у найближчі кілька місяців, щоб відкрити власну пекарню. І я з нетерпінням чекаю цього виклику.

Фото: Facebook Sascha Schäfer

«Я з’їв дуже багато хороших хлібів, щоб назвати найкращий» — Заша Шефер про професію хлібного сомельє