Колись Олександр Бардо працював у сфері з продажу будівельних матеріалів, але одного разу вирішив кардинально змінити своє життя і змінити професію. Оскільки завжди любив готувати, пішов працювати помічником кухаря у ресторан, а через півроку вже працював там шеф-кухарем. У 2022 році разом зі змінами в країні прийшли зміни у його життя – Олександр відкрив для себе нову улюблену справу, почавши співпрацю з «Family піца суші вок» – українською take away мережею, що працює за франшизою. Ми запитали в Олександра про попит на японську їжу, критерії успішної роботи компанії та умови масштабування бізнесу. 

Кухар – неймовірно складна і цікава професія. Потрібно любити те що робиш, тільки тоді буде смачно!

Олександре, розкажіть про ваш досвід роботи з ресторанами, з чого починали і як давно почали працювати з «Family піца суші вок»?

У 2017 році я вирішив змінити професію та пішов працювати помічником кухаря у ресторан «LaViva». Я працював дуже сумлінно і хотів бути кращим помічником з усіх помічників – повага до продукту, повага до професії, хотів краще та швидше за всіх чистити картоплю, овочі, підтримувати чистоту тощо. Згодом я став кухарем. А вже через півроку я став шеф-кухарем цього ресторану, бо в мене було дуже велике бажання смачно готувати для наших гостей і спостерігати як вони насолоджуються і фотографуються зі стравами. Звісно одного бажання було не достатньо. Місяці тяжкої праці і навчань, невдачі і факапи, вдалі і не дуже страви – було різне. Потім вступ до Південної Асоціації шеф-кухарів, нові цікаві знайомства з колегами, відвідування майстер класів, різних заходів. Я почав збирати власну колекцію ножів, тобто закохувався в професію все сильніше. Я впроваджував стандарти і правила, щоб кухня працювала стабільно і якісно, постійно вдосконалював процеси і технології на скільки міг. Адже у будь-якому закладі без чистоти, стандартизації і правил, буде не дуже приємно працювати. Так я працював шефом 5 років, аж доки нашу країну не застала війна. 

З «Family піца суші вок» я почав працювати з травня 2022 року. Компанія створена у 2018 році і на сьогодні являє собою 26 торгівельних точок в Дніпропетровській області і 1 у Івано-Франківській.

Чому ви обрали цей напрямок роботи, піцца, суші, вок? 

Попит формує пропозицію. Фаст-фуд завжди цікавив мене, тому що це масштабний і дуже прибутковий вид діяльності. З Дмитром та Валентиною Горошко я познайомився в Дніпрі – це засновники і власники мережі «Family піца суші вок». Неймовірно позитивно заряджені люди. Тоді мій пазл склався – навички менеджменту, продажів, управління і вміння готувати, розуміння процесів, робота шеф-кухарем – все це мені знадобилося для роботи у компанії і стандартизації! Адже без стандартизації масштабування не можливе. І зараз ми з крутою командою Family почали ставати все краще і краще.

Тоді мій пазл склався – навички менеджменту, продажів, управління і вміння готувати, розуміння процесів, робота шеф-кухарем – все це мені знадобилося для роботи у компанії і стандартизації! Адже без стандартизації масштабування не можливе.

На сьогодні немає ні однієї компанії у напрямку піцца/суші/вок з мільярдним обігом. Саме тому я обрав цей напрямок. Моя мета вивести Family піцца, суші, вок до компанії світового рівня, з ім’ям та мільярдним обігом.

Сьогодні на ринку дуже багато пропозицій піци і суші. Чим ваша пропозиція  відрізняється від інших?

По-перше – ми готуємо тільки з найсвіжіших продуктів. По-друге, аби замовлення швидше було у вас, ми розвиваємо власну доставку. По-третє, у Family кожен має право на голос, і ми дуже уважно аналізуємо відгуки наших гостей, і завжди ідемо на зустріч, адже ми – Family. Четверте – постійне вдосконалення меню і системи доставки продуктів (3 рази на  тиждень!). П’яте – стандартизація дала нам можливість буди однаково смачними по всій мережі, і не важливо де зроблено замовлення, ви отримаєте однаково смачну їжу.

Які піци користуються найбільшим попитом? З вашого досвіду, яка оптимальна кількість піци і суші має бути в меню?

Найбільшим попитом у нас користується піца з м’ясом, з сиром та Family фірмова – основна маса клієнтів обирають зрозумілу начинку – і ціна тут не вирішальний фактор, це найдорожчі піци! Продажі піци і суші +/-  50/50. 

Щодо меню, вважаю, що не має бути стандартів по кількості позицій. Меню має створюватись з точки зору оберту продуктів (без списань), швидкості видачі, кваліфікації та кількості персоналу і обладнання.

На сьогодні немає ні однієї компанії у напрямку піцца/суші/вок з мільярдним обігом. Саме тому я обрав цей напрямок. Моя мета вивести Family піцца, суші, вок до компанії світового рівня, з ім’ям та мільярдним обігом.

Ви працюєте тільки на доставку чи у вас є місця для замовлення безпосередньо у залі ресторану або кафе?

Традиційний формат мережі «Street», де працюють більшість торгівельних точок. Може розташовуватись як в окремій будівлі, так і вбудовуватися в інше приміщення. Працює на 2 канали продажу – доставка та Take Away.

Є також Формат «Food-Court» у торговому центрі, коли ви пропонуєте свою продукцію поряд з іншими закладами у залі для відвідувачів. Працює на 3 канали продажу – доставка, Take Away, та видача замовлень у торговому центрі (при цьому організацію посадкових місць для гостей виконує ТЦ). 

Усі формати вважаються перспективними для розвитку в залежності від стратегії розвитку в регіоні. Можна також комбінувати формати. 

Яких стандартів ви дотримується при створенні ваших продуктів? Як боротися з тим, що персонал цих стандартів може не дотримуватися?

Рівень стандартизації Family зводить можливість помилки кухаря до мінімуму. Ми зав’язали дотримання стандартів на роботі персоналу та командній відповідальності. Тобто успіх спільний і невдача спільна також.  І, звичайно, контроль відео і аудит точок. CRM допомагає все це систематизувати і аналізувати. 

Керувати мережею – зовсім інше, ніж одним рестораном, і без системного підходу ніяк. Кухарів у тебе 180, Су-шефів 28, неймовірна кількість приготовлених страв. І потрібно ще, щоб усі робили однаково смачно, однаково швидко і однаково на вигляд! Я завжди захоплювався системою роботи в McDonald’s.

Ми створюємо свою систему Family процесів: це і бренд-бук, і єдиний колл-центр (стандарти спілкування), і стандартизація всіх процесів (чистоти, наведення порядку, карта прибирання), обов’язки співробітників, дисциплінарна політика, вимоги до зовнішнього виду, режим роботи. А ще технічний журнал аудита, чек-листи, лайн-чеки по правилам обслуговування гостей, методи продаж та стандарти спілкування. Список дуже довгий. Є цілі з продажу і план продаж, окремо працюємо зі скаргами. Маємо систему мотивації (матеріальна, не матеріальна, кар’єрне зростання) та приділяємо окрему увагу маркетинговій складовій  (сайт, соц. мережі, акції, заходи, уніформа, маркетинговий план, тощо). Окрема робота з аудиту: стандартів чистоти, санітарії, роботи, спілкування, якості страв (фото, смак, швидкість), фінансових показників, середнього чеку та кількості транзакцій.

Чи можна вивести на ринок фаст-фуду український продукт і якби ви цим займалися, який продукт/страву поширювали б? 

Я вважаю, що можна вивести на ринок український фаст-фуд, але не окремим форматом, а додатковою пропозицією. На сьогодні сформований попит не дозволяє масштабувати суто український фаст-фуд. Це довготривалий процес формування цінностей і культури споживання. Ви ж пам’ятаєте, скільки років населення звикало до пасти al dente – казали, що це недоварені макарони. Але на сьогоднішній день попит на українське зростає і ми маємо бути готовими запропонувати українську їжу навіть у форматі фаст-фуд. А туризм згодом зробить свою справу.

Аналіз ринку піци і японської їжі вказує на те, що зростання попиту буде стимулювати відкриття нових торгівельних точок, наші прогнози – приріст ринку піци і суші/вок на 50% на рік. Тому українці ще не скоро наїдяться піцею, ролами, бургерами та шаурмою!

Як ви вважаєте, чому вареники не пішли в якості фаст-фуду, а перепічка – залітає?

Вареники вважаються домашньою стравою, їсти на вулиці з рук – то не дуже для вареників. Вони мають бути теплі, хочеться їх добре обваляти в сметані, посмакувати! А ось гедзи з рисового борошна, японські вареники у фритюрі, зараз дуже популярні. Ми готували вареники на заварному тісті і смажили їх у фритюрі – зайшли на ура!   

Які операційні витрати додалися під час відключення світла (окрім покупки генартора)?

Наразі з додаткових витрат маємо тільки генератор та паливо. Однак ті торгівельні точки, де є генератор, демонструють гарні продажі.

Як часто у вас змінюється персонал і які вимоги ставите до співробітників (окрім чесності і порядності) при роботі з вами? Чи важливий досвід роботи, чи ви навчаєте з нуля?

Досвід роботи при відборі кандидатів не важливий, головне – бажання працювати у команді. Ми навчаємо усьому, що необхідно. Іноді попередній досвід заважає кухарям приймати нові правила роботи і змінюватись, особливо, якщо кандидату більше 28 років. У Family політика виховання свого персоналу. Кар’єрне зростання відкрите для кожного бажаючого без виключення! Результати роботи по KPI аналізуються менеджерами, виявляються найкращі співробітники. Компанія зростає і надійні кадри завжди потрібні. Слабкі покидають компанію – це природний відбір. А вимоги дуже прості: робота у команді, виконання і дотримання стандартів, дисципліна, чистота.

Як ви вважаєте, коли українці вже наїдяться піцею, суші, бургерами і з’являться нові формати для закладів швидкого харчування?

Аналіз ринку піци і японської їжі вказує на те, що зростання попиту буте стимулювати відкриття нових торгівельних точок, наші прогнози – приріст ринку піци і суші/вок на 50% на рік. Тому українці ще не скоро наїдяться піцею, ролами, бургерами та шаурмою! Саме тому ми створили продукт Франшиза Family піца суші вок, щоб разом з нашими партнерами масштабуватись у національному форматі.

Сайт проєкту: https://sushifamily.com.ua/

Instagram (Дніпро)

Instagram (Микуличин)