Десерт, який первинно називався «Квітка маку», а потім ми його перейменували в «Квітку перемоги».
Історія народження цього десерту йде корінням в дитинство Іванни Куницької: «В сім’ї, де виріс мій батько, готують коржі з маком. Як на мене, це дуже недооцінена страва. Коли кажуть, що начебто в Україні немає чогось особливого, то я вважаю, що це неправда, і як раз коржі з маком, якщо їх правильно презентувати, можуть стати чудовим ресторанним десертом».
В десерті «Квітка перемоги» поєднанні коржі з маком, дріжджова піна, місо карамель, квітка ганашу, поп-корн з маку — і все це під цукровим куполом.
Цей десерт є прикладом того, як проста селянська страва перетворилася на вишуканий ресторанний десерт. Саме створення шедеврів з простих продуктів, іноді відходів — це майстерність як кухаря, так і кондитера, які можуть зробити з мінімальної собівартості дорогу смачну страву з історією.
Інгредієнти
Коржі з маком
- Кефір – 200 г
- Борошно – 500 г
- Сода – 0,5 ст.л
- Сіль
- Мак – 100 г
- Цукор/мед
- Кип’ячена вода – 50 г
Ганаш для квітки
- Сироп глюкози – 55 г
- Згущене молоко – 36 г
- Масло рослинне – 30 г
- Вода – 27 г
- Шоколад білий – 100 г
- Масло какао – 40 г
Карамель з місо
- Цукор – 220 г
- Вода – 65 г
- Масло вершкове – 30 г
- Вершки 30% – 155 г
- Місо паста – 80 г (за смаком)
Дріжджова паста
- Молоко – 220 г
- Живі дріжджі – 42 г
- Агар агар – 2, 5 г
- Йота – 1, 2 г
- Білок яєчний – 1 шт
- Масло вершкове розтоплене – 150 г
- Сіль
Купол цукровий
- Ізомальт – 100 г
- Вода – 20 г
Приготування
Коржі з маком
- 1. Замішуємо м’яке тісто з кефіру, борошна та соди.
- 2. Розкатуємо корж та випікаємо на пательні.
- 3. Мак на ніч замочуємо у теплій воді.
- 4. Перемелюємо мак з цукром та водою.
- 5. Перед подачею змішуємо коржі з маковою водою.
Ганаш для квітки
- 1. Доводимо до кипіння воду, згущене молоко, глюкозу.
- 2. Топимо шоколад та виливаємо на нього суміш з води та глюкози з молоком.
- 3. Топимо масло какао та змішуємо з барвником.
- 4. Об’єднуємо все за допомогою блендера. Розподіляємо на силікон тонким шаром. Залишаємо на день чи два для висихання.
Карамель з місо
- 1. Варимо цукор з водою до коричневого кольору.
- 2. Нагріті вершки швидко вводимо до цукру і перемішуємо. Додаємо вершкове масло.
- 3. За допомогою блендера усе збиваємо та вводимо місо пасту.
Дріжджова паста
- 1. Варимо молоко з агаром та йотою в термоміксі до 80 градусів.
- 2. Додаємо білок, масло, дріжджі та сіль.
- 3. Переливаємо у сифон та тримаємо у теплі (50 градусів).
Купол цукровий
- 1. Варимо ізомальт та воду до 140 градусів.
- 2. Охолоджуємо до 120 градусів.
- 3. За допомогою кільця та харчової плівки видуваємо купол.
